Домашний маскарпоне из сливок и лимонного сока
Описание рецепта
Маскарпоне в магазине — удовольствие недешёвое, а дома он получается из трёх продуктов, которые почти всегда есть под рукой. Главное — не торопиться: термометр обязателен, стадии свёртывания важно отследить на глаз. У меня с первого раза вышел плотный, нежный сыр без посторонних привкусов — ровно то, что нужно для тирамису. Текстуру легко подогнать под задачу: подержите дольше под грузом — получите плотнее, меньше — нежнее.Слово редактора
Маскарпоне — мягкий итальянский сыр на основе жирных сливок. Его используют в тирамису, чизкейках, кремах и соусах. В магазине он стоит дорого, а дома готовится из трёх ингредиентов: сливок, молока и лимонного сока. Единственное, что нужно, — термометр и терпение: сыр отцеживается несколько часов. Результат — нежный, плотный крем без посторонних добавок.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- сливки125мл
- молоко250мл
- лимонный сок1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки12г13.33% от дневной нормы
- Жиры36г45.00% от дневной нормы
- Углеводы30г10.00% от дневной нормы
- Калории494кКал20.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Наливаем в кастрюлю сливки и молоко, опускаем термометр и нагреваем на среднем огне, постоянно перемешивая по всему объёму.Используйте жирные сливки — от 33%. С менее жирными свёртывание пройдёт хуже. - Шаг 2Шаг 2Как только температура достигает 85 °C, снимаем кастрюлю с огня — смесь продолжает нагреваться от остаточного тепла.Не отходите от кастрюли: перегрев выше 85 °C портит текстуру.
- Шаг 3Шаг 3Вливаем лимонный сок, помешивая. К этому моменту температура опускается до 82 °C — именно она нужна для свёртывания.Лимонный сок добавляйте тонкой струйкой, равномерно распределяя по поверхности.
- Шаг 4Шаг 4Возвращаем кастрюлю на огонь и греем смесь, постоянно мешая, удерживая температуру в диапазоне 82–84 °C. Следим за консистенцией: сначала смесь жидкая и почти чистая на ложке, затем начинает густеть как кефир, и наконец обволакивает ложку плотно, как густой крем — это и есть готовность.Не торопитесь на этом этапе: переход между стадиями может занять от пяти до 15 минут в зависимости от жирности сливок.
- Шаг 5Шаг 5Снимаем с огня и, помешивая, охлаждаем до 40–50 °C. Выливаем в дуршлаг, покрытый чистой тканью, и даём сыворотке стечь.Для ткани подойдёт несколько слоёв марли или тонкое хлопковое полотенце без запаха.
- Шаг 6Шаг 6По мере уменьшения объёма счищаем сырную массу с ткани ложкой и сбрасываем в центр. Когда сыворотка перестаёт активно стекать, подвешиваем ткань с массой и даём окончательно откапать.Можно периодически доставать сыр и аккуратно перемешивать — так уйдёт лишняя сыворотка.
- Шаг 7Шаг 7Уплотнившийся шар маскарпоне возвращаем в дуршлаг, кладём сверху небольшой груз и отправляем в холодильник на восемь–десять часов.Если внутри готового сыра видны мелкие сгустки, взбейте его миксером до гладкого однородного крема.
На заметку
Готовый маскарпоне хранится в холодильнике до трёх суток в закрытом контейнере. Используйте его сразу в тирамису, чизкейке или как крем для торта. Этот рецепт с фото наглядно показывает все три стадии свёртывания — ориентируйтесь на них, а не только на температуру. Степень плотности регулируйте временем выдержки под грузом.Оценить513
0
Комментарии
1Екатерина, Вы так подробно все описали, спасибо! Попробую сделать. Одно уточнение-молоко с какой жирностью брать? Я пыталась творожить молоко с высокой жирностью, получался ооооочень жирный творожный сгусток, который очень проблемно отделялся от марли. Здесь так не случится?