Живые дикие дрожжи от ришара бертине
Описание рецепта
Хлеб на закваске сейчас становится всё популярнее.Пришло в моду употреблять натуральные продукты не испорченные индустриальными продуктами.Возвращаемся к корням,к самому древнему способу изготовления хлеба.Хлеб на закваске усваивается значительно лучше.Готовить закваску не так уж сложно,нужно только иногда заглядывать в мисочку и подкармливать дикие дрожжи.Зато потом у вас всегда под рукой будет кусочек теста(закваски)из которой в любой момент можно испечь хлеб.Хлеб свой,хлеб ароматный,хлеб ни с чем не сравнимый!Немного терпения и мы будем с гордостью вынимать горячий хлебушек из духовки и выпендриваться перед всеми))Ну...ладно,не выпендриваться...просто с гордостью угощать!!!
Слово редактора
Приготовление живых диких дрожжей — отличный способ погрузиться в мир натурального хлебопечения. Такой подход позволяет избежать использования промышленных дрожжей и раскрыть весь потенциал муки. Закваска, основанная на диких дрожжах, придаёт хлебу особый вкус и аромат. Процесс требует терпения, но результат стоит усилий — вы получите не просто хлеб, а продукт, насыщенный вкусом и пользой. Такой хлеб отлично подойдёт для семейного обеда или станет гордостью домашнего стола.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- пшеничная мука150стакан
- мед20г
- вода150г
Пищевая ценность
- Белки2761г3067.78% от дневной нормы
- Жиры360г450.00% от дневной нормы
- Углеводы22487г7495.67% от дневной нормы
- Калории102666кКал4277.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Подготовка
Все ингредиенты для первого этапа сложить в миску,хорошенько перемешать.Накрыть миску пленкой,закрепить резинкой и оставить в теплом месте на 48 часов.Начнётся брожение,тесто начнет пузыриться,издавать сильный алкогольный запах,верх теста потемнеет.Это хорошие признаки,значит начали расти собственные дрожжи.Для того,чтобы они росли и размножались их нужно кормить.Для этого у нас второй этап.
Для создания оптимального температурного режима можно использовать термоковрик или поставить миску рядом с батареей, но следите, чтобы температура не была слишком высокой — иначе дрожжи погибнут.
- Шаг 1
Добавить в забродившее тесто муку и воду,предназначенные для второго этапа.Хорошенько перемешать и закрыть плёнкой,закрепив резинкой.Оставить в том же теплом месте ещё на сутки.Тесто должно подняться и издавать сладковатый запах.Теперь можно переходить к третьему этапу.
При перемешивании убедитесь, что новая порция муки и воды равномерно распределилась в тесте — это важно для равномерного брожения.
- Шаг 2
Для третьего этапа нам потребуется 200 г выращенного теста.Останется 600г ,этот остаток не выбрасывать!!!Из него мы сделаем сухую закваску.ссылка на рецепт
- Шаг 3
К 200г теста добавить 400г муки и 200г теплой воды.Замесить. Получится достаточно густое тесто.Так же накрыть его пленкой и оставить в теплом месте на 12 часов.Тесто опять начнёт сильно подниматься.Переходим к четвертому этапу.
При замесе добивайтесь однородной консистенции теста — это обеспечит равномерное брожение. Следите, чтобы не было комков.
- Шаг 4
Теперь нам нужно немного замедлить брожение и дать ему созреть.Миску с тестом нужно переместить из теплого места в более прохладное.Примерно на 10градусную температуру.Оставить тесто там на два дня,если хотите вкус хлеба покислее,то можно оставить и на 5 дней.
В прохладном месте брожение замедлится, и закваска приобретёт более сложный вкус. Контролируйте температуру — она не должна быть слишком низкой, иначе брожение остановится.
- Шаг 5
Закваска будет готова,когда она приобретет сливочный цвет,в ней будет много мелких пузырьков.Она должна быть липкой на ощупь и с характерным кисловато-алкогольным запахом.
Липучесть закваски — признак активной работы дрожжей. Если запах слишком резкий, возможно, закваска перезрела — скорректируйте режим кормления.
- Шаг 6
Таким образом у нас получится 800г закваски.Из них нужно будет взять 400г и испечь хлеб,а остаток оставить в холодильнике до следующего раза.Но не забывайте подкармливать дрожжи каждые 2-3 дня,чтобы брожение не прекращалось.
- Шаг 7
Если закваску не кормить,она начнёт поедать сама себя и будет не пригодной.Мы же приготовили дикие дрожжи!!!Мы в ответе за тех,кого приручили!
При кормлении закваски используйте воду комнатной температуры — холодная вода может замедлить брожение.
- Шаг 8
Кормить просто: Закваску взвесить и добавить столько же воды и вдвое больше муки.Пример: У нас осталось 400г закваски,добавим 400г воды и 800г муки.Закрыть пленкой и убрать в холодильник.
Чтобы контролировать объём закваски, ведите учёт её количества и регулярно используйте часть для выпечки — так вы сможете избежать переполнения холодильника.
- Шаг 9
Даже если не собираетесь печь хлеб в ближайшее время,закваску нужно кормить по любому.Таким образом теста будет все больше и больше.Поэтому не оставляйте больше 400г теста,остальное лучше выбросить,иначе весь холодильник будет забит закваской.
- Шаг 10
Перед тем как использовать закваску для выпечки,достаньте её из холодильника и дайте нагреться.
- Шаг 11
Если закваска стала очень плотной,это означает,что она замерзла,её нужно просто достать из холодильника и оставить на 3-4 часа отогреться и ожить.
- Шаг 12
Если закваска стала водянистой и с резким кислым запахом,это означает,что она перезрела,тогда нужно соскрести верхний слой и выбросить.Оставить серединку,где тесто похоже на пчелиные соты.От серединки должен исходить приятный запах.Подкормите как обычно.
На заметку
После 48 часов брожения закваску нужно «подкармливать» — добавлять понемногу муки и воды, поддерживая консистенцию густой сметаны. Храните закваску в холодильнике, подкармливая раз в 3–4 дня. Перед использованием для выпечки достаньте закваску из холодильника за 1–2 часа, чтобы она согрелась до комнатной температуры.