Попросила шеф-повара Павла Шолохова выбрать самые интересные блюда карельской кухни.
Без рыбы национальная кухня Карелии практически немыслима: можно сделать сливочный суп с лососем, закрытый рыбный пирог и пряную форель с черникой.
“Это, конечно же, лохикейто и пирог рыбник — или, как его еще называют, рыбный косовик. Есть еще одно очень крутое и, по мне, лучшее, что я пробовал, — форель гравлакс”, — поделился Павел Шолохов.
Лохикейтто — один из самых узнаваемых супов северной кухни. В отличие от более простого калакейтто, который варят с белой рыбой и молоком, здесь главную роль играет лосось, а вместо молока используют сливки.
В рецепте пользовательницы "Едим Дома" сначала варят насыщенный рыбный бульон из головы, позвоночника и хвостовой части семги. Филе добавляют почти в самом конце, чтобы случано не пересушить.
Ингредиенты:
семга — 670 г;
рыбный суповой набор — 610 г;
картофель — 7 шт.;
репчатый лук — 4 шт.;
морковь — 1 шт.;
сливки 20% — 350 г;
сливочное масло — 45 г;
растительное масло — 1½ ст. л.;
пшеничная мука — 1½ ст. л.;
душистый перец — 6 горошин;
черный перец — 7 горошин;
лавровый лист — 2 шт.;
морская соль — ½ ст. л.
Для рассола:
вода — 1 л;
морская соль — 2 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Из супового набора, лука, моркови и специй сварите бульон (около 1 часа) и процедите. Филе лосося тем временем выдержите в растворе воды, соли и сахара.
Отдельно обжарьте лук на смеси двух масел, добавьте кубики картофеля и рыбный бульон. Когда картофель будет почти готов, положите крупные кусочки лосося примерно на минуту, затем влейте сливки, предварительно смешанные с мукой.
Суп прогрейте, но активно не кипятите. В идеале дайте ему настояться хотя бы ночь.
Карельский рыбник — закрытый пирог, внутри которого рыба остается сочной благодаря тесту и сливочному маслу. Павел Шолохов предлагает собрать начинку сразу из форели, трески и ряпушки, дополнить ее ламинарией и яйцом.
У самого эксперта строгих граммовок изначально не было, и пирог он готовил "на глаз". Для "Едим Дома" эксперт восстановил примерные пропорции.
Ингредиенты:
дрожжевое тесто — 500 г;
отварная форель — 150 г;
отварная треска — 170 г;
отварная ряпушка — 150 г;
яйцо вареное — 1 шт.;
ламинария — 20–30 г;
сливочное масло — 40 г;
зеленый лук — по вкусу;
укроп — по вкусу;
яйцо для смазывания — 1 шт.
Способ приготовления:
Разделите тесто на две равные части и раскатайте.
Первую половину смажьте сливочным маслом.
Выложите слоями форель, затем ряпушку.
Ламинарию смешайте с рубленым вареным яйцом и распределите следующим слоем.
Сверху положите треску. По желанию добавьте зеленый лук и укроп.
Накройте второй половиной теста и тщательно защипните края.
Смажьте поверхность взбитым яйцом.
Выпекайте при 180°C около 20–25 минут.
Слои рыбы в таком пироге иногда разделяют тонкими обычными блинами. Заодно они впитывают лишний сок, подсказал Павел Шолохов.
Самым необычным блюдом Павел Шолохов считает форель гравлакс. Рыбу не жарят и не варят — по северной традиции выдерживают со специями, зеленью и ягодами. В версии шефа сладость форели соединяется с укропом, свежим имбирем и черникой.
Ингредиенты:
филе форели на коже без костей — 1 кг;
крупная соль — 80 г;
нитритная соль — 10 г;
сахар — 40 г;
водка — 25 г;
укроп — 100 г;
свежий имбирь — 50 г;
свежая или замороженная черника — 80 г.
Способ приготовления:
Укроп и имбирь измельчите, соедините с солью, сахаром и водкой.
Равномерно распределите смесь по филе форели.
Накройте и уберите в холодильник примерно на сутки.
После выдержки тщательно смойте посолочную смесь холодной проточной водой и обсушите рыбу.
Чернику разомните и распределите по поверхности филе.
Накройте пленкой и верните в холодильник еще минимум на сутки, а лучше — на двое.
Перед подачей очистите поверхность от лишних ягод и нарежьте форель тонкими ломтиками.
Нитритная соль бывает разной концентрации, поэтому домашнюю дозировку нельзя произвольно увеличивать. Использовать следует только пищевую посолочную смесь, предназначенную для такой обработки, строго следуя инструкции производителя.
Больше постов на edimdoma.ru