Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Закваска сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Закваска сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)
Приготовление
7 часов
 
Рецепт на:
6 персон
 
ОПИСАНИЕ

Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию. 
Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой.  Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки. 
Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%). 
Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке). Что важно: подкормка производится одной и той же мукой.
Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени. Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа.
К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр. 
Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день.

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Для смазывания посуды
1 ч. л.
Основные
90 г
1 ст. л.
200 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту9
Добавить фотографию
230674 ed4 square150
230634 ed4 square150
230514 ed4 square150
230513 ed4 square150
230512 ed4 square150
еще 5
На весь экран
шаг 1
Смешать муку с водой и медом до однородной консистенции, скатать шар, надрезать крестом острым ножом или скальпелем и положить в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом.
Смешать муку с водой и медом до однородной консистенции, скатать шар, надрезать крестом острым ножом или скальпелем и положить в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом.
На весь экран
шаг 2
Накрыть полотенцем (натуральное волокно) и сверху закрыть тарелкой, оставить на 48 часов при комнатной температуре, хорошо, если температура в помещении в пределах 20-25 градусов.
Накрыть полотенцем (натуральное волокно) и сверху закрыть тарелкой, оставить на 48 часов при комнатной температуре, хорошо, если температура в помещении в пределах 20-25 градусов.
На весь экран
шаг 3
Если процесс пошел (скажу, что у меня это произошло на третий день, когда я уже произвела первую подкормку, а то уже начала сомневаться в качестве меда, он должен быть обязательно натуральным) и закваска ожила: она увеличится в объёме.
Если процесс пошел (скажу, что у меня это произошло на третий день, когда я уже произвела первую подкормку, а то уже начала сомневаться в качестве меда, он должен быть обязательно натуральным) и закваска ожила: она увеличится в объёме.
На весь экран
шаг 4
Начало подкормки: Взять 100 г закваски, добавить 100 г муки и 45 г воды. Повторять процесс подкормки каждый день, в течении 5 дней.
Начало подкормки: Взять 100 г закваски, добавить 100 г муки и 45 г воды. Повторять процесс подкормки каждый день, в течении 5 дней.
На весь экран
шаг 5
Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.
Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.
На весь экран
шаг 6
Через 5 дней, чтобы проверить состояние закваски, надо освежить её и оставить при комнатной температуре, если её объем увеличился вдвое за три часа, значит она работоспособна.
Через 5 дней, чтобы проверить состояние закваски, надо освежить её и оставить при комнатной температуре, если её объем увеличился вдвое за три часа, значит она работоспособна.
На весь экран
шаг 7
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16 градусов). Можно поставить в холодильник (так поступила я) в пластиковом контейнере (в стеклянном хуже, так как стекло вам даст на несколько градусов ниже температуру), закрытым притертой крышкой, в отсек, где хранятся фрукты. Проверьте температуру в отсеке (температура в нем обычно 10-12 градусов), освежение можно проводить уже 3-4 раза в неделю.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16 градусов). Можно поставить в холодильник (так поступила я) в пластиковом контейнере (в стеклянном хуже, так как стекло вам даст на несколько градусов ниже температуру), закрытым притертой крышкой, в отсек, где хранятся фрукты. Проверьте температуру в отсеке (температура в нем обычно 10-12 градусов), освежение можно проводить уже 3-4 раза в неделю.
На весь экран
шаг 8
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб, не используя дрожжи. Я, например, пекла неоднократно блины с ней, прежде чем приняла решение печь хлеб.
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб, не используя дрожжи. Я, например, пекла неоднократно блины с ней, прежде чем приняла решение печь хлеб.
На весь экран
шаг 9
Так она выглядит после спустя 3 часа после того, как я ее проверяла на работоспособность.
Так она выглядит после спустя 3 часа после того, как я ее проверяла на работоспособность.
На весь экран
шаг 10
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными подкормками через каждые 3 часа. Успешной выпечки!
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными подкормками через каждые 3 часа. Успешной выпечки!
Тэги рецепта
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 51
Ed4 square50
Отправить
Калинка
Калинка
07.03.2016 18:25:22

Надо попробовать, а то читала, будто магазинные дрожжи вредны для здоровья. А я знаю, где продается мука w 350 pooh_lol в Esselunga

