Тельное «мраморное»
Описание рецепта
Тельное — старинное русское блюдо, которое не забыто.
При приготовлении тельного столкнулась с совершенно другими технологиями. Никаких мясорубок.
Существует так называемое тяпаное тельное, оно как раз перед вами, еще есть целиковое
В старинных рецептах говорится о том, что очень важно: у рыбы должно быть «белое тело».
Слово редактора
Тельное «мраморное» — отличное блюдо для ценителей традиционной русской кухни. Оно позволит вам прикоснуться к кулинарным традициям наших предков и оценить неповторимый вкус рыбы, приготовленной по старинным рецептам. Подавайте тельное с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатого риса, дополните свежими овощами и зеленью. Блюдо прекрасно подойдёт для семейного обеда или ужина, а также сможет удивить гостей своим необычным видом и вкусом.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- судак филе на коже500г
- лук репчатый1шт.
- яйца куриные1шт.
- петрушка3веточка
- укроп2веточка
- соль морская0.8ч. л.
- перец черный горошком0.3ч. л.
- петрушка корень0.5ч. л.
- растительное масло0.5ч. л.
Пищевая ценность
- Белки34г37.78% от дневной нормы
- Жиры5г6.25% от дневной нормы
- Углеводы5г1.67% от дневной нормы
- Калории197кКал8.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
У меня здесь замороженное филе судака. Сначала его надо немного разморозить.
Для равномерной разморозки оставьте филе в холодильнике — так сохранятся вкус и текстура рыбы
- Шаг 2
Снять шкурку с каждого филе судака. В таком виде шкурка снимается легко.
Шкурку снимайте аккуратно, чтобы не повредить филе — оно будет лучше держать форму
- Шаг 3
Разделочную доску слегка смазать растительным маслом. Положить на доску рыбью кожу внахлест.
Масло предотвратит прилипание кожи к доске — рулет будет легче формировать
- Шаг 4
Репчатый лук почистить, мелко нарезать. Очень важно выбрать сочный лук. У меня здесь лук нового урожая. Зелень мелко нарезать. Петрушку выберите с нежными листиками.
Сочный лук придаст блюду сладость, а нежная петрушка — свежесть и аромат
- Шаг 5
Порубить острым ножом на кубики со стороной примерно 0,5–0,7 см филе, которое еще чуть заморожено. Мясорубку не применять, так как можно выдавить весь сок из рыбы, и блюдо будет сухим. Кусочки филе должны полностью оттаять.
Неполная разморозка поможет лучше удерживать форму кубиков, но следите, чтобы филе не было слишком твёрдым
- Шаг 6
Взбить венчиком яйцо до состояния легкой пены.
Лёгкая пена обеспечит равномерное распределение яйца в массе и добавит воздушности блюду
- Шаг 7
Поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую добавлена соль (0,3 ч. л.), нарезанный корень петрушки, перец горошком. Вода должна закипеть. Немного помять деревянной ложкой филе или побить обухом ножа.
Деревянная ложка не повредит структуру филе, а корень петрушки и перец придадут бульону аромат
- Шаг 8
Добавить яйцо к филе судака, перемешать.
Яйцо свяжет ингредиенты и поможет сохранить форму рулета
- Шаг 9
Добавить лук и зелень, соль (0,5 ч. л.), перемешать.
Соль добавляйте постепенно, пробуя массу — так вы добьётесь идеального баланса вкуса
- Шаг 10
Затем зачерпнуть ложкой филе, приподнять и с силой, перевернув ложку, отправить филе снова в миску. Эту процедуру проделать в течение минуты.
- Шаг 11
Положить смесь на шкурки судака ровным слоем.
- Шаг 12
Аккуратно завернуть рулетом:
снаружи — рыбья шкурка, внутри — содержимое. - Шаг 13
Накрыть марлей, сложенной в два слоя, завернуть рулет в марлю. Хорошо скрепить края кулинарной нитью. Обмотать нитью рыбный рулет.
- Шаг 14
Опустить в кипящую воду. После повторного закипания варить 17–20 минут. Вода не должна сильно кипеть. Крышкой кастрюлю не закрывать (важно!). Оставить остывать в кастрюле до теплого состояния.
- Шаг 15
Вынуть из бульона тельное на дуршлаг, дать немного стечь бульону.
- Шаг 16
Убрать кулинарную нить и марлю.
- Шаг 17
Так выглядит тельное сразу после приготовления, если вы захотите его подать как горячее блюдо.
- Шаг 18
Так тельное выглядит на следующий день после того, как проведет ночь в холодильнике. Миску с тельным накройте крышкой. Если перед тем, как убрать тельное в холодильник, вы нальете на дно миски с тельным пару ложек (не более) бульона, утром он превратится в прекрасную глянцевую корочку. Я такое тельное подаю с хреном. Очень нежная рыбка! Приятного аппетита!
На заметку
Готовое тельное «мраморное» лучше всего подавать с картофельным пюре или отварным рисом, украсив свежей зеленью. Блюдо можно хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере. Перед подачей можно слегка подогреть на водяной бане или в духовке при температуре 100–120 °C в течение 10–15 минут.