Рецепт
Сыр российский любительский
Описание
Предлагаю вашему вниманию еще один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра — 13 л (менее брать не рекомендую, проверено опытом). Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри.
На фото — сыр из 16 л молока.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/22
О самом молоке, его подготовке и всех нужных инструментах я подробно писала в своем рецепте сыра качотты: https://www.edimdoma.ru/retsepty/137591-syr-kachotta-lyubitelskiy. Очень много полезной и нужной информации вы найдете именно там. Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л (но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле). Молоко для российского сыра нужно нагревать до 32°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций. Я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее. Заквасочную культуру (мезофильно-термофильную газообразующую закваску) равномерно рапределите на поверхности молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45–60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в том количестве, которое нравится вам. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
шаг 2/22
Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32–33°C. Разведите фермент (сычужный фермент — 0,32 г или же вегетарианский химозин — 0,23 г) в 50 мл кипяченой теплой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течение 10 минут, поддерживая температуру 32–33°C. За это время кубики приобретут упругость.
шаг 3/22
Слейте 30 % сыворотки (в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте еще 5 минут.
шаг 4/22
Затем необходимо добавить теплой кипяченой воды. Столько, сколько отобрали сыворотки (в данном случае это 4,5 л). Таким образом мы понизим кислотность сыра. Теперь нужно догнать температуру до 42°C и аккуратно вымешивать (общее время должно составлять 25 минут).
шаг 5/22
Подготовим форму под пресс. Форма у меня на 2,5 кг. Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан. Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.
шаг 6/22
Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его. Так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом. Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыру. Как объясняет один хороший сыровар: «У российского сыра глазки должны быть механическими, то есть образовавшимися при неплотном насыпании зерна в форму».
шаг 7/22
В начале я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на самопрессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны. Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.
шаг 8/22
И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.
шаг 9/22
Вот так выглядит сыр после самопрессования.
шаг 10/22
Дальше уже нужно прессовать сыр прессом. У нас он двухрычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из YouTube. Прессуем по правилу для полутвердых сыров: 30 минут — два веса головки сыра, 1 час — три веса головки сыра, 2 часа — 4 веса головки сыра. Но каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально. Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра часто не соблюдаю (рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать еще и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.
шаг 11/22
Затем достаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно рассчитать время посола.
шаг 12/22
Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезаю на сыре заглавную букву названия (в данном случае это буква «Р») и цифры (день и месяц, когда я варила сыр).
шаг 13/22
Приготовьте рассол для посолки сыра: нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.
шаг 14/22
Так я веду записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно. Взвесить после посола сыр (в этот раз я забыла). Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.
шаг 15/22
Высчитать время посола совершенно несложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.
шаг 16/22
Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечаю, какой сыр я варила. А еще все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр. Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.
шаг 17/22
Это мой российский сыр и две гауды (те, что остались на созревании). После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или в специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90 %. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12). Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере. Или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, то в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле, либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли. Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.
шаг 18/22
Все мои сыры имеют натуральную корочку без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.
шаг 19/22
И вот, собственно, сам сыр.
шаг 20/22
Легок в приготовлении.
шаг 21/22
Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.
шаг 22/22
Российский сыр полюбила не только моя семья. Но и мои сырные клиенты тоже. Сейчас я каждый день варю именно его, так как пока он фаворит в продаже. Если есть закваски и все нужные инструменты для сыроварения, если вы хоть раз уже что-то варили из сыров, то рискните и убедитесь, что этот сыр варить совершенно несложно. Но он действительно того стоит. Сыр, что на фото, я успела только чуток попробовать. Я сделала фото и выставила его в «Инстаграме». Через полчаса у меня его весь купили. Если честно, то такого я даже и не ожидала. Но мы всей семьей с удовольствием полакомились следующим российским сыром, что был наготове. Он правда был сварен всего из 13 л молока, что совершенно не сказалось на его вкусе или структуре. Рекомендую этот сыр! И буду только рада, если мой рецепт пригодится хоть одному человеку. С уважением, ваш Воробушек.
