Готовим гречку как шефы: три рецепта для домашней кухни

Если кажется, что с гречкой уже все понятно, самое время посмотреть, что с ней делают шефы. В ход идут пармезан, белые грибы, песто, морепродукты и яйцо пашот. Разбираемся, как превратить привычную крупу в интересное самостоятельное блюдо.

Гречка с муссом из пармезана и арахисовым песто от Станиславы Кормановской, бренд-шефа ресторана Kalabasa (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана Kalabasa

Ингредиенты (на 1 порцию):

• гречневая крупа — 50 г
• горячая вода — 90 г
• сливочное масло — 10 г
• трюфельное масло (опционально) — 5 г
• яйцо пашот — 1 шт.
• зелень — для украшения

Для мусса из пармезана:

• сливки 33 % — 50 г
• молоко — 25 г
• пармезан тертый — 25 г
• соль — по вкусу

Для песто:

• подсолнечное масло — 25 г
• зеленый базилик — 10 г
• тертый пармезан (или другой твердый сыр) — 10 г
• арахис — 10 г
• чеснок — 1 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Переберите гречку, залейте горячей водой и оставьте на 2 часа. За это время крупа впитает воду, станет нежной и останется рассыпчатой.
2. Для мусса соедините сливки, молоко, пармезан и соль в сотейнике. Прогрейте до однородной массы и пробейте блендером. Остудите до комнатной температуры, перелейте в сифон и зарядите его. Если сифона нет, используйте мусс без него — на вкус это не повлияет.
3. Для песто отделите листья базилика от стеблей. Соедините все ингредиенты в блендере и пробейте до однородной массы.
4. Запаренную гречку слегка обжарьте на сливочном масле. В конце добавьте трюфельное масло, немного прогрейте и снимите с огня.
5. Выложите гречку в тарелку, сделайте в центре небольшое углубление и поместите туда яйцо пашот. Полейте гречку муссом из пармезана, добавьте песто и украсьте зеленью.

Гречневая каша с белыми грибами и кедровыми орешками от Артема Мухина, шеф-повара ресторана "Dr. Живаго" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Dr. Живаго"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• отварная гречка — 150 г
• отварные белые грибы — 100 г
• репчатый лук — 1–2 шт.
• сливочное масло — 10 г
• свежая зелень — 1 ст. л.
• тыквенное масло — 1 ч. л.
• соль, перец — по вкусу
• кедровые орехи — по вкусу

Приготовление:

1. Сварите гречку. Нарежьте белые грибы и сварите до полуготовности.
2. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками.
3. В глубокой сковороде растопите сливочное масло, добавьте лук и грибы. Обжаривайте на сильном огне до выпаривания жидкости. Посолите и поперчите.
4. Смешайте обжаренные грибы с гречкой и дайте немного настояться.
5. Перед подачей полейте блюдо тыквенным маслом и украсьте кедровыми орехами.

Зеленая гречка с морепродуктами, яйцом пашот и песто от Павла Хорсова, шеф-повара ресторана "Рыбная Мануфактура" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Рыбная Мануфактура"

Ингредиенты на 1 порцию:

• зеленая гречка — 75 г
• филе командорского кальмара — 60 г
• королевские креветки — 50 г
• яйцо — 1 шт. (50–60 г)
• рыбный бульон — 70 мл
• сливки 20 % — 30 мл
• песто — 25 г
• тертый пармезан — 15 г
• подсолнечное масло — 10 мл
• морская соль — по вкусу

Для рыбного бульона:

• набор белой и красной рыбы — 500 г
• сельдерей — 50 г
• репчатый лук — 50 г
• морковь — 50 г
• лавровый лист — 1–2 шт.
• душистый перец — 3–4 горошины
• морская соль — по вкусу
• вода — 1 л

Для песто:

• свежий базилик — 30 г
• петрушка — 15 г
• анчоусы — 5 г
• пармезан — 15 г
• кедровые орехи — 15 г
• свежий чеснок — 3 г
• оливковое масло — 40 мл

Приготовление:

1. Для рыбного бульона промойте рыбу и поместите в кастрюлю. Очистите и крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей, добавьте к рыбе. Залейте холодной водой, добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 30–40 минут. Процедите готовый бульон через мелкое сито и посолите по вкусу.
2. Для песто промойте и обсушите базилик и петрушку. Соедините зелень, кедровые орехи, анчоусы, чеснок и пармезан. Пробейте блендером, постепенно добавляя оливковое масло, до однородной консистенции — густой, но текучей.
3. Тщательно промойте зеленую гречку. Сварите в подсоленной воде до готовности, не допуская разваривания. Готовая крупа должна сохранять форму и оставаться слегка упругой. Откиньте гречку на сито.
4. Очистите филе командорского кальмара от пленок и нарежьте кольцами или небольшими кусочками. Очистите креветки, при желании оставьте хвосты. Разогрейте сковороду, добавьте подсолнечное масло и быстро обжарьте кальмара с креветками на сильном огне. Не пережаривайте кальмара, чтобы он остался мягким. Посолите по вкусу.
5. Переложите гречку в сотейник, добавьте рыбный бульон и сливки. Прогрейте на среднем огне, постоянно помешивая. Когда жидкость немного выпарится, добавьте песто и тертый пармезан. Перемешайте до кремовой консистенции. При необходимости добавьте немного бульона и посолите.
6. Для яйца пашот доведите воду в небольшой кастрюле до легкого кипения. Разбейте яйцо в чашку. Аккуратно создайте в воде воронку и вылейте яйцо в центр. Варите 3–4 минуты: белок должен полностью схватиться, а желток остаться жидким. Достаньте яйцо шумовкой и промокните бумажным полотенцем.
7. Выложите горячую гречку в глубокую тарелку. Сверху распределите креветки и кальмара, в центр поместите яйцо пашот. При желании добавьте немного песто и посыпьте тертым пармезаном.