Мальва
Мальва
10.03.2016 13:52:06
Калинка,

Желаю успеха, очень приятно, когда готовят свой хлеб😍🌴

наталья
наталья
18.12.2015 09:36:11

Лена, снова я. этот хлеб я приготовила из пятидневной закваски. В составе ржаная, полбяная и пшеничная мука. Тесто было очень плотным. И хлеб, как ты видишь , тоже плотный. Но, вкусный . Продолжаю кормить оставшуюся закваску.😘🌸

Мальва
Мальва
19.12.2015 20:34:10
наталья,

Наташенька, спасибо большое за отчет, очень молодая закваска, а хлеб получился, хоть и плотный, конечно, это отлично, что ты продолжаешь ее кормить, она каждый день меняется, желаю успеха и терпения😍😘😊

наталья
наталья
16.12.2015 16:00:01

Лена, вот она - закваска! У меня снова вопрос - когда мы ее в холодильнике кормим , снова откармливаем только 100 гр?

Мальва
Мальва
16.12.2015 17:54:17
наталья,

Наташенька, спасибо большое за отчет и фото, она живет, ура!!!!!! Все, как обычно - по 100 грамм, только уже через день или 3 раза в неделю (отсек для фруктов, лучше в пластиковой таре с притертой крышкой, она меньше охлаждается, чем стекло или металл)😍😘😊

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
13.12.2015 10:46:49

И снова - здрасьте! pooh_lol Я уже пришла КОНКРЕТНО! 😃 Ленуська, вчера я подкормила-оживила закваску, а остаток тоже подкормила-подживила и оставила в тепле. Она у меня хорошо так поднялась и я решила: ааааааа, была-не-была! замешу тесто. Замесила, чего сколько добавляла - не помню, не спрашивай. Все как обычно: соль-сахар-масло-мука-вода. Замесила тесто, оно немного липло к ладошкам, затянула пленкой и оставила до утра. Стояло оно у меня где-то с 22.00 до 7.00 Утром зашла на кухню: мама дорогая, какая красота! Вот я эту красоту обмяла, закрутила батон, как формуют багеты (но не очень старалась...😌), на противень и в разогретую духовку! Сначала с паром два раза через пять минут и 30 минут выпечки. Вот такой красавец у меня получился. Но какой же он вкусный! 😋😋😋 Сегодня с деушками встречаемся, буду презентовать твой хлебушек: пусть приобщаются к прекрасному! pooh_lol В общем, добавляю тебе фото: закваски, батон, и разрез батона. И еще много раз тебе благодарность за такой шикарный рецепт! 💖🌹🌹🌹 Ну и, сестрам Симили тоже...ладно уж...😆

Мальва
Мальва
14.12.2015 08:54:32
Елена Ковач (kovachev),

Да, Леночка, красавец - хлебушек у тебя получился, ручки умелые и терпение, мастерство у тебя, МОЛОДЕЦ, рада за твой успех!!!😍😘😘😊

наталья
наталья
09.12.2015 06:30:32

Лена, первый этап прошла. 48 часов прошло, закваска стала пышнее, сверху немного заветрилось, а дальше пузырики. У меня вопрос -сегодня я ее накормила, а завтра снова отделить 100 гр и их накормить? У Лены Ковач красота получилась😍

Мальва
Мальва
10.12.2015 07:13:10
наталья,

Да, Наташенька, всегда 100 г закваски подкармливать,края срезаю, оставляя каждый раз для дальнейшей работы среднюю часть, да, у Леночки она отлично получилась😍😊😊😘

наталья
наталья
10.12.2015 07:31:38
Мальва,

Лена, я тоже для подкормки беру без верхней корочки. Сегодня подкормила и положила в баночку. Но, не понравился надрез- показалось что сделала слишком глубокий. Достала и снова перемешала в руках. А теперь сижу и думаю- может испортила все, ведь растительное масло попало теперь и в закваску.😕

Мальва
Мальва
14.12.2015 08:38:18
наталья,

Наташенька, будем надеяться, что все будет хорошо, желаю удачи😍😍

наталья
наталья
14.12.2015 08:47:13
Мальва,

Лена, все в порядке- закваска готова. Вся в пузыриках и воздушная. Теперь буду кормить через день и сегодня убираю в холодильник. Думаю в конце недели попробовать испечь хлеб. Фото закваски на днях выложу.😘

Показать еще комментарии