Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Бульон по Е.И. Молоховец

Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
36268 ed4 square100
Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
Бульон по Е.И. Молоховец
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Все мясные супы готовят из трех сортов бульона: желтого, красного и белого. ЖЕЛТЫМ – называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для варки всех прозрачных супов. КРАСНЫМ – называется бульон, с поджаренными кореньями и поджаренною суповой говядиною, следовательно, не только золотистого цвета, но уже и красноватого цвета. Он подается самостоятельно , особенно в чашках, или употребляется для клейких супов, т.е. для тех, к которым прибавляется телячья голова и ножки . Как для холодца. БЕЛЫМ называется бульон совсем без кореньев, а если с кореньями, то не поджаренными. Из белого бульона варятся щи, борщи, супы мучные и пюре. Информация из книги составленной по рекомендациям Е. Молоховец. Так 1861 году Елена Молоховец выпустила свою самую известную книгу - кулинарную энциклопедию "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Подробнее http://www.edimdoma.ru/groups/240/posts/1983
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Мясо - от 0,5 до 2,5 кг
Вода - 3 л
Коренья - сельдерей, петрушка, пастернак, репа, морковь, лук, лук-порей... (что есть)
Пучки зелени.
_________
Яичный белок - 2 шт

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Редко варю бульон, но если уж варю, то так. Замечательный, ароматный, вкусный. Итак, цель, не отварное мясо, а именно бульон. Бульон использовать будем в дальнейших кулинарных целях. Рекомендации вычитала в одной их своих книг. Эта написана по известному труду Е.Молоховец.
Редко варю бульон, но если уж варю, то так. Замечательный, ароматный, вкусный. Итак, цель, не отварное мясо, а именно бульон. Бульон использовать будем в дальнейших кулинарных целях. Рекомендации вычитала в одной их своих книг. Эта написана по известному труду Е.Молоховец.
На весь экран
шаг 2
Бульон КРАСНЫЙ. 1 кг мяса (любое) ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли. Подлить 3-4 ст. л. воды. Чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине основных нарезанных кореньев, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, часто переворачивая мясо, и мешая коренья, чтоб не пригорели, а только подрумянились, подливая каждый раз по 1 ложке воды.
Бульон КРАСНЫЙ. 1 кг мяса (любое) ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли. Подлить 3-4 ст. л. воды. Чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине основных нарезанных кореньев, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, часто переворачивая мясо, и мешая коренья, чтоб не пригорели, а только подрумянились, подливая каждый раз по 1 ложке воды.
На весь экран
шаг 3
У меня сковородка маленькая, поэтому я отдельно подрумянила овощи от мяса. Овощи на сухой сковородке.
У меня сковородка маленькая, поэтому я отдельно подрумянила овощи от мяса. Овощи на сухой сковородке.
На весь экран
шаг 4
Когда мясо покроется блестящей пленкой, кости как бы лаком, влить 3 литра холодной воды, накрыть крышкой, дать закипеть 3 раза на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь.
Когда мясо покроется блестящей пленкой, кости как бы лаком, влить 3 литра холодной воды, накрыть крышкой, дать закипеть 3 раза на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь.
На весь экран
шаг 5
Затем, приподняв мясо вилкой, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его и коренья. Можно добавить пучок зелени петрушки, порея и сельдерея.
Затем, приподняв мясо вилкой, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его и коренья. Можно добавить пучок зелени петрушки, порея и сельдерея.
На весь экран
шаг 6
Варить, не плотно закрыв крышкою, 2-3 часа на малом огне. (на фото сварился - выключила). Все время как варился бульон я была на кухне. Занималась другим блюдом. Ничего не замечала. Потом на пару минут зашла в другую комнату. Вернувшись я остолбенела от аромата, который я не замечала будучи там. Аромат от варившихся припеченых кореньев. С неприпеченными тоже хорошо. Но так - супер!