Какое чудо!! Просто изумительно😊
Спасибо большое!💐
Меня бы к этому холодильнику😍до чего очаровательные дырочке на разрезе.👍
Спасибо большое!💐
волшебно. я раз делала сыр с сычужным ферментом, мы его недозрелый поели. Второй раз делала сыр с голубой плесенью и что-то пошло не так, у меня все сгнило(( с тех пор решила сыры покупать. Иногда бекон для себя солю и колбасу делаю редко.
Спасибо большое!💐
У меня тоже бывали ошибки, первые сыры испортила.
Но теперь я делаю всё правильно и могу помочь другим, избежать моих ошибок.
Несколько лет назад купила книгу о приготовлении сыров, пока не изучала. Воспользуюсь случаем, спрашиваю специалиста.
Валентина, я так понимаю, что краситель даёт только цвет. А если его не добавлять, сыр будет совсем белым?
И ещё меня интересует сколько головка сыра может храниться не разрезанная и разрезанная в обычном холодильнике? Если сыр не для продажи и небольшая семья, то приготовленный сыр сколько можно хранить? Какие условия для него желательно создать?
Лена, краситель даёт не только цвет. Он как бы облагораживает вкус самого сыра.
Я сравнивала сыр с Аннато и без него. С Аннато намного вкуснее и богаче вкус.
Да, если его не добавлять, то цвет будет совсем белым, как у белоснежного творога.
Не разрезанная головка, может храниться долго, так как целостность не нарушена. Она просто продолжит созревать далее.
Чем дольше лежит- тем более выдержанный.
Разрезанная головка будет лежать меньше. Если разрезал, значит нужно есть. Держать такой сыр лучше в пергаменте.
Поверьте на слово. Даже у небольшой семьи, домашний, вкусный( а он действительно вкусный) сыр долго храниться не будет. Он не доживет до слово долго...😄😄
Условия... У вас обычный холодильник? В нем есть полочка для овощей? Сколько в ней градусов? Есть возможность сделать температуру +10-+12?
У меня ящик, куда кладу овощи и фрукты. Холодильник nofrost, в ящике вроде как, по инструкции к холодильнику, фрукты и овощи меньше сохнут. Значит держать лучше в этом ящике?
Ноуфрост это конечно не хорошо.
Тогда лучше держать сыр в этом ящике и в контейнере с крышкой.
Открывать и переворачивать два раза в сутки( ну например утром и вечером).
В контейнер нужно придумать подставку на небольших ножках, а сверху дренажный коврик. И только тогда можно ложить сыр.
Зачем, спросите вы. Затем, чтобы была циркуляция воздуха внутри контейнера и сыр не мокрел с нижней стороны( на которой лежит), а соответственно не плесневеть.
Многие советуют просто ложить сначала бумажные полотенца, потом коврик и сыр. Но мне этот метод не понравился. С подставкой лучше.
Я так делаю с Эмменталем, когда он уже на теплом вызревании, вне холодильника.
Под эту подставку, желательно поставить блюдце с водой.
Сыру необходима влажность для правильного созревания. И не забывайте проветривать и переворачивать сыр два раза в день. Это очень важно.
Также хочу предупредить о нарастании плесени по поверхности сыра.
Это нормально и естественно, ведь сыр живой и на специальных бактериях.
Пугаться не нужно.
Просто протирайте сыр солевым раствором: на 1 стакан кипяченой воды- 1 чайная ложка соли, можно добавить каплю уксуса.
После промывки, сыр нужно хорошо высушить. Я делаю это бумажным полотенцем.
Спасибо за подробные ответы!
На здоровье!
Если бы мне кто так подсказывал, когда я училась варить сыры, то возможно я бы не выкинула первые 10 кг сыра.
Поэтому я стараюсь по максимуму помочь другим начинающим избежать таких неприятных и затратных ошибок.