Черный оливье с крабом, с соусом из тунца, копченой треской и креветками — шеф-повара поделились необычными рецептами самого новогоднего салата

С колбасой или курицей, с солеными огурцами или свежими — в каждой семье оливье готовят по-своему. Но как насчет черного оливье с крабом или салата с заправкой из тунца, а может приготовить его с креветками или греховным яблоком? Шеф-повара поделились самыми интересными рецептами новогоднего салата.

Черный оливье с крабом и красной икрой от Николая Боброва, бренд-шефа ресторана Tunguska (Красноярск)

Источник фото: пресс-служба ресторана Tunguska

Ингредиенты (на 1 порцию):


• вареная морковь — 20 г
• вареный картофель — 30 г

• красная рыба (форель, кижуч, нерка или чавыча) — 20 г

• яйцо куриное — 20 г

• филе фаланги краба — 15 г

• красная икра — 10 г

• лук красный — 3 г

• огурец свежий — 15 г 

• огурец маринованный — 15 г

• соус черный айоли — 20 г
г
• горошек зеленый — 15 г

• проростки горошка и подсолнечника



Черный айоли:


• майонез (домашний или покупной) — 400 г
• чернила каракатицы — 40 г

• горчица — на кончике ножа



Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты для черного айоли.
Сварите картофель, морковь и куриные яйца до полной готовности.
2. Очистите от кожицы свежий огурец. 
3. Филе форели нарежьте крупными кубиками 2х2 см.
4. Филе фаланги краба разберите по волокнам крупными кусками. 
5. Вареное яйцо, морковь, картофель, огурцы свежие и маринованные, красный лук нарежьте мелкими кубиками 3х3 мм. 
6. Соедините все ингредиенты и большую часть зеленого горошка. 
7. Добавьте черный айоли и хорошо перемешайте. 
8. На дно тарелки выложите салат, сверху — форель, рядом выложите филе краба, декорируйте красной икрой, оставшимся горошком и, по желанию, проростками.
    

Фирменный оливье от Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана "Воронеж" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Воронеж"

Ингредиенты:

• говяжий язык — 300 г
• картофель — 3 средние шт.
• морковь — 2 шт.
• перепелиные яйца — 8 шт.
• огурцы свежие — 2 шт.
• огурцы соленые — 2 шт.
• зеленый консервированный горошек — 150 г
• редис (для украшения) — 4-5 шт.
• красная икра (для украшения) — 2 ст. л.

Соус:

• майонез — 150 г
• консервированный тунец — 100 г
• каперсы — 1 ст. л.
• лук-шалот — 2 шт.
• кетчуп — 2 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• трюфельное масло — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Залейте язык холодной водой, доведите до кипения.
2. Слейте воду, залейте свежую, добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Варите 2–3 часа до мягкости.
3. Переложите в холодную воду, очистите от верхней пленки. Нарежьте мелкими кубиками.
4. Сварите картофель и морковь, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
5. Свежие и соленые огурцы очистите и нарежьте кубиками.
6. Перепелиные яйца сварите вкрутую, остудите и очистите.
7. Для соуса измельчите лук-шалот, разомните вилкой тунца, мелко порубите каперсы. Смешайте майонез с тунцом, каперсами, луком, кетчупом, горчицей и трюфельным маслом до однородности.
8. Соедините язык, овощи и яйца, добавьте горошек. Заправьте соусом, посолите и поперчите по вкусу.
9. Выложите салат в порционные тарелки или общий салатник.
10. Украсьте половинками перепелиных яиц и слайсами редиса.
11. Добавьте сверху красную икру и немного зелени.

Оливье Люсьен от Артема Мухина, шеф-повара ресторана "Dr. Живаго" (Москва)


Источник фото: пресс-служба ресторана "Dr. Живаго"

Ингредиенты: 


• перепелка — 200 г 

• раковые шейки — 240 г 

• картофель — 120 г 

• морковь — 60 г 

• горошек консервированный — 100 г 

• соленый огурец — 100 г 

• каперсы — 40 г 

• майонез — 140 г 

• яйцо куриное — 4 шт. 

• яйцо перепелиное — 2 шт. 

• трюфельное масло — 2 мл 



Приготовление: 


1. Перепелку запеките с солью и перцем в духовке при температуре 180°С до готовности.
2. Остудите и снимите мясо с костей, нарежьте.
3. Сварить вместе картофель и морковь.
4. Сварите куриные и перепелиные яйца вкрутую. 

