Рецепт
Пицца ассорти с солодом
Елена Шурахова15 декабря 2018
Описание
Правильная пицца — это вкусное тесто и хорошая начинка. Начинок великое множество, здесь все зависит от фантазии и качества продуктов. Тесто для пиццы, которую готовили по всем правилам, не оставляет в желудке тяжесть, поэтому в самых известных пиццериях тесто на пиццу ферментируется до 7 дней! Медленная расстойка означает, что и дрожжей используется совсем немного. И в конечном продукте не будет неприятного вкуса дрожжей, который появляется в домашней выпечке при быстром тесте. Благодаря правильной муке тесто быстро развивает клейковину, обладает хорошей эластичностью, поэтому пиццей можно даже жонглировать. Я взяла муку для итальянской пиццы МАКFА.
У каждого пиццайоло есть свои секреты. Я приготовлю пиццу с добавлением солода. Начинок будет две: для детей — моцарелла с копченым сыром, для тех, кто соблюдает пост, — креветки с брокколи.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/22
В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Считается, что выпечка, изготовленная при помощи закваски, намного вкуснее и полезнее для человека, чем приготовленная при помощи дрожжей, благодаря составу углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше. Как сделать самостоятельно закваску: смешиваем 50 г воды и 50 г ржаной муки. Раз в сутки «кормим» ее таким же составом. В закваске растут микроорганизмы, которые и вызывают брожение теста. Через 5–6 дней получается вот такая активная закваска, которая заменяет покупные дрожжи. Закваска придаст тесту более сложный аромат, улучшит вкус и текстуру мякиша, повысит усвояемость.
шаг 2/22
Стартер — это один из секретов превосходной пиццы. Стартер представляет собой смесь муки и воды, заблаговременно ферментированную дрожжами. Для стартера смешаем 10 г закваски со 100 г воды и 100 г муки для итальянской пиццы МАКFА. Размешаем, накроем пленкой и оставим на 10–12 часов для роста.
шаг 3/22
Солод иногда называют секретным ингредиентом европейского пекаря. В случае пиццы он также прекрасно работает. Особенно, если выпечка происходит в домашних условиях в бытовой духовке, которая никогда не сможет достичь температуры печи, как в пиццерии. Добавление небольшого количества солода в тесто поможет ему образовать тонкую коричневую корочку и даст тонкую орехово-карамельную сладость при выпечке. Солод нужен белый ячменный неферментированный, так как он содержит активные ферменты, которые помогают преобразовать некоторые из крахмалов муки, превращая их в сахара и давая питание дрожжам, что благоприятно отражается на подъеме теста.
шаг 4/22
Мука — это душа пиццы. Поэтому к ее выбору надо отнестись внимательно. Пшеничная мука содержит глютен, белок, который образует особую сетчатую структуру — клейковину. Чем больше глютена в муке, тем сильнее будет сеть и тем большую эластичность будет иметь тесто. Я взяла специальную муку для итальянской пиццы с повышенной эластичностью от МAKFA.
шаг 5/22
Смешиваем всю муку, солод, добавляем воду и стартер. Несильно размешиваем и оставляем на 20 минут. В это время происходит аутолиз теста. Это можно назвать пассивным замесом теста: мука и вода просто смешиваются до образования комковатой массы. Белок муки впитывает воду, набухает и клейковина начинает развиваться сама, без участия со стороны пекаря.
шаг 6/22
Затем добавляем соль и хорошо вымешиваем 15–20 минут, чтобы тесто стало красивым, мягким и упругим. Можно проверить на глютеновое окно. Теперь в несколько этапов вводим оливковое масло. Тесто должно впитать масло. Месим еще 7–10 минут до эластичности.
шаг 7/22
Выкладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом, накрываем и оставляем на 3 часа при комнатной температуре.
шаг 8/22
Тем временем займемся начинкой. Вначале приготовим вкусную томатную пасту. В оливковом масле пассеруем 1 луковицу, добавляем свежие или протертые консервированные томаты, прованские травы (орегано, базилик, тимьян), немного соли и провариваем массу 3 минуты.
шаг 9/22
Измельчить блендером в течение 10 секунд, чтобы цвет не поменялся.
шаг 10/22
Судя по начинке, получится вкусная «Маргарита» с копченым сыром.
шаг 11/22
Креветки и брокколи — отличное сочетание!
шаг 12/22
Тесто подошло. Аккуратно кладем на посыпанный мукой стол. Делим на 2 части, закругляем и оставляем, накрыв миской на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.
шаг 13/22
Теперь самое интересное — формируем пиццу. Растягиваем и пальцами сдвигаем пузыри и тесто к бортам, оставляя края размером 2 см.
шаг 14/22
Вначале я хотела сделать 2 разных пиццы, но, так как уровень голодающих внезапно вырос, пришлось придумывать на ходу. И вот получилась такая пицца ассорти с двумя начинками. Вначале смазываем всю пиццу томатной начинкой.
шаг 15/22
На 2 четвертинки укладываем тертый российский сыр, моцареллу и копченые шарики. На другие части кладем брокколи и креветки. Раскладываем перец. Добавляем пармезан.
шаг 16/22
Кладем в разогретую до 230°C духовку на пекарский камень. Пекарский камень для выпечки создает в обычной духовке эффект пода — нижней поверхности каменной печи. Он аккумулирует в себе тепло, выравнивает температуру духовки и отдает ее во время выпечки, не давая тесту расползтись, подгореть или остаться сырым. Пицца пропекается за 10–15 минут. Начинка не теряет сочность, а корочка получается хрустящей.
шаг 17/22
Креветки не пересохли, сыр только расплавился, помидоры красиво запеклись.
шаг 18/22
Очень аппетитная начинка на тонком тесте, а бортики хрустящие. Тесто красивого цвета, у него приятный привкус (чем-то напоминает докторский хлеб).
шаг 19/22
Кто хочет кусочек?
шаг 20/22
Посыпаем пиццу руколой.
шаг 21/22
Приятного аппетита! Голодным никто не останется!