Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Клубничное варенье (или джем?)

Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
55562 ed4 square100
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ

Не знаю, как в остальном мире, а в Великобритании самый популярный джем - клубничный. Без него послеполуденный Сream Tea будет бесцветным, а сэндвич "Виктория" обычным бисквитом. Как сделать идеальный клубничный джем? На чём остановить свой выбор? Никогда не думала, что буду варить варенье, т.к. в этом не было никакой необходимости - раньше ела то, которое варила мама, а потом просто обходилась без него. Но... "подсела" я на такую вкуснятину, как сконы, а их полагается есть с топлёными сливками (смерть фигуре) и клубничным вареньем или джемом. Магазинный джем надоел, хочу красивую клубнику на сконы, и чтобы ягоды сохраняли форму и цвет.))) Название написала под вопросом, т.к. вы можете приготовить из исходных продуктов и варенье, и джем. Всё зависит от ваших предпочтений. Если нужна красивая целенькая ягода, то наберитесь терпения и варить придётся 2 дня. Если требуется гомогенный джем, то время приготовления укорачивается. Для варенья нужна только целая, крепкая ягода, а в джем сгодится и обрезанная. От перезрелой надо отказаться. Для варенья я выбираю крупную, т.к. в процессе варки она значительно уменьшается в объёме, а для джема подойдёт любая, крупную лучше нарезать на четвертинки. Проблема при изготовлении клубничного джема заключается в отсутствии в ягодах пектина - клейкой субстанции. В более кислых фруктах его достаточно, но не в клубнике. Не стоит отчаиваться, можно помочь и клубнике. Есть 3 способа: 1) добавить сок кислых фруктов таких, как лимон, лайм или красная смородина, 2) использовать сахар с пектином (продаётся в крупных супермаркетах), 3) для противников искусственного пектина - использовать большее количество сахара для загущения. Мне было интересно узнать, что предлагают современные британские гуру кулинарии. Джейми Оливер использует 500 г сахара для варенья на каждый килограмм ягод, но без лимонного сока, и в результате очень сладко, а сироп чрезвычайно жидкий и просто стекает с булочки. Ник Сандлер и Джонни Актон используют обычный белый сахар и лимонный сок (2 лимона на 3 кг ягод). В итоге получается намного лучше, варенье имеет богатый аромат, кислотность помогает "оживить" варенье. Более прагматичная Nigella Lawson вмешивает сахар с пектином и лимонный сок, что позволяеь сохранить ягоды, делая их рубиновыми, но даже при 8 минутном кипячении такой джем хранится только в холодильнике. Ballymaloe предлагает использовать не лимонный сок, а протёртую через сито красную смородину. Джем действительно с прекрасным ароматом, не такой "слабый", как у Nigella Lawson и хорошо намазывается на булочку. Конечно, на качество джема влияет и время приготовления, а оно очень разнится в рецептах - от 4 мин. у Jamie Oliver до 3 дней у Thane Prince, когда ягоды выдерживают 24 часа в сахаре и лимонном соке, затем варят 5 мин., оставляют на пару дней и снова варят, пока не достигается желаемая густота. Это, конечно, уже сложный процесс и, кроме того, длительное кипячение меняет клубничный вкус на карамельный, а клубника приобретает коричневый цвет. В итоге, 15 минут, предложенные Ballymaloe кажутся идеальными - достаточно долго, чтобы загустить варенье, не лишая его аромата и свежести. Текстура тоже может быть различной - кто-то оставляет клубнику целой, кто-то нарезает или растирает до пюре. В магазинном джеме не бывает целых ягод, но так по-детски радостно, когда "раскапываешь" их в домашнем! ))) Для ароматизации Jamie использует семена ванили, что добавляет сентиментальности, Nigella дополняет бальзамическим уксусом, как в середине 90-х годов. Хотя клубника идеально сочетается с ним, всё же хочется есть джем, который имеет запах клубники. Красная смородина добавляет тонкий терпкий аромат и, кроме того, делает цвет джема прекрасным алым. И всё же лимон позволяет наилучшим образом раскрыть клубничный аромат," поднять" его. По старинным рецептам в клубничный джем добавляют кусочек сливочного масла, но я пока без него варила. Разумеется, я не претендую на идеальный рецепт, просто делюсь своими наблюдениями. В этом месяце варила уже 4 раза, т.к. не заготавливаю на зиму, а только ради удовольствия и маленькими порциями.)))

