Фаршированная рыба

Фаршированная рыба - пример максимального использования исходного продукта. Голова и скелет понадобятся для бульона, в котором будет вариться блюдо, а в кожу заворачивается сделанный из филе фарш. С практической точки зрения предпочтительней зеркальный карп, так как у него меньше чешуи и дело идет быстрее. Чехов и Куприн описывают фаршированную щуку, но это в шинках и на постоялых дворах. Для себя небогатые евреи часто брали рыбу подешевле - сазана, толстолобика, карпа.

Сначала зачищается чешуя, потом отрезается голова, дальше рыба потрошится. Очень важно при этом не раздавить и не разрезать желчный пузырь. Если же это ненароком произошло, брюшная полость тщательно промывается, а дальше придется забыть всякую брезгливость и лизать сырое мясо, чтобы удостовериться в полном удалении желчи.

При разделке головы важно не упустить еще одну тонкость. После отделения жабр необходимо вырезать горькую косточку в основании черепа (от неё начинается позвоночник). Если этого не сделать, всё блюдо будет испорчено. Вот она, горькая косточка, желтоватая и ромбовидная.

Головы вычищаются изнутри и откладываются в сторону: им еще предстоит быть нафаршированными. Мясо срезается с костей и соскабливается с кожи.

Отдельно готовится второй важнейший ингредиент фарша - лук. Он шинкуется кольцами, а дальше выкладывается в большую и широкую кастрюлю с толстым дном, или в казан.

На большом огне при частом помешивании из лука выпаривается влага.

Когда лук начинает подрумяниваться, всыпается чайная сода. Внимание: вот изюминка данного рецепта в сравнении с другими. При взаимодействии с содой лук разрыхляется и выделяет новый сок. На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.

На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.

Третья составляющая фарша - намоченный в воде или молоке белый хлеб без корки, который затем как следует отжимается. Отрезанные корки выкидывать не стоит: ими потом можно будет выдавить выдавить из мясорубки остатки фарша.

После охлаждения лука он вместе с рыбным филе и отжатым хлебом дважды пропускается через мясорубку. Измельчать фарш нужно не в комбайне, а именно мясорубкой, которая задерживает мелкие косточки.

В фарш добавляются соль, сахар, перец.

После этого фарш нужно как следует вымешать, добавляя в ходе этой операции яйца - одно за другим. Можно взбить миксером, пока фарш не приобретет тягучесть.

На дно кастрюли, в которой жарили лук, кладутся хвосты, плавники, кости и головы, которые лучше нафаршировать. Ибо когда подают фаршированную рыбу, то настоящий ценитель, обладающий истинно тонким вкусом, в первую очередь попробует голову.

Поверх кладутся нарезанные тонкими пластинами морковь и свекла.

Снятая с рыбы кожа расправляется и заполняется фаршем. Получаются порционные котлеты.

Эти котлеты кладутся в кастрюлю поверх овощей. Каждый кусок стоит обложить подобранными по размеру кусочками моркови и свеклы со всех сторон, чтобы котлетки не слиплись при варке.

Каждый слой рыбы чередуется со слоем овощей. Надо учесть, что в ходе варки рыба сильно увеличивается в объеме, поэтому кастрюля должна заполняться максимум на две трети. Иначе бОльшая часть содержимого будет вариться на пару, при этом пытаясь сбросить крышку.

Если для фарша кожи не хватило, можно самый верхний слой составить из продолговатых котлет, на приготовление которых и пойдёт оставшийся фарш. Эти верхние котлеты по ходу варки будет удобно пробовать для контроля солёности.

Остается добавить в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, и залить холодной водой. Уровень воды должен быть вровень с верхним слоем или немного не доходить до него. Тогда получится нежное, но устойчивое желе, в которое не надо будет добавлять желатин. В этом рецепте указана мерка соли, выработанная экспериментально на стадии приготовления фарша, для чего и требовалось точно взвешивать филе. А на данном этапе солить бульон не нужно вовсе.

Кастрюля плотно закрывается, бульону дают закипеть на большом огне, а дальше рыба варится на маленьком огне от полутора до двух часов.

После охлаждения рыба раскладывается в судочки и заливается процеженным бульоном.

Если все эти операции производит один человек, целесообразно разделить их на два дня. Вечером приготовить филе, а на следующий день сделать всё остальное. Дело в том, что весь секрет этого рецепта в правильном приготовлении лука, за которым надо пристально следить, все время помешивая и не давая ему прижариваться. На это уходит около 2 часов (включая чистку и измельчение на шинковке или в комбайне). Если лук резать ножом, добавляется еще минимум полчаса. Когда есть помощник для обработки рыбы, можно уложиться за вечер.

Рыба к подаче окончательно готовится в холодильнике, где желе застывает не меньше 6 часов. Если вам хочется быстро получить твердое желе, или рыбе предстоит долго стоять на столе, добавьте к бульону желатин.

Поскольку фаршированная рыба по своей природе является закуской, гарнир к ней необязателен. Непременно сопровождает её только хрен - белый или со свеклой (ни в коем случае не горчица). Но если вы привыкли подавать рыбу с гарниром, отварите к ней картошку в том самом бульоне, в котором она готовилась. Это наилучший выбор.