Рецепт
Тельное «Мраморное»
Описание
Тельное — старинное русское блюдо, которое не забыто. Время от времени встречаешь упоминание о нем, хотя ему не одно столетие.
При приготовлении тельного столкнулась с совершенно другими технологиями. Никаких мясорубок. Все, что есть в вашем распоряжении, — ножи, ступки, тяпки и другая несложная кухонная утварь. К тому же многие повара и знатоки кулинарии, в частности В. В. Похлебкин, считают, что мясорубка ухудшает вкус, запах, даже цвет нежной рыбы (фарш приобретает грязно-серый оттенок). А наша рыбка получилась белоснежная.
Существует так называемое тяпаное тельное, оно как раз перед вами, еще есть целиковое тельное, которое готовится из целой рыбы, желательно не очень крупной (длина 30–35 см), когда содержимым наполняют рыбью кожу. При приготовлении тельного не добавляйте желатин — так у вас получится совсем другое блюдо, скажем, фаршированная рыба или что-то еще.
В старинных рецептах говорится о том, что очень важно: у рыбы должно быть «белое тело». Рыбу толкли в деревянной посуде, пока тельное «хорошо убьется» и будет отставать от посуды. Фарш складывался во влажную салфетку или рыбью кожу и отваривался в воде со специями. Тельным в старину наполняли кулебяки.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/18
У меня здесь замороженное филе судака. Сначала его надо немного разморозить.
шаг 2/18
Снять шкурку с каждого филе судака. В таком виде шкурка снимается легко.
шаг 3/18
Разделочную доску слегка смазать растительным маслом. Положить на доску рыбью кожу внахлест.
шаг 4/18
Репчатый лук почистить, мелко нарезать. Очень важно выбрать сочный лук. У меня здесь лук нового урожая. Зелень мелко нарезать. Петрушку выберите с нежными листиками.
шаг 5/18
Порубить острым ножом на кубики со стороной примерно 0,5–0,7 см филе, которое еще чуть заморожено. Мясорубку не применять, так как можно выдавить весь сок из рыбы, и блюдо будет сухим. Кусочки филе должны полностью оттаять.
шаг 6/18
Взбить венчиком яйцо до состояния легкой пены.
шаг 7/18
Поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую добавлена соль (0,3 ч. л.), нарезанный корень петрушки, перец горошком. Вода должна закипеть. Немного помять деревянной ложкой филе или побить обухом ножа.
шаг 8/18
Добавить яйцо к филе судака, перемешать.
шаг 9/18
Добавить лук и зелень, соль (0,5 ч. л.), перемешать.
шаг 10/18
Затем зачерпнуть ложкой филе, приподнять и с силой, перевернув ложку, отправить филе снова в миску. Эту процедуру проделать в течение минуты.
шаг 11/18
Положить смесь на шкурки судака ровным слоем.
шаг 12/18
Аккуратно завернуть рулетом: снаружи — рыбья шкурка, внутри — содержимое.
шаг 13/18
Накрыть марлей, сложенной в два слоя, завернуть рулет в марлю. Хорошо скрепить края кулинарной нитью. Обмотать нитью рыбный рулет.
шаг 14/18
Опустить в кипящую воду. После повторного закипания варить 17–20 минут. Вода не должна сильно кипеть. Крышкой кастрюлю не закрывать (важно!). Оставить остывать в кастрюле до теплого состояния.
шаг 15/18
Вынуть из бульона тельное на дуршлаг, дать немного стечь бульону.
шаг 16/18
Убрать кулинарную нить и марлю.
шаг 17/18
Так выглядит тельное сразу после приготовления, если вы захотите его подать как горячее блюдо.
шаг 18/18
Так тельное выглядит на следующий день после того, как проведет ночь в холодильнике. Миску с тельным накройте крышкой. Если перед тем, как убрать тельное в холодильник, вы нальете на дно миски с тельным пару ложек (не более) бульона, утром он превратится в прекрасную глянцевую корочку. Я такое тельное подаю с хреном. Очень нежная рыбка! Приятного аппетита!
Леночка, для меня, как любителя рыбки😍, это блюдо - 😋полный восторг!!👍👏 Исполнение, фото- класс!!👍💖😘🌹🌹🌹
Викуля, как я тебя понимаю,😚 я тоже любитель рыбки всякой, 🎣💃судак - рыбка классная, спасибо за теплые слова🌞🌷)))
Леночка, признаться, я не слишком патриотично отношусь к русской кухне, 😜но это, определенно, вкуснотища!🎣😍😋
Ясечка, вкуснотища, точно, не сомневайся😃 чистый вкус😍, лишь немного оттененный приправами, нежнейшего судачка😋😚)))
Леночка, как у тебя все ладненько, аккуратно, прям загляденье! 👏🌹Вкуснота да и только!!!👌
Леночка, спасибо большое🎁 за такие приятные слова, 🌟рада, что понравилось, рыбка действительно вкусная очень💃))))
Леночка😘, от всей души поздравляю тебя с очередным, заслуженным РД!!!🌺🌺🌺👏👏👏
Наташенька, спасибо большое за поздравление😍🌼🌼🌼🎊🎉🎈)))