В кулинарную книгу
Ингредиенты

Равное количество клубники и мелкого сахара, например,
900 г клубники (не варите более 2 кг клубники сразу!!!)
900 г сахара
сок 1 лимона
сок 1 лайма (или сок только 2 лимонов)

фотоотчеты к рецепту10
Добавить фотографию
229057 ed4 square150
209304 ed4 square150
208940 ed4 square150
208609 ed4 square150
188623 ed4 square150
еще 6
На весь экран
шаг 1
Клубнику помыть, удалить листочки, обсушить.
Клубнику помыть, удалить листочки, обсушить.
На весь экран
шаг 2
В широкой миске или кастрюле, слоями уложите клубнику и сахар, оставьте минимум на 10 часов. Вообще-то, по моему мнению, начинать это приятное занятие нужно с утра пораньше- за день клубника в сахаре пустит сок, вечером вы сможете поварить её первый раз, а ночью ей будет полезно отдохнуть и хорошо пропитаться сиропом. Посуда для варки должна быть медной или эмалированной.
В широкой миске или кастрюле, слоями уложите клубнику и сахар, оставьте минимум на 10 часов. Вообще-то, по моему мнению, начинать это приятное занятие нужно с утра пораньше- за день клубника в сахаре пустит сок, вечером вы сможете поварить её первый раз, а ночью ей будет полезно отдохнуть и хорошо пропитаться сиропом. Посуда для варки должна быть медной или эмалированной.
На весь экран
шаг 3
Когда сахар намокнет от клубничного сока,
Когда сахар намокнет от клубничного сока,
На весь экран
шаг 4
ставьте вашу посудину на маленький огонь. Если варите на газовой плите, обязательно пользуйтесь пламярассекателем! Нагревайте до полного растворения сахара, часто помешивая деревянной лопаткой или ложкой, и до появления пенки, которую снимают, как с бульона. Для варенья клубнику перемешивают очень осторожно, стараясь не повредить, а для джема весьма интенсивно.
ставьте вашу посудину на маленький огонь. Если варите на газовой плите, обязательно пользуйтесь пламярассекателем! Нагревайте до полного растворения сахара, часто помешивая деревянной лопаткой или ложкой, и до появления пенки, которую снимают, как с бульона. Для варенья клубнику перемешивают очень осторожно, стараясь не повредить, а для джема весьма интенсивно.
На весь экран
шаг 5
Выжмите сок из лимонов
Выжмите сок из лимонов
На весь экран
шаг 6
и влейте его к клубнике. Заменяя лимонный сок лимонной кислотой, можно лишь сохранить красивый цвет ягод и сиропа, но не добиться загустения.
и влейте его к клубнике. Заменяя лимонный сок лимонной кислотой, можно лишь сохранить красивый цвет ягод и сиропа, но не добиться загустения.
На весь экран
шаг 7
Дальше технология для варенья и джема разная. Для варенья на маленьком огне подержите клубнику 4-5 минут и снимите. Для джема огонь прибавьте до среднего и варите при постоянном интенсивном помешивании 5 минут, затем снимите с огня. В обоих случаях ёмкость следует накрыть муслином/ марлей, чтобы был доступ воздуха и оставить на ночь. За ночь ягоды хорошо пропитаются сиропом, приобретут насыщенный цвет. Вопреки рекомендациям, я несколько раз очень осторожно перемешиваю варенье, иначе те ягоды, что на поверхности (а они всплывают) будут неравномерно окрашены.
На весь экран
шаг 8
Утром положите в морозильник сухое блюдце, а вашу ягоду возвращайте на огонь: для варенья на маленький, для джема на средний. Я не кипячу варенье положенные 5 минут, а только довожу до кипения и снимаю с огня. Полностью охлаждаю при комнатной t и повторяю так ещё 2 раза. Охлаждать нужно обязательно, т.к. в это время ягоды становятся плотнее, насыщеннее, а сироп загустевает. Последний раз ( третий) довожу опять до кипения и 5 минут сироп едва кипит, точнее редкие пузырьки лопаются на поверхности. Это я про варенье..., а джем варим в один приём: доведите его до кипения при постоянном помешивании, кипятите 5-10 минут. Если пользуетесь термометром, то t должна быть 105*С.
На весь экран
шаг 9
Сироп периодически нужно проверять на готовность. Достать охлаждённое блюдце, налить на него немного сиропа от варенья и наклонить. Слишком жидкий сразу потечёт струйкой (как на 12 часах), а уваренный будет сползать медленно (как на 6 часах). Так для варенья, а для джема немного иначе проверяют: налить 0,5 ч.л. на холодное блюдце и через 2 минуты нажать пальцем в центр "кляксы". Если от этого образуются складочки, то ждем готов, если нет, варят ещё 5 минут и снова проверяют. При желании можно добавить в кипящий джем кусочек сливочного масла (примерно 1 ст.л.) и хорошо размешать.
Сироп периодически нужно проверять на готовность. Достать охлаждённое блюдце, налить на него немного сиропа от варенья и наклонить. Слишком жидкий сразу потечёт струйкой (как на 12 часах), а уваренный будет сползать медленно (как на 6 часах). Так для варенья, а для джема немного иначе проверяют: налить 0,5 ч.л. на холодное блюдце и через 2 минуты нажать пальцем в центр "кляксы". Если от этого образуются складочки, то ждем готов, если нет, варят ещё 5 минут и снова проверяют. При желании можно добавить в кипящий джем кусочек сливочного масла (примерно 1 ст.л.) и хорошо размешать.
На весь экран
шаг 10
Итак, вы сварили варенье или джем! ))) Снимите с огня и через 5-10 минут разлейте по горячим стерилизованным банкам, закройте. Оставьте при комнатной t на сутки, затем храните в тёмном прохладном месте. Я убираю в холодильник и мы быстро съедаем, поэтому ничего не могу сказать про длительное хранение.
Итак, вы сварили варенье или джем! ))) Снимите с огня и через 5-10 минут разлейте по горячим стерилизованным банкам, закройте. Оставьте при комнатной t на сутки, затем храните в тёмном прохладном месте. Я убираю в холодильник и мы быстро съедаем, поэтому ничего не могу сказать про длительное хранение.
На весь экран
шаг 11
Пеките сконы (см. в моих рецептах + топлёные сливки) и приятного вам чаепития!
Пеките сконы (см. в моих рецептах + топлёные сливки) и приятного вам чаепития!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 137
Ed4 square50
Отправить
Натуся
Натуся
06.10.2016 14:24:48

