Один прием в конце жарки меняет вкус дичи.
Утиное мясо часто отпугивает характерным "кровяным", железным привкусом. Как объяснил шеф-повар Иван Кудряшов, это особенность любой дичи, связанная с составом белков и насыщенным вкусом.
Эксперт в беседе с DAY.RU отметил, что дело не в качестве продукта. У дичи изначально более яркий, насыщенный вкус, который нравится не всем.
“Любая дичь имеет относительно яркий вкус металла. Это белок, который называют умами. Умами — это вкус белка зажаренного. Убрать его, вытащить всегда можно”, — уточнил повар.
При этом специи и маринады не решают проблему полностью, а лишь маскируют аромат, не меняя структуру вкуса.
Обжарьте утку до нужной степени и в самом конце приготовления добавьте в посуду кусок сливочного масла. После можно приправить мясо травами и специями и полить растопленным маслом, которое останется в сковороде. Огонь на этом этапе можно выключить, чтобы ничего не подгорело.
Жир смягчает текстуру мяса, насыщает его ароматами трав и перекрывает резкие ноты дичи. Такой же способ пригодится при приготовлении гуся, оленины или говяжьих стейков с насыщенным вкусом.
Шеф-повар Виктор Белей объяснил "Едим Дома", что для эффекта "как с картинки" важно правильное покрытие. В ресторанах для утки используют жидкую глюкозу, а дома ее получится заменить медом.
Главное — наносить глазировку в самом конце приготовления. Почти готовую птицу смазывают медом, возможно, с каплей соевого соуса, и доводят до румяной корочки.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru