Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт месяца

Фаршированная рыба

Фаршированная рыба
Приготовление
2 часа и 30 минут
 
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

Какой праздник может быть в Одессе без фаршированной рыбы. Может сейчас уже и может быть праздник без фаршированной рыбы, но не раньше ни-ни. Свадьбы, дни рождения, новый год и др. никогда не обходились без фаршированной рыбы.
Я не исключение, с тех пор, как я переехала в Одессу, не представляю себе праздничного стола без фаршированной рыбы. По наследству рецепт мне не достался, и вот методом проб и ошибок я нашла, то, что мне очень нравится.

Слышала фразу, что рецептов фаршированной рыбы существует ровно сколько, сколько есть на свете еврейских бабушек, мам, жен, тещ. И ее вполне можно применить и к Одессе. Рецептов сколько, сколько в Одессе есть хозяек.
Когда я только начала знакомиться с этой рыбкой, то мне сказали, что настоящая фаршированная рыба может быть только из трех сортов рыбы. Да вкусно. Но так же вкусно можно сделать фаршированную рыбу и из одного вида рыбы. Можно для сочности добавить сало, мне не очень понравился такой вариант.

Теперь знаю точно, что фаршировать можно любую рыбку – щуку, толстолобика, пиленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной. 

Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком. Не люблю зашивать разрезанное брюшко.

Рецепт начну с одесской фразы: – Я Вас умоляю, слушайте сюда….

Всегда хотела похвастаться фаршированной рыбкой, но как то не получалось сделать ее красивой. И вот получилось. Хвастаюсь. Это еще и последний мой рецепт на сайте, пока не хватает времени.

P.S. Прошу прощения за фото. Не успевала и фото делала уже на праздничном столе за 10 минут до нового года.

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Бульон
1 шт.
20 г
6 шт.
1 шт.
50 мл
Основные
300 г
200 г
250 мл
150 г
2 шт.
1 зубчик
5 шт.
по вкусу
по вкусу
1 щепотка
1 ½ кг
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
219896 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее. Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее. Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
На весь экран
шаг 2
Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой. Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр. Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см. Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь. Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост. Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь. Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.
Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой. Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр. Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см. Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь. Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост. Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь. Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.
На весь экран
шаг 3
Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами. Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста. Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников. У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо. Снимаем мясо с крупных костей.
Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами. Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста. Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников. У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо. Снимаем мясо с крупных костей.
На весь экран
шаг 4
Готовим бульон. Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.
На весь экран
шаг 5
Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе. Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них. К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете. К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.
Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе. Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них. К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете. К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.
На весь экран
шаг 6
Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.
Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.
На весь экран
шаг 7
Наполняем фаршем кожу рыбы и голову. Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса. Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона. Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ее противень. Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой. Достаем из духовки и даем остыть.
Наполняем фаршем кожу рыбы и голову. Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса. Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона. Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ее противень. Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой. Достаем из духовки и даем остыть.
На весь экран
шаг 8
Готовим соус. Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.
На весь экран
шаг 9
Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.
Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.
На весь экран
шаг 10
Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем, очень очень вкусной. Приятного аппетита!
Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем, очень очень вкусной. Приятного аппетита!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 91
Ed4 square50
Отправить
tankin1955
tankin1955
05.12.2016 20:02:47

Спасибо огромное, Аня! Готовила фаршированную рыбу по-разному, но такого рецепта не знала. Обязательно попробую!

Лика Нестерова (Климова)
Лика Нестерова (Климова)
07.10.2016 03:31:43

ОЧЕНЬ АППЕТИТНАЯ РЫБКА. ОБЯЗАТЕЛЬНО СДЕЛАЮ.😊

Аня радуга
Аня радуга
07.10.2016 07:00:10
Лика Нестерова (Климова),

спасибо, буду очень рада если она вам понравиться!

Наталья
Наталья
14.02.2015 19:53:45

Спасибо большое! Очень вкусно! Съели быстро :) Рецепт сохраняю :) Фото прилагаю :) это была моя первая фаршированная рыба! все получилось отлично :) осталось только над подачей поработать :)

Аня радуга
Аня радуга
14.02.2015 20:11:03
Наталья,

Наталья спасибо за отчет!! 😍 Мне очень приятно что все получилось и с первого раза 😃 Ну подача это дело наживное!! 😃 Рыбка отлично получилась. 😍

IRADA
IRADA
07.02.2015 23:38:53

Замечательный рецепт.😊🌸

Аня радуга
Аня радуга
07.02.2015 23:54:25
IRADA,

спасибо!!😃

Nadya
Nadya
06.02.2015 10:00:22

Анечка, от души поздравляю с РД!💐 Я голосовала за тортик, соблазнил 😊 Видно, сладкое я люблю большеpooh_lolpooh_lol А рыбка - бесподобная!!!😍

Аня радуга
Аня радуга
06.02.2015 17:59:46
Nadya,

Надин спасибо!! я тоже сладкоежка, но такую рыбку не променяю pooh_lolpooh_lol Неделя без тортика проходит зря pooh_lolpooh_lol Тортики у меня чаще чем рыбка pooh_lol

Показать еще комментарии