Казалось бы, что может быть проще фарша? Прокрутила мясо, добавила лук, яйцо, слепила котлеты... Но почему у одних они сочатся соком, а у других напоминают подошву? А почему рыбные котлеты вечно разваливаются, а мясные — предательски остаются сырыми внутри?
Мы собрали советы лучших экспертов и выяснили, какие ошибки совершает почти каждая хозяйка.
Мы привыкли добавлять в котлеты мякиш белого хлеба, предварительно замоченный в молоке. Но профессиональные кулинары советуют другой ингредиент. Шеф-повар Денис Перевоз советует читателям портала "Едим Дома" использовать свекольную ботву:
"Просто введите ботву в состав котлетного фарша, — советует Денис, — она сработает как губка, удерживая мясной сок внутри во время жарки".
Добавьте горсть рубленой ботвы в любой фарш (мясной, куриный, рыбный) вместе с луком и специями. Вы удивитесь, насколько нежнее и сочнее получатся ваши котлеты. При этом вкус самой зелени будет едва уловим, он лишь выгодно подчеркнет вкус основного продукта.
Фарш из субпродуктов (печени, сердца, почек) — тема спорная. Многие считают его "второсортным" и не берут. Однако врач-диетолог, кандидат медицинских наук и эксперт "Едим Дома" Римма Мойсенко оценила такой фарш неожиданно высоко.
Главный плюс — гемовое железо. Это тот тип железа, который усваивается организмом человека лучше всего (до 25-30%, против 2-5% из растительной пищи). Особенно полезен такой фарш при анемии, упадке сил и для профилактики железодефицита. Однако есть одно важное "но":
"Но мы понимаем, что в печени, сердце, желудке и других субпродуктах не только полезное гемовое железо содержится. Там есть еще, к сожалению, повышенный процент жира", — уточнила врач в разгворе с "Едим Дома".
Субпродукты — это мощный экстрактивный продукт. И если у вас есть склонность к повышенному холестерину, подагра или проблемы с пищеварением, увлекаться блюдами из такого фарша не стоит.
Казалось бы, лук в фарш — база. Но шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что большинство делает это неправильно. Если вы просто кладете сырой лук в мясо, он начинает «плакать» и выделять сок, делая начинку водянистой. Это особенно критично для пельменей: при варке водянистая начинка вытекает, пельмени становятся пустыми и невкусными.
«Самое главное в пельменях — это достаточное количество мяса, чтобы соотношение жира было не менее 80% от всей массы фарша», — объясняет Иван.
Если времени нет, можно натереть лук на терке и слить с него сок, а затем быстро обдать кипятком. Фарш станет сухим и послушным.
Ситуация классическая: на сковороде шипят красивые мясные котлеты, а рыбные разваливаются в лепешку, внутри остаются сырыми, а снаружи горят. Шеф-повар и эксперт "Едим Дома" Элина Улыбина-Бай объяснила, в чем физика процесса.
"Рыбные котлеты часто разваливаются и не прожариваются из-за слишком жидкого фарша, нехватки "скрепляющих" ингредиентов и ошибок в жарке. Для устойчивой структуры и сочности важно добавить связующие компоненты и правильно обрабатывать фарш", — объяснила эксперт.
Решение проблемы:
Не измельчайте рыбный фарш слишком мелко! Кубики рыбы (рубленые котлеты) держат форму лучше, чем пастообразная масса.
Связущие вещества. Если делаете классический фарш, обязательно добавляйте яйцо. Но идеальный вариант — ложка крахмала (картофельного или кукурузного) или измельченные овсяные хлопья. Они создают ту самую «клейкую» среду, которой не хватает рыбе, и не дают котлетам разваливаться.
Температура. Рыбные котлеты нужно жарить на среднем огне, чтобы они успели пропечься внутри до зарумянивания корочки.