Торт «Эстерхази» с ореховыми коржами и паутинкой
Описание рецепта
Еще один вариант знаменитого торта. Орехи выбирайте по вашему вкусу. Я пекла этот торт с лесным орехом, грецким и миндалем. На мой вкус грецкий орех - наилучший вариант. А вы уже выбирайте сами! Я очень люблю этот торт и испробовала несколько вариантов, но этот мне показался наиболее удачным. Самое главное - вареное сгущеное молоко должно быть хорошего качества. Если под рукой нет времени на паутинку, не переживайте — присыпка миндальной стружкой выглядит скромнее, но торт от этого не становится хуже. Отлично подойдет и для будничного чаепития, и для праздничного стола, где хочется удивить гостей.Слово редактора
«Эстерхази» — венгерский торт из тонких ореховых коржей, прослоенных заварным кремом на основе сгущенного молока. Основу составляют молотые орехи — грецкие, лесные или миндаль, — которые дают коржам плотную хрустящую структуру. Крем варится на желтках с добавлением крахмала и муки, а сверху торт украшают фирменной шоколадной паутинкой или простой посыпкой из миндальной стружки. Держат десерт в холодильнике, подают охлажденным, чтобы коржи оставались хрустящими.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- яичные белки5шт.
- орехи1стакан
- сахар0.8стакан
- картофельный крахмал1ст. л.
- пшеничная мука1ст. л.
- масло сливочное150г
- молоко сгущенное150шт.
- яичные желтки1шт.
- ваниль в стручках1г
Пищевая ценность
- Белки4156г4617.78% от дневной нормы
- Жиры5053г6316.25% от дневной нормы
- Углеводы32169г10723.00% от дневной нормы
- Калории185471кКал7727.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Просушить орехи в духовке при температуре 100 градусов 15 мин. Остудить и смолоть. Я предпочитаю не в муку, а мелкую крошку.Орехи важно именно просушить, а не подсушить до румяности — иначе крошка станет маслянистой и хуже держит форму коржа. - Шаг 2
Взбить белки до лекгой пены и продолжая взбивать, добавлять понемногу сахар. Бзбивать до стойких пиков. Всыпать постепенно ореховую крошку и осторожно перемешать. Долго перемешивать не нужно, это только ухудшит результат. Такой казус со мной случился однажды, немного переусердсвовала.Если крем взбить дольше нужного, белковая масса осядет и коржи получатся плотными, а не воздушными. - Шаг 3
На пергаменте нарисовать круги диаметром 22-24 см и перевернуть его на другую сторону.Заготовку кругов удобно делать по одному шаблону — так все коржи получатся одинакового диаметра и торт будет ровным. - Шаг 4
Нанести лопаточкой тесто тонким слоем. Из этого количества ингридиентов у меня выходит 6 коржей. Пергамент я не смазываю. Коржи всегда легко отходят от бумаги. Главное снимать не сразу, а дать им пару минут полежать.Тонкий равномерный слой теста — залог хрустящих коржей, не бойтесь оставлять пергамент без смазки маслом. - Шаг 5
Коржи выпекать в духовке при температуре 150 градусов 30 мин. Остудить.Ориентируйтесь на цвет коржей, а не только на время — духовки прогревают по-разному, важно не пересушить крошку. - Шаг 6
Сварить заварной крем: хорошо растереть желток с 1 ст л сахара, добавит муку и крахмал. Молоко смешать с оставшимся сахаром, довести до кипения. Несколько ложек добавить к желтковой смеси, размешать. Влить эту смесь в молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения. Остудить. Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком и постепенно подмешивать заварной крем.Постоянное помешивание на этом этапе не даст желтковой смеси свернуться в комки при контакте с горячим молоком. - Шаг 7
Коржи смазывать кремом и складывать один на один. Промазать последний корж и бока и вынести на 2 часа на холод.После сборки торт обязательно нужно выдержать на холоде — это время нужно, чтобы крем пропитал коржи и они стали мягче по краям. - Шаг 8
Далее верх и бока торта можно просто присыпать миндальной стружкой. Это для варианта "а что у нас к чаю?". Для праздничного варианта растопить 100 г белого шоколада с 2 ст л сливок. Сливки беру любой жирности. В данном случае были в холодильнике 15%. Слегка остудить и быстро нанести на поверхность. Для паутинки растопить 50 г черного шоколада с 1 ст л сливок. Выложить в кондитерский мешок и нанести круги по спирали, начиная из центра. Зубочисткой провести от центра к краю, разделяя торт сначала на 4 части, а затем каждую четверть еще пополам. Также провести от края к центру, разделяя полученные части пополам.Для четкой паутинки шоколад наносят быстро, пока не застыл — работайте кондитерским мешком без пауз. - Шаг 9
Бока присыпать миндальной стружкой. Торт сразу же поставить в холодильник. Желательно перед подачей не держать его долго в тепле. Иначе коржи станут мягкими, а они должны остаться немного хрустящими.Держите торт в холодильнике до подачи: в тепле коржи быстро теряют хрусткость, которая отличает «Эстерхази» от обычных тортов.
Комментарии
32Очень понравился рецепт. Спасибо. Сейчас будем лопать:) Жаль фото не добавить или я не знаю как:)))
спасибо за рецепт:)
коржи от пергамента легко не отстали(((
Все получилось отлично с первого раза, несмотря на то, что я далеко не гуру в выпечке тортов. Большое спасибо за рецепт.
Здравствуйте! Орехи любые?