Варить, не плотно закрыв крышкою, 2-3 часа на малом огне. (на фото сварился - выключила). Все время как варился бульон я была на кухне. Занималась другим блюдом. Ничего не замечала. Потом на пару минут зашла в другую комнату. Вернувшись я остолбенела от аромата, который я не замечала будучи там. Аромат от варившихся припеченых кореньев. С неприпеченными тоже хорошо. Но так - супер!
На весь экран
шаг 7
Перед подачей, бульон процедить через сито или салфетку и прогреть, прибавив соли по вкусу. Коренья и зелень идут в отходы. Конечно все зависит от того сколько они варились (подробнее в посте).
Перед подачей, бульон процедить через сито или салфетку и прогреть, прибавив соли по вкусу. Коренья и зелень идут в отходы. Конечно все зависит от того сколько они варились (подробнее в посте).
На весь экран
шаг 8
Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Это можно сделать несколькими методами. Два из них хочу рассказать:
На весь экран
шаг 9
1). 2 сырых белка размешать с 2 ст л холодной, разбавить немного теплым бульоном,
1). 2 сырых белка размешать с 2 ст л холодной, разбавить немного теплым бульоном,
На весь экран
шаг 10
все это влить в кастрюлю с бульоном , и быстро мешая, поставить на малый огонь. При сворачивании, белок вбирает всю муть и очищает бульон, который (затем процедить через сито или салфетку).
все это влить в кастрюлю с бульоном , и быстро мешая, поставить на малый огонь. При сворачивании, белок вбирает всю муть и очищает бульон, который (затем процедить через сито или салфетку).
На весь экран
шаг 11
Довести нужно до кипения.
Довести нужно до кипения.
На весь экран
шаг 12
Вы увидите, как бульон станет отдельно, а белок отдельно. Я процеживала сначала через сито, потом добавила салфетку.
Вы увидите, как бульон станет отдельно, а белок отдельно. Я процеживала сначала через сито, потом добавила салфетку.
На весь экран
шаг 13
Однажды попробовала сразу через салфетку – ничего не вышло, быстро забилась. Так очищают уже готовый бульон. 2). ВТОРОЙ СПОСОБ ОЧИСТКИ для очищения во время варки. Чтобы приготовить более тонкий, прозрачный бульон его очищают оттяжкой, для которого мясо берется из того же мяса, что и для бульона. Такой бульон пригодится для заливного или холодца. Оттяжка делается так: около ½ куска сырого мяса, без кости и жира, пропустить через мясорубку, сложив в сотейник, прибавив около 2 сырых взбитых белка, влить 1 ½ ст. холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, которую постепенно подогреть, с прибавлением нескольких ложек бульона. Все это влить в бульон, (когда он уже проварился 2,5 часа из 4-х), хорошенько перемешать, сделать маленький огонь, не плотно закрыв крышкой, и варить на малом огне около 1 ½ часа. Когда оттяжка свернется, очистив бульон, вынуть ее на мокрую салфетку и процедить через нее бульон. С оттяжкой бульон получается крепче, нежели с мясом, положенным сразу в котёл, так как из оттяжки вывариваются все соки. Куриный бульон очищается белком или куриной оттяжкой.
Однажды попробовала сразу через салфетку – ничего не вышло, быстро забилась. Так очищают уже готовый бульон. 2). ВТОРОЙ СПОСОБ ОЧИСТКИ для очищения во время варки. Чтобы приготовить более тонкий, прозрачный бульон его очищают оттяжкой, для которого мясо берется из того же мяса, что и для бульона. Такой бульон пригодится для заливного или холодца. Оттяжка делается так: около ½ куска сырого мяса, без кости и жира, пропустить через мясорубку, сложив в сотейник, прибавив около 2 сырых взбитых белка, влить 1 ½ ст. холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, которую постепенно подогреть, с прибавлением нескольких ложек бульона. Все это влить в бульон, (когда он уже проварился 2,5 часа из 4-х), хорошенько перемешать, сделать маленький огонь, не плотно закрыв крышкой, и варить на малом огне около 1 ½ часа. Когда оттяжка свернется, очистив бульон, вынуть ее на мокрую салфетку и процедить через нее бульон. С оттяжкой бульон получается крепче, нежели с мясом, положенным сразу в котёл, так как из оттяжки вывариваются все соки. Куриный бульон очищается белком или куриной оттяжкой.
