Не только уха: 3 карельских рыбных блюда, которые вам захочется повторить дома

Без рыбы национальная кухня Карелии практически немыслима: можно сделать сливочный суп с лососем, закрытый рыбный пирог и пряную форель с черникой.

“Это, конечно же, лохикейто и пирог рыбник — или, как его еще называют, рыбный косовик. Есть еще одно очень крутое и, по мне, лучшее, что я пробовал, — форель гравлакс”, — поделился Павел Шолохов.

1. Лохикейтто — "пафосный" рыбный суп

Лохикейтто — один из самых узнаваемых супов северной кухни. В отличие от более простого калакейтто, который варят с белой рыбой и молоком, здесь главную роль играет лосось, а вместо молока используют сливки.

В рецепте пользовательницы "Едим Дома" сначала варят насыщенный рыбный бульон из головы, позвоночника и хвостовой части семги. Филе добавляют почти в самом конце, чтобы случано не пересушить.

Ингредиенты:

• семга — 670 г;

• рыбный суповой набор — 610 г;

• картофель — 7 шт.;

• репчатый лук — 4 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• сливки 20% — 350 г;

• сливочное масло — 45 г;

• растительное масло — 1½ ст. л.;

• пшеничная мука — 1½ ст. л.;

• душистый перец — 6 горошин;

• черный перец — 7 горошин;

• лавровый лист — 2 шт.;

• морская соль — ½ ст. л.

Для рассола:

• вода — 1 л;

• морская соль — 2 ст. л.;

• сахар — 2 ст. л.

Способ приготовления:

Из супового набора, лука, моркови и специй сварите бульон (около 1 часа) и процедите. Филе лосося тем временем выдержите в растворе воды, соли и сахара.

Отдельно обжарьте лук на смеси двух масел, добавьте кубики картофеля и рыбный бульон. Когда картофель будет почти готов, положите крупные кусочки лосося примерно на минуту, затем влейте сливки, предварительно смешанные с мукой.

Суп прогрейте, но активно не кипятите. В идеале дайте ему настояться хотя бы ночь.

2. Рыбник или косовик — сразу три вида рыбы под одним тестом

Карельский рыбник — закрытый пирог, внутри которого рыба остается сочной благодаря тесту и сливочному маслу. Павел Шолохов предлагает собрать начинку сразу из форели, трески и ряпушки, дополнить ее ламинарией и яйцом.

У самого эксперта строгих граммовок изначально не было, и пирог он готовил "на глаз". Для "Едим Дома" эксперт восстановил примерные пропорции.

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто — 500 г;

• отварная форель — 150 г;

• отварная треска — 170 г;

• отварная ряпушка — 150 г;

• яйцо вареное — 1 шт.;

• ламинария — 20–30 г;

• сливочное масло — 40 г;

• зеленый лук — по вкусу;

• укроп — по вкусу;

• яйцо для смазывания — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Разделите тесто на две равные части и раскатайте.

2. Первую половину смажьте сливочным маслом.

3. Выложите слоями форель, затем ряпушку.

4. Ламинарию смешайте с рубленым вареным яйцом и распределите следующим слоем.

5. Сверху положите треску. По желанию добавьте зеленый лук и укроп.

6. Накройте второй половиной теста и тщательно защипните края.

7. Смажьте поверхность взбитым яйцом.

8. Выпекайте при 180°C около 20–25 минут.

Слои рыбы в таком пироге иногда разделяют тонкими обычными блинами. Заодно они впитывают лишний сок, подсказал Павел Шолохов.

3. Форель гравлакс — подается сразу с черникой и имбирем

Самым необычным блюдом Павел Шолохов считает форель гравлакс. Рыбу не жарят и не варят — по северной традиции выдерживают со специями, зеленью и ягодами. В версии шефа сладость форели соединяется с укропом, свежим имбирем и черникой.

Ингредиенты:

• филе форели на коже без костей — 1 кг;

• крупная соль — 80 г;

• нитритная соль — 10 г;

• сахар — 40 г;

• водка — 25 г;

• укроп — 100 г;

• свежий имбирь — 50 г;

• свежая или замороженная черника — 80 г.

Способ приготовления:

1. Укроп и имбирь измельчите, соедините с солью, сахаром и водкой.

2. Равномерно распределите смесь по филе форели.

3. Накройте и уберите в холодильник примерно на сутки.

4. После выдержки тщательно смойте посолочную смесь холодной проточной водой и обсушите рыбу.

5. Чернику разомните и распределите по поверхности филе.

6. Накройте пленкой и верните в холодильник еще минимум на сутки, а лучше — на двое.

7. Перед подачей очистите поверхность от лишних ягод и нарежьте форель тонкими ломтиками.

Нитритная соль бывает разной концентрации, поэтому домашнюю дозировку нельзя произвольно увеличивать. Использовать следует только пищевую посолочную смесь, предназначенную для такой обработки, строго следуя инструкции производителя.