Конец лета и начало осени — это время насладиться не только тыквой, лисичками, но и раками. В этом сентябре не варите их с укропом и специями, а используйте в интересных блюдах. Нежное мясо раковых шеек пойдет и в пасту, и в румяные картофельные биточки, и в сытный салат.
В коллекции Юлии Высоцкой нашли три рецепта с этим непростым продуктом.
Раков отваривают в ароматном рассоле с укропом и душистым перцем — все как обычно. Только дальше мясо извлекают из панцирей и превращают в соус с чесноком, свежим укропом, чили, лимоном и оливковым маслом. Его-то и подают с макаронами.
Юлия Высоцкая советует внимательно отнестись к выбору пасты:
“Под макаронами понимайте спагетти, тальятелле, но не пенне и не фарфале, с таким соусом можно съесть подошву, но все же длинные макароны лучше”.
Ингредиенты для пасты:
макароны — 250 г;
фенхель — 1 пучок;
оливковое масло — 2 ст. л.;
морская соль — ½ ч. л.
Ингредиенты для соуса:
раки — 2 кг;
свежий красный перец чили — 2 шт.;
лимон — ½ шт.;
свежий укроп — 1 пучок;
сушеный укроп — 1 пучок;
чеснок — 1 зубчик;
оливковое масло — 4 ст. л.;
душистый перец — 4 горошины;
морская соль — 1 ч. л.
Способ приготовления:
Вскипятите воду, добавьте соль, душистый перец и сушеный укроп.
Опустите раков в кипящий рассол и варите 35–40 минут.
Готовых раков немного остудите, очистите шейки и извлеките мясо из-под панциря.
Чеснок мелко порубите, у чили удалите семена и также мелко нарежьте. Свежий укроп измельчите, из половины лимона выжмите сок.
Соедините мясо раков с чесноком, чили и укропом, добавьте лимонный сок и 4 ст. л. оливкового масла для соуса.
У фенхеля срежьте зеленые верхушки, сам кочан разрежьте вдоль сначала на четыре части, а затем каждую еще на четыре.
Макароны отправьте в кипящую подсоленную воду.
Через 4–5 минут добавьте к макаронам фенхель и его зеленые верхушки.
Доведите пасту до готовности, после чего верхушки фенхеля удалите, воду слейте, но немного жидкости обязательно сохраните.
Добавьте к пасте соус из раков, перемешайте.
Влейте немного воды от варки макарон и еще 1–2 ст. л. оливкового масла — еще раз перемешайте и сразу подавайте.
Если раковых шеек осталось немного, их можно соединить с картофелем. В этом рецепте всего 70 г ракового мяса, но это хватит, чтобы совершенно изменить вкус картофельных биточков.
Юлия Высоцкая советует перед варкой замочить картофель в холодной воде, чтобы удалить часть лишнего крахмала и сохранить более плотную текстуру.
Ингредиенты:
картофель — 2 шт.;
раковые шейки в рассоле — 70 г;
перец чили — ¼ стручка;
чеснок — 1 зубчик;
зеленый лук — 1 стебель;
мука — 1 ст. л.;
растительное масло — 4 ст. л.;
оливковое масло — 1 ч. л.
Способ приготовления:
Картофель очистите и отварите до готовности.
Соедините горячий картофель с раковыми шейками и разомните вилкой.
Чеснок мелко порубите.
Чили очистите от семян и нарежьте как можно мельче, зеленый лук — наискосок.
Разогрейте чайную ложку оливкового масла, слегка обжарьте чеснок, затем добавьте чили и зеленый лук. Перемешайте и прогрейте 1–2 минуты.
Переложите ароматную овощную смесь к картофелю и раковым шейкам, хорошо перемешайте.
Рабочую поверхность присыпьте мукой и сформируйте небольшие биточки, слегка обваляйте каждый в муке.
Сковороду после овощей протрите бумажным полотенцем, налейте растительное масло и хорошо разогрейте.
Обжарьте биточки с двух сторон до золотистой корочки.
Переложите их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
“Подавать такие биточки хорошо со сметаной или заправкой из йогурта с горчицей”, — советует Юлия Высоцкая.
Раки раньше были обязательным ингредиентом оливье. В сентябре для новогодних салатов рановато, но те же шейки можно соединить с картофелем, свежими помидорами, оливками, каперсами и салатной зеленью.
Сверху выкладывают яйца пашот. Их разминают вилкой в салате, и жидкий желток вкусно смешивается с горчичной заправкой.
Ингредиенты:
очищенные отваренные раковые шейки — 300 г;
картофель — 1 шт.;
помидоры черри — 6 шт.;
яйца — 2 шт.;
салатный микс — 2 горсти;
черные оливки без косточек — 1 горсть;
укроп — небольшой пучок;
лук-шалот — 1 шт.;
яблочный уксус — 1 ст. л.;
обычный уксус — 1 ст. л.;
каперсы — 1 ч. л.;
свежемолотый черный перец — щепотка;
морская соль — щепотка.
Ингредиенты для заправки:
оливковое масло — 3 ст. л.;
уксус — 1 ст. л.;
горчица — 1 ч. л.;
свежемолотый черный перец — щепотка;
морская соль — щепотка.
Способ приготовления:
Картофель сварите в мундире до готовности, немного остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками.
Шалот нарежьте тонкими кольцами, залейте яблочным уксусом и оставьте ненадолго мариноваться, затем уксус слейте.
Черри разрежьте на четвертинки, оливки мелко порубите.
Для заправки соедините оливковое масло, уксус и горчицу. Добавьте соль, перец и 1 ст. л. кипяченой воды, хорошо перемешайте.
Для яиц пашот доведите до кипения 500 мл воды, добавьте 1 ст. л. уксуса. Аккуратно выпустите яйца в воду, уменьшите огонь и готовьте 1–2 минуты. Переложите на бумажное полотенце.
Соедините в салатнике раковые шейки, картофель, помидоры, оливки, шалот, каперсы и салатный микс.
Посолите, поперчите и полейте заправкой.
Выложите сверху яйца пашот, аккуратно разомните их вилкой и еще раз перемешайте салат.
Перед подачей присыпьте мелко нарезанным укропом.
Юлия Высоцкая разрешает довольно свободно обращаться с ингредиентами:
“Помидоры подойдут любые, главное, чтобы были сладкие! Если нет лука-шалота, возьмите красный, а вместо яиц пашот можно сварить яйца всмятку”.