Французские паштеты — деликатес для гурмана

Рецепты французских паштетов

Францию недаром называют раем для гурманов, ведь она подарила миру россыпь кулинарных шедевров. Среди них особое место занимают изысканные паштеты, или, как их именуют сами французы, террины.

Курица для эстетов  

Одним из самых популярных рецептов является французский паштет из куриной печени. Для его приготовления 500 г очищенной печенки нарезаем кусочками и обжариваем в сливочном масле. Добавляем 2 измельченных зубчика чеснока, жарим еще пару минут и убираем с плиты. Остывшую печень с выделившимся соком перекладываем в чашу блендера и перемалываем в фарш. А в сковороду, где она жарилась, выливаем 100 мл сливок, томим 4–5 минут, затем добавляем к печеночной массе и еще раз взбиваем. Соединяем фарш с 150 мл коньяка, 1 ст. л. сахара, щепоткой соли и перца, перемешиваем до однородной массы. Выкладываем паштет в высокую форму для запекания, лучше всего керамическую. Сверху кладем несколько лавровых листьев и горошин черного перца. Накрываем форму крышкой и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 30 минут.

Утка — свинье товарищ

Продолжает птичью тематику рецепт утиного паштета. Снимаем кожицу с двух утиных грудок (примерно по 300 г каждая) и выдерживаем их в духовке 15 минут при температуре 160 °C. Сливаем выделившийся жир в миску, а грудки нарезаем кусочками. Соединяем их с 1 кг измельченной свинины, 100 г бекона, утиной кожицей и взбиваем блендером в однородную массу. Убираем ее в отдельную посуду, а в блендер кладем 2 ломтика хлеба, замоченные в молоке, 200 г телятины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и тоже взбиваем их в пюре. Соединяем обе части фарша, добавляем 6 толченых горошин перца, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. кориандра и щепотку соли. Разбиваем 2 яйца, вливаем 4 ст. л. утиного жира, 2 ст. л. коньяка и перемешиваем фарш руками. Выкладываем половину фарша в прямоугольную форму, посыпаем обжаренными фисташками с вяленой клюквой и закрываем второй половиной. Сверху застилаем паштет полосками бекона и накрываем фольгой. Ставим форму на противень с водой и отправляем в разогретую до 250 °C духовку на 2 часа. Затем снимаем фольгу и выпекаем террин еще 15 минут.

Благородный кролик

Порадует мясных гурманов и рецепт французского паштета из кролика. Очищенную от костей тушку весом 1,5 кг заливаем в глубокой миске смесью из 500 мл белого сухого вина, щепотки мускатного ореха, соли с перцем и маринуем 12 часов. Затем тушим в сотейнике косточки кролика с добавлением тертой моркови и лука. Когда кости потемнеют, вливаем 50 мл коньяка, маринад от кролика, 500 мл воды и томим 20 минут. Далее процеживаем бульон, кладем в него 2 веточки тимьяна и пучок нашинкованной петрушки. Седло кролика и мякоть с ножек убираем в сторону. Оставшееся мясо вместе с 300 г свинины пропускаем через мясорубку, смешиваем с 200 мл бульона, сырым яйцом и хорошенько взбиваем. Отложенное мясо кролика мелко нарезаем и соединяем с фаршем. В прямоугольную форму выкладываем фарш. Накрываем форму фольгой, ставим ее на противень с водой и запекаем в духовке 1,5 часа при температуре 180 °C.  

Лосось в новом прочтении

Любители рыбы могут побаловать себя паштетом из лосося. Взбиваем в блендере 750 г филе свежего лосося и, продолжая помешивать, вводим 300 г нежирной сметаны. Перекладываем рыбное пюре в миску, добавляем 5 куриных яиц, несколько измельченных веточек петрушки и листиков тархуна, можно также добавить орехи по вкусу. Тщательно перемешиваем массу и разделяем ее на три части. Кусочек копченого лосося весом 150 г режем тонкими полосками. Прямоугольную форму для запекания застилаем пергаментом так, чтобы его края выступали наружу. Выкладываем часть рыбного фарша и накрываем его половиной полосок копченого лосося. Затем кладем вторую часть рыбного фарша и накрываем его оставшейся частью полосок копченого лосося. Сверху утрамбовываем третью часть рыбного фарша и закрываем его краями пергамента. Отправляем паштет в духовку при температуре 180 °C на 50 минут.

Овощная радуга

Рецепт приготовления французского паштета из овощей напоминает запеканку, но получается более изысканным. Разбираем на соцветия 500 г цветной капусты и отвариваем ее в подсоленной воде до полуготовности. Одновременно обжариваем в масле нашинкованную луковицу и пару зубчиков чеснока, добавляем к ним 4 измельченных томата и небольшой цукини. Накрываем овощи крышкой и тушим, пока они не размягчатся. Отваренную цветную капусту смешиваем с 300 г творога и солим по вкусу. Прямоугольную форму для запекания застилаем пергаментной бумагой. Слоями выкладываем капусту с творогом и тушеные овощи, также можно добавить оливки, нарезанные кольцами. Заливаем террин 4 взбитыми яйцами и ставим в разогретую до 190 °C духовку на 20 минут.  

Надеемся, что-нибудь из предложенных блюд пополнит ваше меню. А вы сами часто готовите домашние паштеты? Поделитесь избранными рецептами с другими читателями.