Торт «Карайби» с фисташково-кокосовым бисквитом

Торт «Карайби» с фисташково-кокосовым бисквитом

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Дорогие друзья! Не без гордости представляю вам замечательный торт "Карайби" от итальянского кондитера Луки Монтерсино! Торт получается ярким, красивым и внешне, и в разрезе, очень нежным и легким. В нем нет ни капли муки, ни капли животного жира! Вот такой почти диетический тортик В оригинале торт совсем не содержит в своем составе молочных продуктов. Вместо них используются рисовое и кокосовое молоко. Да простит меня Лука Монтерсино, но я немного отступила от оригинала и рисовое молоко заменила обычным Не могу судить, как это отразилось на вкусе, но нам всем торт просто безумно понравился! Что же из себя представляет этот торт? - белковый фисташково-кокосовый бисквит "Дакуаз"; -шоколадное желе; -заварной кокосовый крем "Шибуст"; - малиновое желе. Все эти слои не только отлично гармонируют по вкусу, но и радуют глаз в разрезе торта. В оригинале торт надо украсить белковым кремом, молотыми фисташками и ягодами свежей малины. Мне пришлось и на этом этапе отступить от классики и украсить исходя из своей ситуации. Фисташки я купила пережаренными, но обнаружила это уже в процессе приготовления торта. Красивого зеленого цвета они бы никогда не дали. Свежей малины у меня не было. Я хотела украсить торт жевательными конфетками-ягодками, но открыв пакетик, обнаружила там одну "ежевику". В итоге мама и Инна, которым я показывала, как сделать розочку из крема, убедили меня украсить торт розочкой. Что я и сделала За русскоязычный рецепт и рекомендации по приготовлению приношу большую благодарность Нине (Niksya) и Наташе (Natapit). Мои дегустаторы торт оценили на отлично! Попробуйте и вы! Готовится он не быстро — с заморозкой начинок и ночью в холодильнике, зато собирается из понятных слоёв, и даже если фисташки окажутся не того цвета, на вкусе это не отразится. Отличный вариант для праздничного стола, когда хочется удивить гостей без муки и сливочного масла в составе.

