Рецепт
Фаршированная рыба
Михаил Евгеньевич17 декабря 2011
Описание
Это блюдо моя бабушка выучилась готовить у одной старой еврейки, оказавшейся в эвакуации в Ташкенте. Она квартировала неподалёку от ташкентской крепости, где жил и служил дед, и вместе с бабушкой ходила домой с базара. Вот так готовили "гефилте фиш" на Украине ещё до революции.
Ингредиенты
Ингредиенты
Фарш
Масса филе составляет приблизительно 30% от первоначальной массы рыбы с потрохами и головой.
На 1 кг рыбного филе:
Лук репчатый - 1 кг
Масло растительное - 50 г
Яйца 2-3 шт. (в зависимости от размера)
Размоченный белый хлеб - 150 г
Соль – 1 с горкой столовая ложка
Сахар – 1 полная чайная ложка
Черный перец свежемолотый в фарш по вкусу
Чайная сода – 1 чайная ложка без горки
Бульон
Морковь – 2 шт. среднего размера
Свекла - 2 шт. среднего размера
Черный перец горошком в бульон при варке – 10 шт.
Лавровый лист – 4-5 шт.
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/24
Фаршированная рыба - пример максимального использования исходного продукта. Голова и скелет понадобятся для бульона, в котором будет вариться блюдо, а в кожу заворачивается сделанный из филе фарш. С практической точки зрения предпочтительней зеркальный карп, так как у него меньше чешуи и дело идет быстрее. Чехов и Куприн описывают фаршированную щуку, но это в шинках и на постоялых дворах. Для себя небогатые евреи часто брали рыбу подешевле - сазана, толстолобика, карпа.
шаг 2/24
Сначала зачищается чешуя, потом отрезается голова, дальше рыба потрошится. Очень важно при этом не раздавить и не разрезать желчный пузырь. Если же это ненароком произошло, брюшная полость тщательно промывается, а дальше придется забыть всякую брезгливость и лизать сырое мясо, чтобы удостовериться в полном удалении желчи.
шаг 3/24
При разделке головы важно не упустить еще одну тонкость. После отделения жабр необходимо вырезать горькую косточку в основании черепа (от неё начинается позвоночник). Если этого не сделать, всё блюдо будет испорчено. Вот она, горькая косточка, желтоватая и ромбовидная.
шаг 4/24
Головы вычищаются изнутри и откладываются в сторону: им еще предстоит быть нафаршированными. Мясо срезается с костей и соскабливается с кожи.
шаг 5/24
Отдельно готовится второй важнейший ингредиент фарша - лук. Он шинкуется кольцами, а дальше выкладывается в большую и широкую кастрюлю с толстым дном, или в казан.
шаг 6/24
На большом огне при частом помешивании из лука выпаривается влага.
шаг 7/24
Когда лук начинает подрумяниваться, всыпается чайная сода. Внимание: вот изюминка данного рецепта в сравнении с другими. При взаимодействии с содой лук разрыхляется и выделяет новый сок. На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
шаг 8/24
На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
шаг 9/24
Третья составляющая фарша - намоченный в воде или молоке белый хлеб без корки, который затем как следует отжимается. Отрезанные корки выкидывать не стоит: ими потом можно будет выдавить выдавить из мясорубки остатки фарша.
шаг 10/24
После охлаждения лука он вместе с рыбным филе и отжатым хлебом дважды пропускается через мясорубку. Измельчать фарш нужно не в комбайне, а именно мясорубкой, которая задерживает мелкие косточки.
шаг 11/24
В фарш добавляются соль, сахар, перец.
шаг 12/24
После этого фарш нужно как следует вымешать, добавляя в ходе этой операции яйца - одно за другим. Можно взбить миксером, пока фарш не приобретет тягучесть.
шаг 13/24
На дно кастрюли, в которой жарили лук, кладутся хвосты, плавники, кости и головы, которые лучше нафаршировать. Ибо когда подают фаршированную рыбу, то настоящий ценитель, обладающий истинно тонким вкусом, в первую очередь попробует голову.
