Есть десерты, к которым страшно подступаться. "Птичье молоко" — как раз из этой категории. Не хочется впустую потратить продукты и так и не получить достойного результата.
После серии неудач я взяла за основу классическую технологию, предложенную читательницей "Едим Дома", и воспроизвела рецепт шаг в шаг. Не подвел!
Главным преимуществом настоящих конфет "Птичье молоко" признают их текстуру. Суфле должно быть упругим, но не резиновым, воздушным, но не пористым. Этого невозможно добиться без агара (желатин брать нельзя), сиропа определенной температуры и жирного сливочного масла.
Учтите, что масло и сгущенка должны быть комнатной температуры. Я забыла, поэтому в первый раз холодные добавки "сломали" мое суфле.
Агар замачиваю минимум на 30 минут. Масло взбиваю до светлой пышной массы, тонкой струйкой добавляю сгущенное молоко и убираю крем в сторону. Он должен стать мягким и пластичным.
Подошедший агар прогреваю до полного растворения, добавляю сахар и патоку. Варю на слабом огне до 115–118°C. Без термометра здесь тяжело, хотя в крайнем случае можно ориентироваться на текстуру. Готовый сироп будет тянуться тонкой, непрерывной нитью, и пахнуть чистой карамелью. Жженые нотки подсказывают, что сироп перегрели.
Когда сироп готов, начинаю взбивать белки. Добавляю лимонный сок и ванилин. Сиропу даю постоять буквально 4–5 минут и вливаю тонкой-тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивание. Через 5 минут начинаю вводить масляный крем по ложке. Здесь важно не спешить, ведь если добавить сразу, суфле может осесть.
Готовую массу выкладываю в рамку на пергамент. Через 10–15 минут при комнатной температуре убираю ее в холодильник на 30 минут.
Застывшую основу на конфетные порции делите не ножом, а плотной нитью, чтобы не порвать нежное суфле. Самый сложный и трудоемкий этап закончен.
Для глазури растапливаю темный кондитерский шоколад, горький шоколад и сливочное масло. Окунаю каждый кусочек, отправляю в морозилку на 10–15 минут — и все.
Вышло то самое "Птичье молоко", которое мы пробовали в детстве, с плотным, но тающим во рту суфле и тонкой шоколадной оболочкой. Времени жаль не будет!
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru