Торт с тыквой и сабайоном на белом шоколаде

Подготовка: Тыкву, очистив от сердцевины, но не очищая от шкурки, нарезаем на куски и готовим в пароварке в течении 30 минут. Даем тыкве остыть, снимаем мякоть со шкурки и нарезаем на меньшие куски.

Мармелад из тыквы: С помощью блендера (или сита) превращаем пропаренную тыкву в пюре. Пектин смешать с сахарной пудрой. В сотейник с тыквенным пюре добавить пектин с пудрой, затем глюкозу, хорошо перемешать и варить в течение 5 минут на среднем огне. В конце варки добавить лимонную кислоту и раскрошенное печенье Амаретти. *У меня пектин уже содержит лимонную кислоту, поэтому я дополнительно уже ее не добавляла. Переложить мармелад в форму диаметром 18см, дать остыть, а затем убрать в морозильную камеру до полного застывания.

Корж: Духовку разогреть до 170 С. Тыкву нарезать на кубики 5х5мм.

Масло комнатной температуры взбить миксером, добавить измельченное печенье Амаретти. Добавить желтки и еще раз все взбить до объединения.

Муку смешать с разрыхлителем и добавить в масляно-желтковую смесь.

Отдельно взбить белки со щепоткой соли до мягкой пены. Затем в несколько приемов добавить сахарную пудру продолжая взбивать. Белки должны быть взбиты до консистенции «птичьего клюва», масс должна быть гладкой и блестящей. Сильнее взбивать не следует, так ка тогда их будет труднее вмешать в тесто.

Теперь ввести в несколько приемов белки в тесто перемешивая спатулой сверху вниз. Действовать следует аккуратно, чтобы белки не слишком осели.

В конце вымешивания добавить нарезанную тыкву.

Часть теста выложить в смазанную и припудренную мукой форму диаметром 20см. Слой должен быть примерно 1,5см высотой. Аккуратно выложить на тесто замороженный мармелад.

Сверху покрыть все оставшимся тестом, высота которого над мармеладом также должна быть примерно 1,5см. Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-40 минут. Вынуть из духовки корж и дать полностью остыть. Убрать в холодильник до сборки.

Сабайон на белом шоколаде: Распустить желатин в 30г воды. Огнеупорную миску установить на водяную баню, отправить в нее желтки и сахар. Постоянно взбивать до тех пор пока масса увеличится в объеме в несколько раз. Марсалу довести до кипения и влить тонкой струйкой, продолжая постоянно взбивать.

Сабайон должен увеличиться еще в несколько раз, а консистенция его станет такой, когда стекая с ложки он оставляет след, который исчезает не сразу. Снять с водяной бани.

Теперь растопите шоколад и смешайте его с распущенным желатином. Аккуратно введите шоколад в желтковую основу сабайона вмешивая так, чтобы воздушная масса не осела, двигая спатулой сверху вниз. Оставить остывать.

Взбить сливки в мягкую пену.

Когда основная масса достигнет температуры 30 С, ввести в нее в несколько приемов сливки. Немного сабайона отложить для покрытия торта, а основную часть перелить в форму диаметром 18 см и заморозить.

Сборка и украшение: Корж покрыть отложенным сабайоном.

Тыкву порезать на крупные куски. Замороженный сабайон покрыть нейтральной глазурью или желе для торта. Это делать не обязательно, просто поверхность торта приобретет глянцевый вид. Аккуратно перенести замороженный и покрытый глазурью сабайон на торт. Вокруг разложить кусочки тыквы и смазать их нейтральной глазурью или растопленным абрикосовым джемом. Бока торта украшаем шоколадной лентой. Для этого растопить шоколад, нанести его на полиэтиленовую лету длинной равной окружности торта. Дать шоколаду немного схватиться, примерно 5 минут и обернуть лентой торт шоколадной стороной к торту. Убрать в холодильник примерно на 15 минут или пока шоколад полностью не застынет. Аккуратно снять полиэтиленовую ленту.

Приятного чаепития!