Слово редактора

Торт «Карайби» — многослойный десерт итальянского кондитера Луки Монтерсино без муки и животных жиров. Основа — воздушный фисташково-кокосовый бисквит, между коржами прячутся замороженные диски шоколадного и малинового желе, а скрепляет всё нежный крем на кокосовом молоке с белым шоколадом и белковой меренгой. Технику держат желатин и агар-агар, а украшают торт кокосовой стружкой и кремовыми «перышками» из белкового заварного крема. Есть варианты замены молока и желирующих компонентов.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки14г
    15.56% от дневной нормы
  • Жиры27г
    33.75% от дневной нормы
  • Углеводы65г
    21.67% от дневной нормы
  • Калории548кКал
    22.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Начинаем с приготовления шоколадного желе. Яичные желтки (примерно 3 штуки) растираем с сахаром венчиком до однородного состояния. Взбивать не нужно. Только тщательно перемешать.
    Начинаем с приготовления шоколадного желе. Яичные желтки (примерно 3 штуки) растираем с сахаром венчиком до однородного состояния. Взбивать не нужно. Только тщательно перемешать.
    Желтки растирайте именно венчиком, а не взбивайте — избыток воздуха потом помешает загустеванию смеси на огне.
  • Шаг 2 В яично-сахарную смесь вливаем тонкой струйкой горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. В оригинале молоко нужно рисовое. Я заменила на обычное. Думаю, можно было бы взять и кокосовое.
    В яично-сахарную смесь вливаем тонкой струйкой горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. В оригинале молоко нужно рисовое. Я заменила на обычное. Думаю, можно было бы взять и кокосовое.
    Молоко вливайте действительно тонкой струйкой — так желтки не свернутся и смесь останется гладкой.
  • Шаг 3 Ставим нашу смесь на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до 85 градусов. Желтки заметно загустеют. Если постоянно не перемешивать - получите сладкий омлет. Если градусника нет, то просто доводим смесь до загустения. Снимаем с огня и сразу же добавляем шоколад, перемешиваем до однородного состояния. Признаюсь честно, у меня был 54%, а не 70%. Никто ничего не заметил)
    Ставим нашу смесь на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до 85 градусов. Желтки заметно загустеют. Если постоянно не перемешивать - получите сладкий омлет. Если градусника нет, то просто доводим смесь до загустения. Снимаем с огня и сразу же добавляем шоколад, перемешиваем до однородного состояния. Признаюсь честно, у меня был 54%, а не 70%. Никто ничего не заметил)
    Если нет термометра, ориентируйтесь на консистенцию: смесь должна заметно обволакивать венчик, но не кипеть.
  • Шаг 4 Затем добавляем заранее замоченный и набухший желатин и снова перемешиваем до полного растворения последнего.
    Затем добавляем заранее замоченный и набухший желатин и снова перемешиваем до полного растворения последнего.
    Желатин вводите сразу после снятия с огня, пока масса горячая — иначе он разойдётся неравномерно.
  • Шаг 5 Форму диаметром 22-23см выстилаем пищевой пленкой! У меня была фольга, ее потом снимать тяжело - берите пленку) Выливаем туда наше желе, даем полностью застыть и замораживаем до востребования.
    Форму диаметром 22-23см выстилаем пищевой пленкой! У меня была фольга, ее потом снимать тяжело - берите пленку) Выливаем туда наше желе, даем полностью застыть и замораживаем до востребования.
    Пищевая плёнка вместо фольги облегчит извлечение застывшего желе из формы без деформации краёв.
  • Шаг 6 Теперь приступим к приготовлению малинового желе. Малину я использовала замороженную. Я разморозила ее, превратила ее с помощью блендера в пюре и протерла через мелкое сито, чтоб избавиться от косточек. Я даю вес готового пюре, малины надо брать с учетом отходов граммов 150, не меньше!
    Теперь приступим к приготовлению малинового желе. Малину я использовала замороженную. Я разморозила ее, превратила ее с помощью блендера в пюре и протерла через мелкое сито, чтоб избавиться от косточек. Я даю вес готового пюре, малины надо брать с учетом отходов граммов 150, не меньше!
    Отходы при чистке малины от косточек могут доходить до трети веса — берите ягоды с запасом.
  • Шаг 7 Малиновое пюре смешиваем с водой, сахаром и агаром. Количество сахара регулируйте в зависимости от ваших вкусовых пристрастий и кислоты малины.На медленном огне при постоянном помешивании доводим до кипения и кипятим три минуты. Затем выливаем немного остывшее желе в форму диаметром 22 см, выстеленную пищевой пленкой. Даем полностью застыть и замораживаем до востребования. желе вы так же можете приготовить на желатине. Тогда возьмите 5 г желатина. Когда снимете закипевшее с водой и сахаром пюре с огня, подождите минут 5 и добавьте предварительно замоченный в столовой ложке воды желатин. Размешайте до его полного растворения. Далее - аналогично.
    Малиновое пюре смешиваем с водой, сахаром и агаром. Количество сахара регулируйте в зависимости от ваших вкусовых пристрастий и кислоты малины.На медленном огне при постоянном помешивании доводим до кипения и кипятим три минуты. Затем выливаем немного остывшее желе в форму диаметром 22 см, выстеленную пищевой пленкой. Даем полностью застыть и замораживаем до востребования. желе вы так же можете приготовить на желатине. Тогда возьмите 5 г желатина. Когда снимете закипевшее с водой и сахаром пюре с огня, подождите минут 5 и добавьте предварительно замоченный в столовой ложке воды желатин. Размешайте до его полного растворения. Далее - аналогично.
    Время кипячения агарового желе соблюдайте точно — недокипевший агар может не застыть до нужной плотности.
  • Шаг 8 Заранее чистим фисташки. Заливаем кипятком на три минуты. Затем воду сливаем, очищаем фисташки от кожицы и подсушиваем в духовке при 150 градусах примерно 10 минут. Если у вас есть возможность, то перед покупкой убедитесь, что вам предлагают качественные фисташки. Они должны быть характерного салатового цвета. Мои оказались цвета поджаренного арахиса еще до всех манипуляций((( На вкусе это может и не отразиться, но цвет готового бисквита пострадает. Подготовленные фисташки надо смолоть в муку со столовой ложкой сахарной пудры из общего количества.
    Заранее чистим фисташки. Заливаем кипятком на три минуты. Затем воду сливаем, очищаем фисташки от кожицы и подсушиваем в духовке при 150 градусах примерно 10 минут. Если у вас есть возможность, то перед покупкой убедитесь, что вам предлагают качественные фисташки. Они должны быть характерного салатового цвета. Мои оказались цвета поджаренного арахиса еще до всех манипуляций((( На вкусе это может и не отразиться, но цвет готового бисквита пострадает. Подготовленные фисташки надо смолоть в муку со столовой ложкой сахарной пудры из общего количества.
    Следите за цветом фисташек при покупке — от него напрямую зависит оттенок готового бисквита.
  • Шаг 9 Белки смешиваем с сахаром и ставим на медленный огонь. При постоянном помешивании венчиком, доводим их до температуры 45 градусов. При этой температуре они максимально вбирают воздух. Если боитесь ставить непосредственно на плиту, воспользуйтесь водяной баней, только это будет гораздо дольше.
    Белки смешиваем с сахаром и ставим на медленный огонь. При постоянном помешивании венчиком, доводим их до температуры 45 градусов. При этой температуре они максимально вбирают воздух. Если боитесь ставить непосредственно на плиту, воспользуйтесь водяной баней, только это будет гораздо дольше.
    Постоянное помешивание на этом этапе критично — перегретые белки могут свариться местами.
  • Шаг 10 Взбиваем белки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков. Характер белковой массы будет отличаться от привычных нам холодных белков. С самого начала взбивания белки будут ярко-белыми и жидкими. Пусть вас это не смущает. Они постепенно загустеют.
    Взбиваем белки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков. Характер белковой массы будет отличаться от привычных нам холодных белков. С самого начала взбивания белки будут ярко-белыми и жидкими. Пусть вас это не смущает. Они постепенно загустеют.
    Не пугайтесь жидкой консистенции белков в начале взбивания — плотность появится к концу процесса.
  • Шаг 11 Заранее соединяем молотые фисташки, оставшуюся сахарную пудру и кокосовую стружку. Соединяем взбитые белки с сухими ингредиентами. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру. Получаем очень воздушное тесто.
    Заранее соединяем молотые фисташки, оставшуюся сахарную пудру и кокосовую стружку. Соединяем взбитые белки с сухими ингредиентами. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру. Получаем очень воздушное тесто.
    Вмешивайте сухие ингредиенты частями, чтобы не осадить объём взбитых белков.
  • Шаг 12 На пергаменте рисуем два круга диаметром 22см. Выкладываем на них равномерно полученное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквиты сначала поднимутся, а затем опадут. Не переживайте - это нормально.
    На пергаменте рисуем два круга диаметром 22см. Выкладываем на них равномерно полученное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквиты сначала поднимутся, а затем опадут. Не переживайте - это нормально.
    Ориентируйтесь на золотистый цвет края, а не только на время — духовки прогревают по-разному.
  • Шаг 13 Если у вас есть готовое кокосовое молоко - вам повезло. Смело пропускайте этот и следующий шаг. Если нету - готовим сами. В кастрюльку складываем воду и кокосовую стружку. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Отставляем кастрюльку на полчаса. Затем пюрируем содержимое блендером.
    Если у вас есть готовое кокосовое молоко - вам повезло. Смело пропускайте этот и следующий шаг. Если нету - готовим сами. В кастрюльку складываем воду и кокосовую стружку. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Отставляем кастрюльку на полчаса. Затем пюрируем содержимое блендером.
    Готовое кокосовое молоко из магазина заметно упростит и ускорит процесс, если оно у вас есть.
  • Шаг 14 Отжимаем полученную массу через марлю, сложенную в 4 слоя. Получаем ароматное кокосовое молоко. Его получается как раз необходимое количество для крема. Кокосовый жмых не выбрасываем! Его можно подсушить и использовать впоследствии для выпечки. Если печь будете в тот же день или на следующий, то можете его оставить в первоначальном виде. Тогда храним его закрытым в холодильнике.
    Отжимаем полученную массу через марлю, сложенную в 4 слоя. Получаем ароматное кокосовое молоко. Его получается как раз необходимое количество для крема. Кокосовый жмых не выбрасываем! Его можно подсушить и использовать впоследствии для выпечки. Если печь будете в тот же день или на следующий, то можете его оставить в первоначальном виде. Тогда храним его закрытым в холодильнике.
    Жмых после отжима не выбрасывайте — он пригодится позже для другой выпечки, если храните его правильно.
  • Шаг 15 Соединяем желтки (примерно 8 штук) с 50 граммами сахара и крахмалом. Смешиваем венчиком до однородности.
    Соединяем желтки (примерно 8 штук) с 50 граммами сахара и крахмалом. Смешиваем венчиком до однородности.
    Крахмал в смеси с желтками предотвратит расслоение крема при нагреве, размешивайте до полной однородности.
  • Шаг 16 Тем временем кокосовое молоко нагревается на плите. Когда молоко начнет закипать, вливаем туда желтковую смесь. Она поднимется сверху. Сначала не мешаем.
    Тем временем кокосовое молоко нагревается на плите. Когда молоко начнет закипать, вливаем туда желтковую смесь. Она поднимется сверху. Сначала не мешаем.
    Не мешайте смесь в первые секунды закипания — дайте желтковой массе подняться самостоятельно.
  • Шаг 17 Нам надо дождаться момента, когда молоко закипит и начнет выходит наверх желтковой массы возле краев кастрюли и в центре в виде вулканчиков. Затем энергично все перемешиваем - крем готов. Я видимо, перемешала немного раньше, поскольку крем получился немного жидковат и я его еще подержала на плите, постоянно помешивая. Если перемешать позже, то есть риск, что желтки заварятся и возьмутся комочками. В таком случае спасти крем помогут сито или блендер.
    Нам надо дождаться момента, когда молоко закипит и начнет выходит наверх желтковой массы возле краев кастрюли и в центре в виде вулканчиков. Затем энергично все перемешиваем - крем готов. Я видимо, перемешала немного раньше, поскольку крем получился немного жидковат и я его еще подержала на плите, постоянно помешивая. Если перемешать позже, то есть риск, что желтки заварятся и возьмутся комочками. В таком случае спасти крем помогут сито или блендер.
