Рагу из телятины по Полю Бокюзу со сливочным соусом
Описание рецепта
Очень вкусное блюдо, правда, я, как всегда, немного отступила от рекомендаций Поля. Расскажу честно: соус в этом рагу получается настолько хорош, что на следующий день блюдо со сложенным обратно в кастрюлю мясом становится даже вкуснее — попробуйте подать его с гречкой, как это делаю я.Слово редактора
Рагу из телятины по Полю Бокюзу — классика французской кухни, где мясо медленно варится с овощами и букетом гарни, а особый вкус блюду придаёт нежный соус на основе сливок, яичных желтков и лимонного сока с масляно-мучной основой. Такой соус требует внимания и скорости приготовления, но именно он превращает простое отварное мясо в изысканное блюдо. Подавать рагу можно с любым гарниром — рисом, картофелем или гречкой, а букет гарни можно собирать из свежих или сушёных трав, которые есть под рукой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- грудинка500г
- перец черный3шт.
- соль1ст. л.
- масло сливочное60г
- мука2ст. л.
- сливки100мл
- соуспо вкусу
- лимоныпо вкусу
- петрушкапо вкусу
Пищевая ценность
- Белки57г63.33% от дневной нормы
- Жиры338г422.50% от дневной нормы
- Углеводы59г19.67% от дневной нормы
- Калории3526кКал146.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Мясо нарезать на кусочки размером с куриное яйцо. Залить холодной водой, чтобы покрыть мясо. Довести до кипения и снять пену.Снимайте пену тщательно и не пропускайте этот этап — от него зависит прозрачность и чистый вкус бульона. - Шаг 2
У черешков сельдерея удалить волокнистую часть.Удаляйте волокна аккуратно, чтобы сельдерей не горчил и легко разварился в бульоне. - Шаг 3
Морковь почистить и нарезать соломкой. Лук почистить и если мелкий, то оставить его целым. У меня не было мелкого белого лука и я решила использовать красный и большой. Я его разрезала на четыре части.Если лук крупный, разрезайте на четыре части, чтобы кусочки проварились равномерно с мясом. - Шаг 4
Подготовим букетик: связать сельдерей, лаврушку (я взяла два листика), тимьян у меня был только в сушеном виде, я решила положить его в ложку для заваривания чая. Ох...видел бы меня Поль ))Сушёные травы можно связать в марлевый мешочек или заваривать в ситечке — так они не рассыплются в бульоне. - Шаг 5
Когда пена перестанет образовываться, добавить к мясу морковь, лук, букет гарни, перец три горошка и соль. Накрыть крышкой и варить час на слабом огне.Варите на слабом огне без активного кипения, чтобы мясо оставалось мягким, а бульон не помутнел. - Шаг 6
Тем временем подготовим все для соуса. Придется делать быстро и все должно быть под рукой.Заранее отмерьте все ингредиенты для соуса — процесс приготовления быстрый и не терпит пауз. - Шаг 7
Сливки соединить с желтками и немного взбить.Взбивайте сливки с желтками несильно, чтобы масса осталась однородной без пузырьков. - Шаг 8
Масло растопить и добавить муку. Перемешать деревянной ложкой. Следить чтобы не подгорело.Мешайте муку с маслом на умеренном огне и снимайте с плиты при первых признаках потемнения. - Шаг 9
Мясо и овощи выложить на подогретое блюдо. Отставить в сторону, но оно не должно остыть.Держите блюдо с мясом в тёплом месте, например, прикрыв фольгой, чтобы оно не остыло за время готовки соуса. - Шаг 10
В масло с мукой добавляем тонкой струйкой горячий мясной бульон. Но не весь, где-то половину или чуть больше. Перемешиваем интенсивно, чтобы не образовались комочки. Даем прокипеть несколько минут.Вливайте бульон постепенно, не переставая мешать, — так масляно-мучная основа не свернётся комками. - Шаг 11
Горячий соус соединить со сливками,смешанными с желтками. Непрерывно перемешиваем. Затем добавить лимонный сок и оставшийся бульон, перемешать. Если необходимо посолить и поперчить.Соединяйте соус со сливочно-желтковой смесью на слабом огне, чтобы желтки не заварились хлопьями. - Шаг 12
На этом можно остановиться. Полить соусом мясо, покрошить сверху петрушку и подавать с любым гарниром. но у меня не было возможности сразу все это подать, и я решила мясо переложить обратно в кастрюлю к соусу. Закрыла крышкой и была такова!!! Вечером сварила гречку и подогрела мясо в соусе. Это было фантастично!!! Особенно мне понравился соус!Свежая петрушка при подаче добавляет яркости — крошите её непосредственно перед сервировкой.
Комментарии
17Туся, здравствуйте! я вот сделала ваше мясо и спешу сказать как это вкусно))) соус действительно удался😄
Роскошно!Безумно аппетитно! 😍😍😍😍😍Как жалко, я не успела отдать свой голос.....
Какая вкуснятина, обожаю телятину, Наташа, спасибо за этот сливочный восторг, уношу с собой!!!😍😊😊😊
Какое нежное мяско получается в сливочном соусе! 😌😀
Вкусное мясо, люблю такой соус , только не знала за желтки , что нужно добавлять. вкуснота , есть с удовольствием.😊💖💖