Есть хлеб, который хочется не резать, а отрывать руками. Японский молочный хлеб Хоккайдо именно такой: мягкий, сладковатый, с тонкой корочкой и мякишем, который легко разбирается на длинные нежные волокна. Разбираемся, откуда появился хлеб Хоккайдо, почему он получается таким нежным и как испечь его дома.
За пределами Японии его часто называют Hokkaido milk bread, или хлебом Хоккайдо. В самой Японии более распространенное название — шокупан или секупан (shokupan). У него есть несколько разновидностей и способов приготовления, но общий признак один: очень нежный, упругий мякиш.
Обычно его делают из муки, воды или молока, сахара, соли, дрожжей и сливочного масла. В некоторых рецептах используют яйцо и сухое молоко.
Внешне он напоминает обычный тостовый хлеб, но разница становится заметна с первого укуса. Хоккайдо мягче, влажнее и чуть слаще. Его мякиш не крошится, а растягивается тонкими волокнами.
История хлеба в Японии началась задолго до появления современного молочного хлеба. Западный хлеб пришел в страну вместе с европейскими торговцами, а само японское слово pan происходит от португальского pão. Постепенно хлеб вошел в японскую кухню, а в XX веке стал частью повседневного рациона.
Особенно заметно его распространение ускорилось после Второй мировой войны: этому способствовали поставки американской пшеницы и изменения в привычках питания. Именно тогда мягкий хлеб стал привычной частью японского стола.
А вот история молочного хлеба остается менее определенной. Среди ранних предшественников современного Хоккайдо называют хлеб, который выпекал британский пекарь Роберт Кларк в своей Yokohama Bakery, открытой в Йокогаме в 1862 году. Однако считать Кларка создателем именно современного молочного хлеба не стоит: эта версия не имеет достаточного подтверждения.
В Японии это обычный продукт: его едят на завтрак, поджаривают, намазывают маслом и джемом, используют для сэндвичей и сладких тостов.
За пределами страны молочный хлеб привлек внимание совсем по другой причине — текстурой. Он выглядит как самый обычный белый, но внутри оказывается почти невесомым.
В отличие от хлеба на закваске здесь не ищут крупные поры, хрустящую корку или выраженную кислинку. Главная ценность — ровный, очень мягкий мякиш со сливочно-молочным ароматом.
Из Хоккайдо делают японские сандо: с тонкацу, яичным салатом, фруктами и взбитыми сливками. Из него же получается особенно нежный французский тост.
Один из главных приемов — предварительно заварить часть муки с жидкостью. Здесь встречаются две похожие техники: юдане и танчжун.
Юдане — японский способ, при котором муку заваривают кипятком. Танчжун — близкий метод: муку смешивают с водой или молоком и нагревают до загустения. В обоих случаях часть крахмала в муке желатинизируется и начинает удерживать больше жидкости.
Получается простой трюк: в тесто можно добавить довольно много жидкости, а после выпечки хлеб все равно останется мягким и упругим.
При этом танчжун не является обязательным условием хорошего результата. Есть рецепты и без него, а некоторые используют именно юдане. Но для домашней выпечки танчжун удобен: он дает предсказуемо мягкий мякиш и не требует сложной техники.
Хоккайдо не должен быть похож на десерт. Он лишь слегка сладковатый, со сливочными нотами.
Свежий хлеб можно есть вообще без добавок. Но лучше всего его текстура раскрывается в разных состояниях: мягкий ломтик с маслом, поджаренный тост с джемом или толстый кусок для сэндвича.
В Москве японский хлеб есть в нескольких пекарнях, среди них Masa Madre, Cafeteria de Madre и Remy Kitchen Bakery. В Oshi Izakaya Emperor, «Кай Кан — Дом собраний» и других японских ресторанах на нем готовят сандо.
Найти хлеб также можно в супермаркетах и на маркетплейсах — как целыми буханками, так и в готовых сэндвичах.
Самое важное — не забить тесто мукой.
После замеса оно будет мягким и немного липким. Это нормально. Если подсыпать муку до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам, хлеб получится плотнее.
Танчжун сначала нужно приготовить отдельно и остудить. Затем его добавляют в основное тесто. После замеса тесто должно хорошо развить клейковину: стать гладким, эластичным и способным растягиваться.
Для формовки можно разделить его на несколько частей, раскатать каждую, свернуть в рулет и уложить в форму. Такой способ дает характерный волокнистый мякиш и красивую верхушку.
В Японии различают два распространенных вида формы: kaku-shokupan — хлеб с ровными стенками, который выпекают с крышкой, и yama-shokupan — открытый вариант с округлой верхушкой. Для домашней духовки специальная форма с крышкой не обязательна.
Ингредиенты:
Для танчжуна:
Приготовление: