Эксперты "Едим Дома" объяснили, какую рыбу нельзя брать для котлет и почему они разваливаются

Рыбные котлеты не у всех получаются с первого раза. Даже у опытных кулинаров они то расползаются по сковороде, то остаются сырыми внутри, то внезапно начинают горчить. При этом мясные котлеты, наоборот, получаются идеально.

Эксперты "Едим Дома" объяснили, почему рыбный фарш ведет себя совсем по-другому, нежели мясной, и какие ошибки чаще всего допускают и при приготовлении блюд из него.

Почему рыбные котлеты разваливаются чаще мясных?

Рыбный фарш по структуре сильно отличается от мясного. В нем меньше соединительной ткани, а сами волокна гораздо нежнее и влажнее.

"Рыбный фарш по своей структуре более нежный, влажный и менее вязкий", — объяснил кандидат технических наук, доцент Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.

Жидкий фарш не дает котлетам держать форму и прожариться внутри, поэтому, во избежание проблем, к нему добавляют:

• яйцо;
• манку;
• хлеб, размоченный в молоке;
• тертый картофель;
• панировочные сухари.

Шеф-повар Элина Улыбина-Бай советует ориентироваться на консистенцию густого пюре.

"Для устойчивой структуры и сочности важно добавить связующие компоненты и правильно обрабатывать фарш", — подчеркнула эксперт.

Кроме того, массу важно хорошо отбить.

Почему рыбные котлеты прилипают и ломаются?

Жарят рыбные котлеты строго на разогретом масле. Если масло и поверхность сковороды холодные, нежный рыбный фарш не успевает схватиться. В результате котлеты начинают прилипать ко дну и распадаются.

Эксперты предлагают выкладывать котлеты только на горячую сковороду и не переворачивать их слишком рано, а дождаться появления плотной золотистой корочки.

Какие рыбные котлеты прожариваются хуже всего?

Рыбные котлеты большими не делают. 

"Оптимально делать котлеты среднего размера — так они равномерно приготовятся и сохранят сочность", — отметил Дмитрий Быстров.

После обжаривания котлеты можно дополнительно довести до готовности под крышкой или в духовке при 180–200°C.

Какую рыбу лучше не брать для котлет?

Для рыбных котлет также важна структура филе. Слишком водянистая рыба вроде пангасиуса плохо держит форму и выделяет много жидкости при жарке, ну а если используется замороженное филе, то его следует максимально избавить от лишней влаги.

Шеф-повар Александр Растунин в разговоре с "Едим Дома" рекомендовал вовсе не размораживать рыбу полностью.

"Не дефростируйте рыбу полностью, готовьте фарш из наполовину оттаявшей рыбы", — объяснил эксперт.

Нужно ли добавлять в рыбные котлеты лук?

Сырой лук делает котлеты сочнее, хотя влаги в них и так предостаточно. По словам Дмитрия Быстрова, вместо свежего лука лучше использовать обжаренный, сушеный или слегка припущенный.

А вот сливки, сливочное масло и немного майонеза эксперты считают вполне допустимыми  добавками, так как они помогают сохранить нежность блюда.