шаг 14/24
Поверх кладутся нарезанные тонкими пластинами морковь и свекла.
шаг 15/24
Снятая с рыбы кожа расправляется и заполняется фаршем. Получаются порционные котлеты.
шаг 16/24
Эти котлеты кладутся в кастрюлю поверх овощей. Каждый кусок стоит обложить подобранными по размеру кусочками моркови и свеклы со всех сторон, чтобы котлетки не слиплись при варке.
шаг 17/24
Каждый слой рыбы чередуется со слоем овощей. Надо учесть, что в ходе варки рыба сильно увеличивается в объеме, поэтому кастрюля должна заполняться максимум на две трети. Иначе бОльшая часть содержимого будет вариться на пару, при этом пытаясь сбросить крышку.
шаг 18/24
Если для фарша кожи не хватило, можно самый верхний слой составить из продолговатых котлет, на приготовление которых и пойдёт оставшийся фарш. Эти верхние котлеты по ходу варки будет удобно пробовать для контроля солёности.
шаг 19/24
Остается добавить в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, и залить холодной водой. Уровень воды должен быть вровень с верхним слоем или немного не доходить до него. Тогда получится нежное, но устойчивое желе, в которое не надо будет добавлять желатин. В этом рецепте указана мерка соли, выработанная экспериментально на стадии приготовления фарша, для чего и требовалось точно взвешивать филе. А на данном этапе солить бульон не нужно вовсе.
шаг 20/24
Кастрюля плотно закрывается, бульону дают закипеть на большом огне, а дальше рыба варится на маленьком огне от полутора до двух часов.
шаг 21/24
После охлаждения рыба раскладывается в судочки и заливается процеженным бульоном.
шаг 22/24
Если все эти операции производит один человек, целесообразно разделить их на два дня. Вечером приготовить филе, а на следующий день сделать всё остальное. Дело в том, что весь секрет этого рецепта в правильном приготовлении лука, за которым надо пристально следить, все время помешивая и не давая ему прижариваться. На это уходит около 2 часов (включая чистку и измельчение на шинковке или в комбайне). Если лук резать ножом, добавляется еще минимум полчаса. Когда есть помощник для обработки рыбы, можно уложиться за вечер.
шаг 23/24
Рыба к подаче окончательно готовится в холодильнике, где желе застывает не меньше 6 часов. Если вам хочется быстро получить твердое желе, или рыбе предстоит долго стоять на столе, добавьте к бульону желатин.
шаг 24/24
Поскольку фаршированная рыба по своей природе является закуской, гарнир к ней необязателен. Непременно сопровождает её только хрен - белый или со свеклой (ни в коем случае не горчица). Но если вы привыкли подавать рыбу с гарниром, отварите к ней картошку в том самом бульоне, в котором она готовилась. Это наилучший выбор.
Михаил, дождалась я Ваш фирменный рецепт рыбы. Как интересно..... Спасибо Вашей бабушке. Уже записала в свою кулинарную книгу.
Спасибо за великолепный рецепт и подробное описание!О-очень люблю фаршированного карпа,обязательно попробую Ваш вариант!
5 и голос. Очень-очень интересно и уверена вкусно!
Шикарный рецепт!Оформлено превосходно!Довольно трудоёмко для меня,но я очень люблю фаршированную щуку,хотя мои эксперименты не увенчались успехом,единого вкусового ощущения не получилось))).Вы проделали гигантскую работу.+5 Записала рецепт в МКК и подписалась на Ваши рецепты,Михаил!
Спасибо за Вашу оценку этого рецепта. Я старался изложить подробнее, чтобы это было можно воспроизвести, и чтобы из-за какой-нибудь тонкости вроде горькой косточки весь труд не оказался напрасным.
Вот это рецептище! Фаршированная рыба для меня высший пилотаж, а карпа я нежно люблю)))
Узнала у Вас много нового, впервые услышала про горькую косточку. Спасибо за рецепт. 5+1!
Спасибо за отзыв! Для меня это блюдо тоже высший пилотаж. Думается, что и для профессиональных поваров тоже.