Сезон раков открыт: Юлия Высоцкая готовит из них пасту, биточки и сытный салат

В коллекции Юлии Высоцкой нашли три рецепта с этим непростым продуктом.

Макароны с соусом из раков

Раков отваривают в ароматном рассоле с укропом и душистым перцем — все как обычно. Только дальше мясо извлекают из панцирей и превращают в соус с чесноком, свежим укропом, чили, лимоном и оливковым маслом. Его-то и подают с макаронами.

Юлия Высоцкая советует внимательно отнестись к выбору пасты:

“Под макаронами понимайте спагетти, тальятелле, но не пенне и не фарфале, с таким соусом можно съесть подошву, но все же длинные макароны лучше”.

Ингредиенты для пасты:

• макароны — 250 г;

• фенхель — 1 пучок;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• морская соль — ½ ч. л.

Ингредиенты для соуса:

• раки — 2 кг;

• свежий красный перец чили — 2 шт.;

• лимон — ½ шт.;

• свежий укроп — 1 пучок;

• сушеный укроп — 1 пучок;

• чеснок — 1 зубчик;

• оливковое масло — 4 ст. л.;

• душистый перец — 4 горошины;

• морская соль — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду, добавьте соль, душистый перец и сушеный укроп.

2. Опустите раков в кипящий рассол и варите 35–40 минут.

3. Готовых раков немного остудите, очистите шейки и извлеките мясо из-под панциря.

4. Чеснок мелко порубите, у чили удалите семена и также мелко нарежьте. Свежий укроп измельчите, из половины лимона выжмите сок.

5. Соедините мясо раков с чесноком, чили и укропом, добавьте лимонный сок и 4 ст. л. оливкового масла для соуса.

6. У фенхеля срежьте зеленые верхушки, сам кочан разрежьте вдоль сначала на четыре части, а затем каждую еще на четыре.

7. Макароны отправьте в кипящую подсоленную воду.

8. Через 4–5 минут добавьте к макаронам фенхель и его зеленые верхушки.

9. Доведите пасту до готовности, после чего верхушки фенхеля удалите, воду слейте, но немного жидкости обязательно сохраните.

10. Добавьте к пасте соус из раков, перемешайте.

11. Влейте немного воды от варки макарон и еще 1–2 ст. л. оливкового масла — еще раз перемешайте и сразу подавайте.

Биточки с раковыми шейками

Если раковых шеек осталось немного, их можно соединить с картофелем. В этом рецепте всего 70 г ракового мяса, но это хватит, чтобы совершенно изменить вкус картофельных биточков.

Юлия Высоцкая советует перед варкой замочить картофель в холодной воде, чтобы удалить часть лишнего крахмала и сохранить более плотную текстуру.

Ингредиенты:

• картофель — 2 шт.;

• раковые шейки в рассоле — 70 г;

• перец чили — ¼ стручка;

• чеснок — 1 зубчик;

• зеленый лук — 1 стебель;

• мука — 1 ст. л.;

• растительное масло — 4 ст. л.;

• оливковое масло — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Картофель очистите и отварите до готовности.

2. Соедините горячий картофель с раковыми шейками и разомните вилкой.

3. Чеснок мелко порубите.

4. Чили очистите от семян и нарежьте как можно мельче, зеленый лук — наискосок.

5. Разогрейте чайную ложку оливкового масла, слегка обжарьте чеснок, затем добавьте чили и зеленый лук. Перемешайте и прогрейте 1–2 минуты.

6. Переложите ароматную овощную смесь к картофелю и раковым шейкам, хорошо перемешайте.

7. Рабочую поверхность присыпьте мукой и сформируйте небольшие биточки, слегка обваляйте каждый в муке.

8. Сковороду после овощей протрите бумажным полотенцем, налейте растительное масло и хорошо разогрейте.

9. Обжарьте биточки с двух сторон до золотистой корочки.

10. Переложите их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

“Подавать такие биточки хорошо со сметаной или заправкой из йогурта с горчицей”, — советует Юлия Высоцкая.

Салат с раковыми шейками, картофелем и оливками

Раки раньше были обязательным ингредиентом оливье. В сентябре для новогодних салатов рановато, но те же шейки можно соединить с картофелем, свежими помидорами, оливками, каперсами и салатной зеленью.

Сверху выкладывают яйца пашот. Их разминают вилкой в салате, и жидкий желток вкусно смешивается с горчичной заправкой.

Ингредиенты:

• очищенные отваренные раковые шейки — 300 г;

• картофель — 1 шт.;

• помидоры черри — 6 шт.;

• яйца — 2 шт.;

• салатный микс — 2 горсти;

• черные оливки без косточек — 1 горсть;

• укроп — небольшой пучок;

• лук-шалот — 1 шт.;

• яблочный уксус — 1 ст. л.;

• обычный уксус — 1 ст. л.;

• каперсы — 1 ч. л.;

• свежемолотый черный перец — щепотка;

• морская соль — щепотка.

Ингредиенты для заправки:

• оливковое масло — 3 ст. л.;

• уксус — 1 ст. л.;

• горчица — 1 ч. л.;

• свежемолотый черный перец — щепотка;

• морская соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Картофель сварите в мундире до готовности, немного остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками.

2. Шалот нарежьте тонкими кольцами, залейте яблочным уксусом и оставьте ненадолго мариноваться, затем уксус слейте.

3. Черри разрежьте на четвертинки, оливки мелко порубите.

4. Для заправки соедините оливковое масло, уксус и горчицу. Добавьте соль, перец и 1 ст. л. кипяченой воды, хорошо перемешайте.

5. Для яиц пашот доведите до кипения 500 мл воды, добавьте 1 ст. л. уксуса. Аккуратно выпустите яйца в воду, уменьшите огонь и готовьте 1–2 минуты. Переложите на бумажное полотенце.

6. Соедините в салатнике раковые шейки, картофель, помидоры, оливки, шалот, каперсы и салатный микс.

7. Посолите, поперчите и полейте заправкой.

8. Выложите сверху яйца пашот, аккуратно разомните их вилкой и еще раз перемешайте салат.

9. Перед подачей присыпьте мелко нарезанным укропом.

Юлия Высоцкая разрешает довольно свободно обращаться с ингредиентами:

“Помидоры подойдут любые, главное, чтобы были сладкие! Если нет лука-шалота, возьмите красный, а вместо яиц пашот можно сварить яйца всмятку”.