Японский молочный хлеб Хоккайдо: почему он такой мягкий и как приготовить его дома

За пределами Японии его часто называют Hokkaido milk bread, или хлебом Хоккайдо. В самой Японии более распространенное название — шокупан или секупан (shokupan). У него есть несколько разновидностей и способов приготовления, но общий признак один: очень нежный, упругий мякиш.

Обычно его делают из муки, воды или молока, сахара, соли, дрожжей и сливочного масла. В некоторых рецептах используют яйцо и сухое молоко.

Внешне он напоминает обычный тостовый хлеб, но разница становится заметна с первого укуса. Хоккайдо мягче, влажнее и чуть слаще. Его мякиш не крошится, а растягивается тонкими волокнами.

История хлеба в Японии началась задолго до появления современного молочного хлеба. Западный хлеб пришел в страну вместе с европейскими торговцами, а само японское слово pan происходит от португальского pão. Постепенно хлеб вошел в японскую кухню, а в XX веке стал частью повседневного рациона.

Особенно заметно его распространение ускорилось после Второй мировой войны: этому способствовали поставки американской пшеницы и изменения в привычках питания. Именно тогда мягкий хлеб стал привычной частью японского стола.

А вот история молочного хлеба остается менее определенной. Среди ранних предшественников современного Хоккайдо называют хлеб, который выпекал британский пекарь Роберт Кларк в своей Yokohama Bakery, открытой в Йокогаме в 1862 году. Однако считать Кларка создателем именно современного молочного хлеба не стоит: эта версия не имеет достаточного подтверждения.

В Японии это обычный продукт: его едят на завтрак, поджаривают, намазывают маслом и джемом, используют для сэндвичей и сладких тостов.

За пределами страны молочный хлеб привлек внимание совсем по другой причине — текстурой. Он выглядит как самый обычный белый, но внутри оказывается почти невесомым.

В отличие от хлеба на закваске здесь не ищут крупные поры, хрустящую корку или выраженную кислинку. Главная ценность — ровный, очень мягкий мякиш со сливочно-молочным ароматом.

Из Хоккайдо делают японские сандо: с тонкацу, яичным салатом, фруктами и взбитыми сливками. Из него же получается особенно нежный французский тост.

Один из главных приемов — предварительно заварить часть муки с жидкостью. Здесь встречаются две похожие техники: юдане и танчжун.

Юдане — японский способ, при котором муку заваривают кипятком. Танчжун — близкий метод: муку смешивают с водой или молоком и нагревают до загустения. В обоих случаях часть крахмала в муке желатинизируется и начинает удерживать больше жидкости.

Получается простой трюк: в тесто можно добавить довольно много жидкости, а после выпечки хлеб все равно останется мягким и упругим.

При этом танчжун не является обязательным условием хорошего результата. Есть рецепты и без него, а некоторые используют именно юдане. Но для домашней выпечки танчжун удобен: он дает предсказуемо мягкий мякиш и не требует сложной техники.

Хоккайдо не должен быть похож на десерт. Он лишь слегка сладковатый, со сливочными нотами.

Свежий хлеб можно есть вообще без добавок. Но лучше всего его текстура раскрывается в разных состояниях: мягкий ломтик с маслом, поджаренный тост с джемом или толстый кусок для сэндвича.

В Москве японский хлеб есть в нескольких пекарнях, среди них Masa Madre, Cafeteria de Madre и Remy Kitchen Bakery. В Oshi Izakaya Emperor, «Кай Кан — Дом собраний» и других японских ресторанах на нем готовят сандо.

Найти хлеб также можно в супермаркетах и на маркетплейсах — как целыми буханками, так и в готовых сэндвичах.

Самое важное — не забить тесто мукой.

После замеса оно будет мягким и немного липким. Это нормально. Если подсыпать муку до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам, хлеб получится плотнее.

Танчжун сначала нужно приготовить отдельно и остудить. Затем его добавляют в основное тесто. После замеса тесто должно хорошо развить клейковину: стать гладким, эластичным и способным растягиваться.

Для формовки можно разделить его на несколько частей, раскатать каждую, свернуть в рулет и уложить в форму. Такой способ дает характерный волокнистый мякиш и красивую верхушку.

В Японии различают два распространенных вида формы: kaku-shokupan — хлеб с ровными стенками, который выпекают с крышкой, и yama-shokupan — открытый вариант с округлой верхушкой. Для домашней духовки специальная форма с крышкой не обязательна.

Ингредиенты:

• мука пшеничная хлебопекарная — 330 г
• молоко — 160 г
• сухое молоко — 15 г
• сахар — 50 г
• соль — 6 г
• сухие быстродействующие дрожжи — 8 г
• яйцо — 1 шт. (около 50 г)
• сливочное масло — 55 г

Для танчжуна:

• мука пшеничная — 15 г
• молоко — 45 г
• вода — 45 г

Приготовление:

1. Для танчжуна смешайте 15 г муки, 45 г молока и 45 г воды в небольшом сотейнике. Поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая венчиком, нагревайте до 65 °C. Смесь заметно загустеет и станет похожей на густой крем. Снимите с огня, переложите в миску и остудите до 35–40 °C.
2. Соедините танчжун с оставшимся молоком, яйцом и сахаром. Добавьте дрожжи, сухое молоко и 330 г муки. Начните замешивать тесто на небольшой скорости. Через 2–3 минуты, когда ингредиенты соединятся, добавьте соль и продолжайте замес.
3. Вымешивайте тесто 7–10 минут на средней скорости, пока оно не станет гладким и эластичным. Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать еще 5–7 минут. Готовое тесто должно быть очень мягким, эластичным и слегка липким. Если растянуть небольшой кусок теста пальцами, он должен образовывать тонкую полупрозрачную пленку, не сразу разрываясь. Не добавляйте лишнюю муку.
4. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте при температуре 26–28 °C на 60–90 минут. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Точное время зависит от температуры: ориентируйтесь прежде всего на объем.
5. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на четыре равные части. Каждый кусок округлите, накройте и оставьте на 10–15 минут.
6. Возьмите один кусок теста и раскатайте в прямоугольник примерно 15 × 10 см. Сложите длинные стороны к центру, слегка прижмите и снова раскатайте до длины около 15–18 см. Сверните тесто в плотный рулет от короткого края, каждый виток слегка прижимая. Повторите с оставшимися частями теста.
7. Смажьте сливочным маслом форму. Выложите рулеты швом вниз рядом друг с другом. Накройте форму и оставьте при температуре 26–28 °C на 40–60 минут.
8. Тесто должно увеличиться примерно в 1,5 раза и подняться почти до края формы. Если слегка нажать пальцем на поверхность, вмятина должна медленно выправляться. Если тесто быстро возвращается в исходное состояние, оставьте его еще на 10–15 минут.
9. Разогрейте духовку до 175 °C, режим верх-низ. Смажьте поверхность хлеба небольшим количеством молока.
10. Выпекайте 30–35 минут. Через 15–20 минут проверьте цвет корочки. Если она темнеет слишком быстро, накройте форму листом фольги. Готовый хлеб должен иметь хорошо поднятую золотистую корочку. Температура в центре мякиша — 90–93 °C.
11. Достаньте хлеб из духовки, оставьте в форме на 5 минут, затем аккуратно переложите на решетку. Полностью остудите перед нарезкой. Не нарезайте хлеб горячим: после остывания мякиш стабилизируется, становится мягким, упругим и волокнистым.