    Момент перемешивания важен: слишком рано — крем будет жидким, слишком поздно — рискуете получить комочки.
  • Шаг 18 Снимаем крем с огня и сразу добавляем белый шоколад. Сразу перемешиваем до однородности.
    Снимаем крем с огня и сразу добавляем белый шоколад. Сразу перемешиваем до однородности.
    Белый шоколад добавляйте сразу после снятия с огня, пока крем горячий, для равномерного растворения.
  • Шаг 19 Затем добавляем предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем до однородности. Отставляем наш крем в сторонку и займемся белками.
    Затем добавляем предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем до однородности. Отставляем наш крем в сторонку и займемся белками.
    Желатин размешивайте до полного растворения, иначе в креме останутся плотные вкрапления.
  • Шаг 20 Белки вновь нагреваем с оставшимся сахаром до 45 градусов и взбиваем до устойчивых пиков. Однако помните. что соотношение белки-сахар изменилось. Как бы вы ни старались, но масса получится более нежной. Вам она может показаться даже жидковатой. Но если пики от венчиков остаются - все в норме.
    Белки вновь нагреваем с оставшимся сахаром до 45 градусов и взбиваем до устойчивых пиков. Однако помните. что соотношение белки-сахар изменилось. Как бы вы ни старались, но масса получится более нежной. Вам она может показаться даже жидковатой. Но если пики от венчиков остаются - все в норме.
    Учитывайте, что при уменьшенной дозе сахара меренга получится мягче — это нормально, если пики держатся.
  • Шаг 21 Теперь соединяем теплые белки с еще горячим кремом. Сначала добавляем примерно треть белков. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру.
    Теперь соединяем теплые белки с еще горячим кремом. Сначала добавляем примерно треть белков. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру.
    Вводите белки в крем постепенно, чтобы не потерять воздушность массы.
  • Шаг 22 Теперь добавляем оставшиеся белки и так же аккуратно перемешиваем до однородности. Получается много воздушного и ароматного крема.
    Теперь добавляем оставшиеся белки и так же аккуратно перемешиваем до однородности. Получается много воздушного и ароматного крема.
    Перемешивайте до однородности бережно — резкие движения лопаткой осадят пузырьки воздуха.
  • Шаг 23 Кладем на блюдо бисквитный корж. Его заключаем в кольцо диаметром 24-25 см. Центрируем корж, чтоб расстояние до формы везде было одинаковым.
    Кладем на блюдо бисквитный корж. Его заключаем в кольцо диаметром 24-25 см. Центрируем корж, чтоб расстояние до формы везде было одинаковым.
    Кольцо для сборки должно быть на 2–3 см шире бисквита — это даст место для бокового слоя крема.
  • Шаг 24 Теперь выкладываем примерно треть крема и равномерно разравниваем, заполняя зазор между стенкой формы и бисквитом.
    Теперь выкладываем примерно треть крема и равномерно разравниваем, заполняя зазор между стенкой формы и бисквитом.
    Заполняйте зазор между бисквитом и стенкой формы без пустот, иначе торт может просесть неровно.
  • Шаг 25 Теперь кладем сверху замороженное шоколадно желе и снова треть крема. Разравниваем.
    Теперь кладем сверху замороженное шоколадно желе и снова треть крема. Разравниваем.
    Замороженное желе кладите строго по центру, не давая ему касаться стенок кольца.
  • Шаг 26 Теперь кладем сверху второй бисквитный корж, выкладываем оставшийся крем и сверху кладем замороженное малиновое желе. Отправляем всю конструкцию в холодильник на ночь или до полного застывания крема и размораживания желе.
    Теперь кладем сверху второй бисквитный корж, выкладываем оставшийся крем и сверху кладем замороженное малиновое желе. Отправляем всю конструкцию в холодильник на ночь или до полного застывания крема и размораживания желе.
    Перед отправкой в холодильник убедитесь, что верхний слой крема разровнен — так срез будет аккуратнее.
  • Шаг 27 Утром вынимаем торт из формы, проводя ножом вдоль краев формы. Бока торта украшаем кокосовой стружкой. Я использовала ту, которая осталась от приготовления кокосового молока.
    Утром вынимаем торт из формы, проводя ножом вдоль краев формы. Бока торта украшаем кокосовой стружкой. Я использовала ту, которая осталась от приготовления кокосового молока.
    Проводите ножом вдоль формы медленно и по всему периметру, чтобы не повредить бисквит.
  • Шаг 28 Готовим белковый заварной крем. Как это сделать, смотрим тут Наполняем кондитерский мешок с насадкой "звездочка" полученным кремом и украшаем торт вокруг желе кремовыми "перышками". Если расстояние от желе до края торта позволяет, можете сделать два ряда "перышек".
    Готовим белковый заварной крем. Как это сделать, смотрим тут Наполняем кондитерский мешок с насадкой "звездочка" полученным кремом и украшаем торт вокруг желе кремовыми "перышками". Если расстояние от желе до края торта позволяет, можете сделать два ряда "перышек".
    Для ровных «перышек» держите мешок с насадкой под одним углом на протяжении всего декорирования.
  • Шаг 29 Желе я немного посыпала кокосовой стружкой и в центр торта поместила кремовую розочку. Вы можете использовать измельченные очищенные несоленые фисташки и малину, как у автора рецепта)
    Желе я немного посыпала кокосовой стружкой и в центр торта поместила кремовую розочку. Вы можете использовать измельченные очищенные несоленые фисташки и малину, как у автора рецепта)
    Малину и фисташки для украшения используйте свежие — так центр торта будет выглядеть контрастнее.
  • Шаг 30 Вот такой торт у нас получился! Кушать можно сразу же. а можно хорошенько охладить в холодильнике перед подачей. Невероятно нежно и совсем не приторно.
    Вот такой торт у нас получился! Кушать можно сразу же. а можно хорошенько охладить в холодильнике перед подачей. Невероятно нежно и совсем не приторно.
    Перед подачей охлаждённый торт держит форму лучше — линии слоёв на срезе получаются чётче.
  • Шаг 31 А вот и разрез! Угощайтесь!!!
    А вот и разрез! Угощайтесь!!!
    При нарезке протирайте нож между слоями — так срез желе и крема останется чистым.

