Рецепт
Торт с тыквой и сабайоном на белом шоколаде
Виктория Головашевич17 октября 2013
Описание
Когда я увидела этот торт у Луки Монтерсино, он поразил мое воображение не только свои видом, но и способом сборки. Мармелад внутри торта запекается прямо вместе с коржом, вернее внутри него. Адаптировав рецепт под себя, делюсь им с Вами.
Тыква здесь играет не только важную вкусовую, но и эстетическую роль, поэтому она должна быть яркой, ароматной и спелой. Композиция из вина Марсала, тыквы, печенья Амаретти и белого шоколада дает невероятно нежные вкусовые оттенки, которые не перебивают, а дополняют друг друга, сплетаясь воедино, но при этом проявляясь и раскрываясь постепенно с каждой новой ложечкой.
Не пугайтесь описания, состав его не слишком сложен: корж на основе печенья Амаретти с заключенным внутри тыквенным мармеладом, увенчанный сабайоном на Марсале с белым шоколадом.
Думаю, что если на Хэллоуин Вы приготовите такой бесподобный торт, то все гости будут в восторге!
Необходимо 2 формы: 18 и 20 см
Ингредиенты
Ингредиенты
Мармелад из тыквы:
400 г тыквы (приготовленной и очищенной)
100 г сахарной пудры
50 г глюкозы (или жидкого меда)
5 г пектина
2 г лимонной кислоты
35 г печенья Амаретти
_____________________________________
Корж:
160 г масла сливочного
100 г печенья Амаретти
330 г тыквы (приготовленной и очищенной)
150 г муки
5 г разрыхлителя
100 г яичных белков
40 г сахарной пудры
_____________________________________
Сабайон на белом шоколаде:
35 г яичных желтков (2 шт)
65 г марсалы
15 г сахара
5 г желатина
60 г белого шоколада
115 г сливок для взбивания (35%)
_____________________________________
Украшение:
200 г тыквы (приготовленной и очищенной)
100 г нейтральной глазури (или желе для торта)
100 г белого шоколада
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/18
Подготовка:
Тыкву, очистив от сердцевины, но не очищая от шкурки, нарезаем на куски и готовим в пароварке в течении 30 минут.
Даем тыкве остыть, снимаем мякоть со шкурки и нарезаем на меньшие куски.
шаг 2/18
Мармелад из тыквы:
С помощью блендера (или сита) превращаем пропаренную тыкву в пюре.
Пектин смешать с сахарной пудрой. В сотейник с тыквенным пюре добавить пектин с пудрой, затем глюкозу, хорошо перемешать и варить в течение 5 минут на среднем огне. В конце варки добавить лимонную кислоту и раскрошенное печенье Амаретти. *У меня пектин уже содержит лимонную кислоту, поэтому я дополнительно уже ее не добавляла.
Переложить мармелад в форму диаметром 18см, дать остыть, а затем убрать в морозильную камеру до полного застывания.
шаг 3/18
Корж:
Духовку разогреть до 170 С.
Тыкву нарезать на кубики 5х5мм.
шаг 4/18
Масло комнатной температуры взбить миксером, добавить измельченное печенье Амаретти.
Добавить желтки и еще раз все взбить до объединения.
шаг 5/18
Муку смешать с разрыхлителем и добавить в масляно-желтковую смесь.
шаг 6/18
Отдельно взбить белки со щепоткой соли до мягкой пены.
Затем в несколько приемов добавить сахарную пудру продолжая взбивать. Белки должны быть взбиты до консистенции «птичьего клюва», масс должна быть гладкой и блестящей. Сильнее взбивать не следует, так ка тогда их будет труднее вмешать в тесто.
шаг 7/18
Теперь ввести в несколько приемов белки в тесто перемешивая спатулой сверху вниз. Действовать следует аккуратно, чтобы белки не слишком осели.
шаг 8/18
В конце вымешивания добавить нарезанную тыкву.
шаг 9/18
Часть теста выложить в смазанную и припудренную мукой форму диаметром 20см. Слой должен быть примерно 1,5см высотой. Аккуратно выложить на тесто замороженный мармелад.
шаг 10/18
Сверху покрыть все оставшимся тестом, высота которого над мармеладом также должна быть примерно 1,5см.
Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-40 минут. Вынуть из духовки корж и дать полностью остыть. Убрать в холодильник до сборки.
шаг 11/18
Сабайон на белом шоколаде:
Распустить желатин в 30г воды.
Огнеупорную миску установить на водяную баню, отправить в нее желтки и сахар. Постоянно взбивать до тех пор пока масса увеличится в объеме в несколько раз. Марсалу довести до кипения и влить тонкой струйкой, продолжая постоянно взбивать.
шаг 12/18
Сабайон должен увеличиться еще в несколько раз, а консистенция его станет такой, когда стекая с ложки он оставляет след, который исчезает не сразу. Снять с водяной бани.
шаг 13/18
Теперь растопите шоколад и смешайте его с распущенным желатином. Аккуратно введите шоколад в желтковую основу сабайона вмешивая так, чтобы воздушная масса не осела, двигая спатулой сверху вниз. Оставить остывать.
шаг 14/18
Взбить сливки в мягкую пену.
шаг 15/18
Когда основная масса достигнет температуры 30 С, ввести в нее в несколько приемов сливки.
Немного сабайона отложить для покрытия торта, а основную часть перелить в форму диаметром 18 см и заморозить.
шаг 16/18
Сборка и украшение:
Корж покрыть отложенным сабайоном.
шаг 17/18
Тыкву порезать на крупные куски.
Замороженный сабайон покрыть нейтральной глазурью или желе для торта. Это делать не обязательно, просто поверхность торта приобретет глянцевый вид.
Аккуратно перенести замороженный и покрытый глазурью сабайон на торт. Вокруг разложить кусочки тыквы и смазать их нейтральной глазурью или растопленным абрикосовым джемом.
Бока торта украшаем шоколадной лентой. Для этого растопить шоколад, нанести его на полиэтиленовую лету длинной равной окружности торта. Дать шоколаду немного схватиться, примерно 5 минут и обернуть лентой торт шоколадной стороной к торту. Убрать в холодильник примерно на 15 минут или пока шоколад полностью не застынет. Аккуратно снять полиэтиленовую ленту.
шаг 18/18
Приятного чаепития!
ЧУДО!!!!🌹
Спасибо😊
Вика! Ты уже шагнула за край ВОЗМОЖНОГО в "чудесное нереальное"!!!))))))) Моё миллионное БРАВО твоему мастерству!!!))))) Спасибо за великолепно исполненный рецепт!))) 😘
Ой, такой коммент, что я аж засмущалась :))) Мне так приятно😘 Делюсь своим творчеством, потому что единственный реальный свидетель моих работ - мой муж, который и сладкое не очень то любитpooh_lol Хочется, чтоб кто-нибудь еще любовался😊
очень инетерсный торт! сложносочиненый! но я думаю вкус у него обалденный!💗💗💗💗💗💗
Лена, спасибо огромное!😘
Вика, я в восхищении!! 😍😘
Зарина, спасибо😘💐💐💐💐
Вика, я так коротко сказала, просто нечего добавить. Твое мастерство завораживает. Буду учится!😍
Вика, без сомненья, это мой рецепт Дня! С удовольствием забираю себе в копилочку. Спасибо за такой рецепт! Надеюсь, когда-нибудь смогу повторить это Чудо! :) 💖💖💖
Спасибо огромное! Он не сложный - правда, бока можно украсить кремом, а все остальное мы делаем часто: и корж, и крем😄