джем получился изумительный! очень вкусный и консистенция как мне нравится - твердые ягоды и густой сироп. Отличный рецепт!

*Elenissima*
*Elenissima*
07.10.2016 09:02:17
Натуся,

На здоровье! Спасибо за отзыв!🌸

Елена
Елена
28.10.2015 19:12:29

Спасибо за рецепт и раскрытие ньюнсов по варенью и джему. Сейчас открыла баночку с вареньем, сделанному в июне, - обалденное!🌺

*Elenissima*
*Elenissima*
30.10.2015 20:07:12
Елена,

Ух, какое оно у Вас! Сияющее!!! ))) На здоровье, Елена! Я очень рада, что воспользовались моим рецептом и остались довольны! Спасибо за фото и отзыв!🌺

Александра
Александра
25.06.2015 11:09:13

Варю варенье :) Сделала все, как в рецепте до момента трех варок. После дня под марлей довела до кипения 1й раз. Это было вечером, поэтому легла спать, снова накрыв кастрюлю марлей. Утром варенье уже было, само собой, остывшим. Когда сняла марлю, чтобы поставить на огонь во второй раз, сироп оказался жидким... хотя после первой "варки" уже стал немного загустевшим. Вторая "варка" и остывание тоже не особо помогли :( Скажите, в чем может быть проблема: в том, что накрыла кастрюлю марлей или в том, что варенье остывало дольше, чем нужно (т.е. нужно было сразу после остывания ставить снова на огонь)?.. И что можно сделать, чтобы сироп, все-таки, получился густым - просто повторить "проваривание" еще несколько раз?
Спасибо 😊

*Elenissima*
*Elenissima*
29.06.2015 23:11:46
Александра,

Александра, к сожалению, я только сейчас увидела Ваше сообщение... Конечно, Вы уже всё сварили. Марля никак не влияет на сироп.😊 Я в рецепте писала, что для загущения сиропа можно увеличить время приготовления, но нужно понимать, что сироп варенья никогда не будет выглядеть таким же густым, как джем.😊 Удачи Вам!

Александра
Александра
08.07.2015 00:52:15
*Elenissima*,

Да, сварила :) Ну, может я не совсем довела до кипения, хотя вроде как довела )) Если бы видеть, каким должен получиться сироп... может он и получился таким, каким должен :) Я потом еще и джем сварила и уже даже попробовала - джем, что надо! :) И консистенция тоже :) Спасибо! :)

*Elenissima*
*Elenissima*
08.07.2015 01:00:32
Александра,

Определить кипит сироп или нет легко- в первый раз это образование пенки, потом появление пузырьков.:Хоть и не долго, но кипятить всё равно надо для длительного хранения. Я рада, что хоть джемом Вы довольны! А в варенье ориентируйтесь на консистенцию, цвет, "прозрачность" самих ягод, а не на сироп.

Дарья
Дарья
16.06.2015 19:27:38

Подскажите а в какой кастрюле варить,можно в алюминиевой? я в этом полный профан😒( еще ни разу не варила варенье, но очень хочется попробовать) и сколько получается варенья из 1 кг клубники?

*Elenissima*
*Elenissima*
18.06.2015 14:14:32
Дарья,

Дарья, варите в эмалированной кастрюле, а в идеале в медном тазу, но не в алюминиевой!!! Не бойтесь начинать, следуйте строго инструкции и всё получится!😊 Не могу точно сказать сколько будет варенья на выходе. Я уже писала, что это зависит и от содержания воды в ягодах и от процесса варки. Удачи!

natisa
natisa
10.06.2015 22:30:15

Спасибо за рецепт! Для меня стало открытием, что лимонный сок нужно добавлять вначале, и получается густой сироп. Я раньше добавляла в конце, и варенье, наоборот, становилось жидким. Спасибо за подсказку! Будем зимой наслаждаться 😌

*Elenissima*
*Elenissima*
11.06.2015 02:35:55
natisa,

На здоровье, natisa !😊 Наслаждайтесь, конечно! Густота зависит также от процентного содержания воды в ягодах и от длительности приготовления варенья.🌸

Показать еще комментарии