5. Очень мелко порубите каперсы.
6. Нарежьте все овощи и куриные яйца мелкими кубиками. 

7. Все нарезанные овощи смешайте с мясом перепелки, раковыми шейками и заправьте домашним майонезом.

8. В глубокую тарелку выложите готовый салат. Украсьте половинками вареных перепелиных яиц и несколькими раковыми шейками. Добавьте каплю трюфельного масла.

Салат оливье с треской горячего копчения от "Рыбной Мануфактуры" (Москва)

Источник фото: пресс-служба "Рыбной Мануфактуры" 

Ингредиенты (на 4 порции): 

• картофель — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• яйца — 3 шт.
• огурцы маринованные — 2-3 шт.
• зеленый горошек — 150 г (консервированный, без жидкости)
• треска горячего копчения — 200-250 г 

Для заправки:

• майонез — 3-4 ст. л.
• сметана — 1-2 ст. л. (для более легкой заправки)
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• горчица — 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Картофель и морковь тщательно вымойте. Сварите в мундире до готовности. Затем остудите, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы тоже нарежьте мелкими кубиками.
2. Сварите яйца и нарежьте кубиками.
3. Аккуратно отделите филе трески от костей и кожи. Разберите на кусочки. Наш совет: не рубите слишком мелко — важно сохранить текстуру рыбы.
4. Смешайте все ингредиенты.
5. Для заправки смешайте майонез, сметану, горчицу, соль и перец.
6. Добавьте к салату и равномерно перемешайте. Оставьте салат в холодильнике минимум на 30–60 минут для более насыщенного вкуса.
7. Подавайте в охлажденном виде.
8. Можно украсить укропом, слайсами огурца или красной икрой.

Оливье с креветками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторанов "Черетто Море" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторанов "Черетто Море"

Ингредиенты (на 1 порцию):


• куриное филе — 70 г

• креветки очищенные крупные — 4-5 шт.

• картофель вареный — 1 шт. (около 70 г)

• огурец свежий — несколько ломтиков (около 25 г)

• огурец маринованный — 1-2 шт. (около 25 г)

• майонез — 3-4 ст. ложки (около 50 мл)

• масло растительное — 2 ч. л. (10 мл)

• красная икра — 1-2 ч. л. для украшения


Приготовление: 


1. Обжарьте филе на разогретом растительном масле до румяной корочки и полной готовности (примерно 5-7 минут с каждой стороны).

2. Крупные очищенные креветки можно быстро обжарить на той же сковороде, что и курицу (1-2 минуты), до появления розового цвета.

3. Вареный картофель, свежий и маринованный огурцы нарежьте аккуратными кубиками одного размера.

4. В миске смешайте нарезанные картофель, огурцы и креветки. Заправьте майонезом. 

5. На сервировочную тарелку установите кулинарное кольцо. Плотно утрамбуйте салат. Осторожно снимите кулинарное кольцо.
6. Украсьте салат щедрой порцией красной икры.

Оливье с уткой от Анатолия Аношина, шеф-повара пабов "Ян Примус" (Москва)


Источник фото: пресс-служба пабов "Ян Примус" 

Ингредиенты на 1 кг (около 4-6 порций): 


• картофель — 3-4 средние шт.

• морковь — 1-2 шт.

• филе куриной грудки — 150 г 

• яйца куриные — 4-5 шт.

• огурцы свежие — 2 средних

• огурцы маринованные (корнишоны) — 5-6 шт.

• зеленый горошек консервированный — 100 г

• майонез — 100 г (по вкусу можно больше)

• филе утки холодного копчения — 125 г (можно заменить на утиную грудку-гриль)



Приготовление:


1. Картофель и морковь запеките в духовке при 180°C до мягкости (около 40-50 минут). Остудите и очистите.
2. Куриное филе сварите в слегка подсоленной воде до готовности (около 15-20 минут). Остудите. 
3. Яйца отварите вкрутую.
Все ингредиенты нарежьте средними кубиками примерно одинакового размера.
В большую миску сложите все нарезанные компоненты. Добавьте зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. 
4. Заправьте салат майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей дайте салату настояться в холодильнике 1-2 часа для пропитки.
5. На центр тарелки поставьте прямоугольную форму, выложите в нее салат и аккуратно снимите форму. Утиное филе нарежьте очень тонкими слайсами и разложите их поверх салата.

