Рецепт
Торт "Карайби"
Описание
Дорогие друзья! Не без гордости представляю вам замечательный торт "Карайби" от итальянского кондитера Луки Монтерсино!
Торт получается ярким, красивым и внешне, и в разрезе, очень нежным и легким. В нем нет ни капли муки, ни капли животного жира! Вот такой почти диетический тортик
В оригинале торт совсем не содержит в своем составе молочных продуктов. Вместо них используются рисовое и кокосовое молоко. Да простит меня Лука Монтерсино, но я немного отступила от оригинала и рисовое молоко заменила обычным
Не могу судить, как это отразилось на вкусе, но нам всем торт просто безумно понравился!
Что же из себя представляет этот торт?
- белковый фисташково-кокосовый бисквит "Дакуаз";
-шоколадное желе;
-заварной кокосовый крем "Шибуст";
- малиновое желе.
Все эти слои не только отлично гармонируют по вкусу, но и радуют глаз в разрезе торта.
В оригинале торт надо украсить белковым кремом, молотыми фисташками и ягодами свежей малины. Мне пришлось и на этом этапе отступить от классики и украсить исходя из своей ситуации. Фисташки я купила пережаренными, но обнаружила это уже в процессе приготовления торта. Красивого зеленого цвета они бы никогда не дали. Свежей малины у меня не было. Я хотела украсить торт жевательными конфетками-ягодками, но открыв пакетик, обнаружила там одну "ежевику".
В итоге мама и Инна, которым я показывала, как сделать розочку из крема, убедили меня украсить торт розочкой. Что я и сделала
За русскоязычный рецепт и рекомендации по приготовлению приношу большую благодарность Нине (Niksya) и Наташе (Natapit).
Мои дегустаторы торт оценили на отлично! Попробуйте и вы!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/31
Начинаем с приготовления шоколадного желе. Яичные желтки (примерно 3 штуки) растираем с сахаром венчиком до однородного состояния. Взбивать не нужно. Только тщательно перемешать.
шаг 2/31
В яично-сахарную смесь вливаем тонкой струйкой горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. В оригинале молоко нужно рисовое. Я заменила на обычное. Думаю, можно было бы взять и кокосовое.
шаг 3/31
Ставим нашу смесь на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до 85 градусов. Желтки заметно загустеют. Если постоянно не перемешивать - получите сладкий омлет. Если градусника нет, то просто доводим смесь до загустения. Снимаем с огня и сразу же добавляем шоколад, перемешиваем до однородного состояния. Признаюсь честно, у меня был 54%, а не 70%. Никто ничего не заметил)
шаг 4/31
Затем добавляем заранее замоченный и набухший желатин и снова перемешиваем до полного растворения последнего.
шаг 5/31
Форму диаметром 22-23см выстилаем пищевой пленкой! У меня была фольга, ее потом снимать тяжело - берите пленку) Выливаем туда наше желе, даем полностью застыть и замораживаем до востребования.
шаг 6/31
Теперь приступим к приготовлению малинового желе. Малину я использовала замороженную. Я разморозила ее, превратила ее с помощью блендера в пюре и протерла через мелкое сито, чтоб избавиться от косточек. Я даю вес готового пюре, малины надо брать с учетом отходов граммов 150, не меньше!
шаг 7/31
Малиновое пюре смешиваем с водой, сахаром и агаром. Количество сахара регулируйте в зависимости от ваших вкусовых пристрастий и кислоты малины.На медленном огне при постоянном помешивании доводим до кипения и кипятим три минуты. Затем выливаем немного остывшее желе в форму диаметром 22 см, выстеленную пищевой пленкой. Даем полностью застыть и замораживаем до востребования. желе вы так же можете приготовить на желатине. Тогда возьмите 5 г желатина. Когда снимете закипевшее с водой и сахаром пюре с огня, подождите минут 5 и добавьте предварительно замоченный в столовой ложке воды желатин. Размешайте до его полного растворения. Далее - аналогично.
шаг 8/31
Заранее чистим фисташки. Заливаем кипятком на три минуты. Затем воду сливаем, очищаем фисташки от кожицы и подсушиваем в духовке при 150 градусах примерно 10 минут. Если у вас есть возможность, то перед покупкой убедитесь, что вам предлагают качественные фисташки. Они должны быть характерного салатового цвета. Мои оказались цвета поджаренного арахиса еще до всех манипуляций((( На вкусе это может и не отразиться, но цвет готового бисквита пострадает.
Подготовленные фисташки надо смолоть в муку со столовой ложкой сахарной пудры из общего количества.
шаг 9/31
Белки смешиваем с сахаром и ставим на медленный огонь. При постоянном помешивании венчиком, доводим их до температуры 45 градусов. При этой температуре они максимально вбирают воздух. Если боитесь ставить непосредственно на плиту, воспользуйтесь водяной баней, только это будет гораздо дольше.
шаг 10/31
Взбиваем белки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков. Характер белковой массы будет отличаться от привычных нам холодных белков. С самого начала взбивания белки будут ярко-белыми и жидкими. Пусть вас это не смущает. Они постепенно загустеют.
шаг 11/31
Заранее соединяем молотые фисташки, оставшуюся сахарную пудру и кокосовую стружку. Соединяем взбитые белки с сухими ингредиентами. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру. Получаем очень воздушное тесто.
шаг 12/31
На пергаменте рисуем два круга диаметром 22см. Выкладываем на них равномерно полученное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквиты сначала поднимутся, а затем опадут. Не переживайте - это нормально.