На заметку

Торт хранится в холодильнике под крышкой или пленкой до трёх суток — крем на кокосовом молоке и желатине держит форму хорошо. Рисовое молоко можно заменить обычным или кокосовым, а желе — сделать на желатине вместо агара. Главная ошибка — недостаточная заморозка начинок перед сборкой, из-за чего слои смешиваются при нарезке. Подавайте охлаждённым, тогда срез выглядит наиболее эффектно.

Уже приготовили?

5.055
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

итальянские десерты
кокосовый ...
... кокос
малиновый ...
кукурузные десерты
лимонный ...
сахарные десерты
яичный ...
выпекаемые десерты
горькие десерты

Комментарии

30
Оставить комментарий
  • Дарунка
    Дарунка

    Натали, столько отзывов, но никто так и не решился приготовить :) очень уж многоэтапный торт, сама не решаюсь. Начну с Вашего почти-"Рафаэлло"

    • Натали М
      Натали М

      Натуль,очень красивый и вкусный тортик😋😍😚не перестаю удивляьться твоему мастерству,ты так часто печешь😳😃

      • Стелла
        Стелла

        Наташ, если ты заметила, я не большой любитель сладкого.pooh_lol Но разрезик твоего торта сразил меня наповал! Поэтому пришла к тебе с голосом 🐾 😍 Восхищаюсь твоим трудолюбием и талантом!💐💐💐

        • Снежинка Татьяна
          Снежинка Татьяна

          Наташенька, твои украшения всё краше и лучше с каждым разом, бесподобно!!!😍 Мне такое не под силу, надеюсь, пока😊 Торт безупречно приготовлен, разрез завораживает и вкус уверена, впечатляющий!!!💖 Наташенька, пользуясь случаем, хочу спросить, в белковый крем можно как-то использовать желатин, а то ага нет, и найти сложно😌

          • ВикторияS
            ВикторияS

            Наталочка, как всегда, - невероятная красота и вкуснота !!😍💐💐💐

            Оставить комментарий