На весь экран
шаг 14
Бульон ЖЕЛТЫЙ. Варится так же как и красный. Только мясо не обжаривается и из кореньев обжаривается только половина. Повторюсь: Взять 1 кг мяса на кости, сполоснуть в холодной воде, не выжимая, залить 3 литрами холодной воды, накрыть крышкой, дать закипеть 3 раза на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь. Затем, приподняв мясо вилкой, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его. Взять луковицу,1-2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, очистить их, вымыть и разрезать их вдоль пополам. Одни половинки поджарить на масле и тогда опустить их в бульон вместе с не поджаренными кореньями. Можно добавить пучок зелени петрушки, порея и сельдерея. Варить, не плотно закрыв крышкою, 2-3 часа на малом огне. Перед подачей, бульон процедить через сито или салфетку и прогреть, прибавив соли по вкусу. Коренья и зелень идут в отходы. Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Так готовится основной чистый бульон.
Бульон ЖЕЛТЫЙ. Варится так же как и красный. Только мясо не обжаривается и из кореньев обжаривается только половина. Повторюсь: Взять 1 кг мяса на кости, сполоснуть в холодной воде, не выжимая, залить 3 литрами холодной воды, накрыть крышкой, дать закипеть 3 раза на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь. Затем, приподняв мясо вилкой, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его. Взять луковицу,1-2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, очистить их, вымыть и разрезать их вдоль пополам. Одни половинки поджарить на масле и тогда опустить их в бульон вместе с не поджаренными кореньями. Можно добавить пучок зелени петрушки, порея и сельдерея. Варить, не плотно закрыв крышкою, 2-3 часа на малом огне. Перед подачей, бульон процедить через сито или салфетку и прогреть, прибавив соли по вкусу. Коренья и зелень идут в отходы. Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Так готовится основной чистый бульон.
На весь экран
шаг 15
КОНСОМЕ. Бульон консоме варится как предыдущий бульон, только на него мяса и кореньев кладется вдвое больше и для очистки и придачи ему большей крепости употребляют мясную оттяжку.
На весь экран
шаг 16
БЕЛЫЙ БУЛЬОН. Готовится из мяса без кореньев. Если уж и с кореньями, то с необжаренными.
БЕЛЫЙ БУЛЬОН. Готовится из мяса без кореньев. Если уж и с кореньями, то с необжаренными.
На весь экран
шаг 17
Понятное дело, что этот рецепт не новый и многие хозяйки так и делают, но я надеюсь, что кому-то все же пригодится. Кстати, у кого нет таких книг, их можно посмотреть в инеренете (он-лайн). Перед тем как опубликовать рецепт, я через поисковик нашла книги http://www.molohovetc.ru/o_knige/
Понятное дело, что этот рецепт не новый и многие хозяйки так и делают, но я надеюсь, что кому-то все же пригодится. Кстати, у кого нет таких книг, их можно посмотреть в инеренете (он-лайн). Перед тем как опубликовать рецепт, я через поисковик нашла книги http://www.molohovetc.ru/o_knige/
На весь экран
шаг 18
Бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочее. (на фото шарики с индюшки и стручковой фасоли в желтом бульоне, очищенном белковой оттяжкой. Рецепт дам :-))
Бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочее. (на фото шарики с индюшки и стручковой фасоли в желтом бульоне, очищенном белковой оттяжкой. Рецепт дам :-))
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 31
Ed4 square50
Отправить
ELENik
ELENik
11.02.2012 16:04:05

во всем должна быть система. молодец!

Z-Ксю
Z-Ксю
09.02.2012 01:44:41

Поучительно очень)))!!!! половины точно не знала...)))) Мерсис))))

Annet
Annet
08.02.2012 01:45:36

Это ж сколько терпения надо!!! Молодец!

ЮсяЮся
ЮсяЮся
15.03.2012 00:33:32
Annet,

вообще это не так сложно и долго как написано 😀

натахан
натахан
08.02.2012 00:40:20

5 и голос. Молодчина!

НатаЛи
НатаЛи
08.02.2012 00:35:23

вот это да! Юсико, ты молодчина! Столько фото!

Показать еще комментарии