шаг 13/31
Если у вас есть готовое кокосовое молоко - вам повезло. Смело пропускайте этот и следующий шаг. Если нету - готовим сами. В кастрюльку складываем воду и кокосовую стружку. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Отставляем кастрюльку на полчаса. Затем пюрируем содержимое блендером.
шаг 14/31
Отжимаем полученную массу через марлю, сложенную в 4 слоя. Получаем ароматное кокосовое молоко. Его получается как раз необходимое количество для крема. Кокосовый жмых не выбрасываем! Его можно подсушить и использовать впоследствии для выпечки. Если печь будете в тот же день или на следующий, то можете его оставить в первоначальном виде. Тогда храним его закрытым в холодильнике.
шаг 15/31
Соединяем желтки (примерно 8 штук) с 50 граммами сахара и крахмалом. Смешиваем венчиком до однородности.
шаг 16/31
Тем временем кокосовое молоко нагревается на плите. Когда молоко начнет закипать, вливаем туда желтковую смесь. Она поднимется сверху. Сначала не мешаем.
шаг 17/31
Нам надо дождаться момента, когда молоко закипит и начнет выходит наверх желтковой массы возле краев кастрюли и в центре в виде вулканчиков. Затем энергично все перемешиваем - крем готов. Я видимо, перемешала немного раньше, поскольку крем получился немного жидковат и я его еще подержала на плите, постоянно помешивая. Если перемешать позже, то есть риск, что желтки заварятся и возьмутся комочками. В таком случае спасти крем помогут сито или блендер.
шаг 18/31
Снимаем крем с огня и сразу добавляем белый шоколад. Сразу перемешиваем до однородности.
шаг 19/31
Затем добавляем предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем до однородности. Отставляем наш крем в сторонку и займемся белками.
шаг 20/31
Белки вновь нагреваем с оставшимся сахаром до 45 градусов и взбиваем до устойчивых пиков. Однако помните. что соотношение белки-сахар изменилось. Как бы вы ни старались, но масса получится более нежной. Вам она может показаться даже жидковатой. Но если пики от венчиков остаются - все в норме.
шаг 21/31
Теперь соединяем теплые белки с еще горячим кремом. Сначала добавляем примерно треть белков. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру.
шаг 22/31
Теперь добавляем оставшиеся белки и так же аккуратно перемешиваем до однородности. Получается много воздушного и ароматного крема.
шаг 23/31
Кладем на блюдо бисквитный корж. Его заключаем в кольцо диаметром 24-25 см. Центрируем корж, чтоб расстояние до формы везде было одинаковым.
шаг 24/31
Теперь выкладываем примерно треть крема и равномерно разравниваем, заполняя зазор между стенкой формы и бисквитом.
шаг 25/31
Теперь кладем сверху замороженное шоколадно желе и снова треть крема. Разравниваем.
шаг 26/31
Теперь кладем сверху второй бисквитный корж, выкладываем оставшийся крем и сверху кладем замороженное малиновое желе. Отправляем всю конструкцию в холодильник на ночь или до полного застывания крема и размораживания желе.
шаг 27/31
Утром вынимаем торт из формы, проводя ножом вдоль краев формы. Бока торта украшаем кокосовой стружкой. Я использовала ту, которая осталась от приготовления кокосового молока.
шаг 28/31
Готовим белковый заварной крем. Как это сделать, смотрим тут http://www.edimdoma.ru/retsepty/65842-tort-vafelnaya-bezuminka. Наполняем кондитерский мешок с насадкой "звездочка" полученным кремом и украшаем торт вокруг желе кремовыми "перышками". Если расстояние от желе до края торта позволяет, можете сделать два ряда "перышек".
шаг 29/31
Желе я немного посыпала кокосовой стружкой и в центр торта поместила кремовую розочку. Вы можете использовать измельченные очищенные несоленые фисташки и малину, как у автора рецепта)
шаг 30/31
Вот такой торт у нас получился! Кушать можно сразу же. а можно хорошенько охладить в холодильнике перед подачей. Невероятно нежно и совсем не приторно.
шаг 31/31
А вот и разрез! Угощайтесь!!!
Какие же красивые у вас торты!!!!😊
Леночка! Спасибо за такой приятный комплимент! Мне очень приятно!😍💖🌺🌺🌺
Не перестаю тобой восхищаться, Наташа!!!😍 Бесподобный торт!!!! С моим любимым кокосом!!! 😋 Хоть ты бери и езжай к тебе за сотни км, чтобы попробовать....pooh_lolpooh_lol
Викуля! Приезжай, пока еще жив последний кусочек в холодильникеpooh_lol Спасибо за комплимент торту😘Раз кокос ты любишь, то и торт тебе обязательно понравится😃🌹🌹🌹
Наташ, поймала себя на мысли, что скоро уже и слов не найду...., чтоб описать свой восторг😍😘😘😘
😊Машенька! Спасибо💖Мне безумно прриятно💖💖💖🌻🌹🌻
Наташенька, очередной шедевр 😍😋💐! Такие интересные слои 🌸!!!
Спасибо, Аллочка! Слои не только интересные, но и вкусные😋🌺🌺🌺
Наташа, как всегда великолепно!!! 💐💐💐 Очень красиво в разрезе!😍
Светочка! Спасибо большое за комплимент!😘 Особенно порадовало "как всегда"😌💗🌹🌹🌹