Почему беляши получаются сухими: кулинары объяснили, что дело не только в фарше — в тесте

Луковое тесто для беляшей подходит больше, чем обычное.

Многие считают, что сочность беляшей зависит только от фарша, потому добавляют в него больше жира, лука или воды. Однако кулинары отмечают: часто проблема кроется в тесте, которое "вытягивает" влагу и тем самым делает блюдо сухим.

В чем кроется ошибка?

Классическое тесто для беляшей —  дрожжевое на воде или молоке, часто без яиц, — получается пористым, хорошо поднимается и при жарке красиво подрумянивается. Увы, оно же плохо удерживает мясной сок. 

Есть и прочие вариации: на кефире, или с добавками — например, с луком. Причем последнее тесто, луковое, кулинары считают наиболее удачным. 

В чем секрет лукового теста?

В луковое тесто добавляют измельченный лук и чеснок, благодаря которым повышается влажность тесто и его эластичность.

“Помните, что какой бы вариант вы ни выбрали: чем влажнее тесто, тем мягче будут готовые беляши”, — заявил кондитер и повар Максим Ложкин в интервью "TV Губерния".

Лук и чеснок измельчают в пюре, смешивают с яйцом, водой и растительным маслом, затем добавляют муку и дрожжи и замешивают тесто. Его оставляют на 1 час для подъема.

Фарш для таких беляшей тоже смешивают с луком, а еще с солью, перцем и щепоткой сахара. 

Затем из готового теста формируют лепешки, выкладывают внутрь начинку, защипывают и жарят в разогретом масле около 7 минут.

Какой формы должны быть беляши?

Стандартная форма беляшей — с небольшим отверстием сверху: через него выходит пар, а начинка прожаривается равномернее и остается сочной. При этом закрытые беляши тоже встречаются. Считается, что в них удерживается еще больше сока, но жарить их надо аккуратно и на умеренном огне, иначе мясо внутри останется сырым.