Оливье с говядиной от Александра Макиенко шеф-повара ресторана "Дом Культур" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Дом Культур" 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• печеный картофель — 30 г
• печеная морковь — 20 г
• яйцо вареное — 40 г
• свежий бланшированный зеленый горошек — 30 г
• говядина (оковалок, томленая / отварная) — 50 г
• соленый огурец — 30 г
• домашний майонез — 50 г

Домашний майонез (~200 мл):

• яйцо — 2 шт.
• горчица дижонская — 15 г
• подсолнечное масло — 200 мл
• вода — 50 г
• винный уксус — 5 мл
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Для майонеза смешайте яйца, горчицу, уксус и соль. Введите подсолнечное масло тонкой струйкой, продолжая взбивать до эмульсии. Добавьте воду для более легкой текстуры.
2. Запеките картофель и морковь в кожуре при 180°С до мягкости.
3. Остудите, очистите и нарежьте кубиками.
4. Томите (или варите) говядину на слабом огне около 3 часов до мягкости.
5. Остудите и нарежьте кубиками.
6. Бланшируйте зеленый горошек 20–30 секунд, затем охладите в ледяной воде.
7. Нарежьте кубиками яйца и соленые огурцы.
8. Соедините все ингредиенты, добавьте майонез, перемешайте.
9. Оставьте настояться 10–15 минут.

Оливье с говяжьим языком от Ирины Шваб, шеф-повара ресторана "Кухня Полли" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Кухня Полли"

Ингредиенты (на 4-5 порций):


• говяжий язык — 200 г

• картофель — 2-3 шт. (около 300 г)

• морковь — 1 шт. (около 100 г)

• яйца куриные — 5 шт.

• огурцы свежие — 2 шт.

• огурцы маринованные (корнишоны) — 5-7 шт. (около 100 г)

• горошек консервированный — 1 банка (200 г)

• майонез — 200-250 г (по вашему вкусу)

• яйца перепелиные — 4-5 шт. (для украшения)



Приготовление: 

1. Тщательно вымойте язык, положите в кипящую воду и варите под крышкой 2-3 часа до мягкости. За 30 минут до конца готовки добавьте в бульон очищенную луковицу, морковь и соль.
2. Готовый язык переложите в холодную воду на несколько минут — так кожица легко снимется. Охладите.
3. Картофель и морковь варите в мундире до мягкости (около 25-30 минут). Остудите и очистите.
4. Куриные яйца сварите вкрутую (8-10 минут после закипания).

5. Очищенные картофель, морковь, язык и яйца нарежьте аккуратными небольшими кубиками (примерно 5x5 мм). Свежие и маринованные огурцы нарежьте так же.

6. В большой миске аккуратно смешайте все нарезанные ингредиенты и горошек. Заправьте салат майонезом. Начните с 200 грамм, хорошо перемешайте и попробуйте. Если кажется суховатым, добавьте еще майонеза.

7. Украсьте половинками вареных перепелиных яиц и тонкими полосками или слайсами свежего огурца.

Оливье от рюмочных "Мама Тата" (Санкт-Петербург)

Источник фото: пресс-служба рюмочных "Мама Тата" 

Оливье от мамы основательницы сети рюмочных и бренд-шефа Константина Евтушенко.

Ингредиенты (1 порция):

• картофель печеный — 50 г
• морковь печеная — 25 г
• огурцы маринованные — 25 г
• говядина отварная — 50 г
• горошек зеленый — 20 г 
• зеленое яблоко — 30 г 
• огурцы свежие — 20 г 
• майонез — 50 г 
• петрушка — 2 г 

Приготовление:

1. Запеките овощи и сварите говядину до готовности. 
2. Печеный очищенный картофель, морковь, свежие и соленые огурцы,
3. томленую говядину, очищенное зеленое яблоко нарежьте средними кубиками и перемешайте. 
4. Добавьте горошек и заправьте майонезом. 
5. Выложите горкой на тарелку, украсьте веточками зелени.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Нежный шоколадный торт на кефире с лимонной ноткой. Смотреть список ингредиентов
• Ленивые хачапури за 15 минут на сковороде! Открыть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!