Никто не экономил на мясе: был ли хлеб в советских котлетах по ГОСТу?

Многие до сих пор уверены, что в советских столовых хлеб добавляли в котлеты ради экономии, однако кулинары с опытом знают — миф и только.

Как рассказала в своем блоге эксперт по домашней кулинарии Евгения Полевская, рецептура котлет в СССР строго регулировалась государственными стандартами и сборниками рецептур. Повара не могли самостоятельно менять количество ингредиентов.

Согласно классическим нормативам, хлеб входил в состав котлетной массы и занимал около 20–25% от общего объема ингредиентов, но вовсе не для того, чтобы заменить мясо.

Зачем хлеб в фарше?

Главная задача хлеба — сохранить сочность блюда. Во время жарки мясные белки сжимаются и выделяют сок, и, если в фарше нет дополнительных компонентов, большая часть влаги оказывается на сковороде, котлета становится сухой и жесткой.

Кроме того, хлеб делает структуру котлет более нежной и воздушной. Плотными должны получаться котлеты на гамбургеры или люля-кебаб, а тут массу доводили до муссовой текстуры. 

Какой хлеб нужен в котлетах?

Как правило при приготовлении котлет использовали не свежий, а слегка подсушенный белый или ржаной хлеб без корок, как, например, в этом рецепте "Школьных" котлет. В СССР рекомендовалось замочить кусочки выпечки в воде, добавлять лед и после прокручивать массу вместе с мясом через мясорубку или вбить в уже готовую массу. 

Когда дома нет вчерашнего хлеба или хочется попробовать новый рецепт, в котлеты добавляют манную крупу, предварительно размоченные овсяные хлопья, крахмал, тертый сырой картофель, а также измельченные овощи — например, побольше лука, кабачок, морковь или капусту. Некоторые хозяйки добавляют в фарш даже отварную перловку.