Куриная печень — продукт быстрый в приготовлении, но довольно капризный. Всегда есть риск передержать продукт на огне и сделать его жестким. Возможно, не стоит ограничиваться только жаркой с луком и специями.
В рецептах Юлии Высоцкой печень превращается в ризотто, становится основой необычного омлета на тостах и нежного парфе в песочном тесте. Собрали три варианта — любое блюдо можно подать как в будни, так и в праздник.
Печень для этого блюда быстро обжаривают с грибами, луком и чесноком, соединяют со взбитыми яйцами и зеленью, а затем выкладывают на хрустящие тосты. Рецепт Высоцкая привезла из итальянского Курмайора.
“Сочетание куриной печенки и грибов, на мой взгляд, очень удачно работает со взбитыми яйцами”, — отметила она Юлия Высоцкая.
По словам ведущей, в Курмайоре такой омлет подают на обед или ужин с салатом и кусочком сыра.
Ингредиенты:
яйца — 3 шт.;
любые грибы — 300 г;
куриная печень — 200 г;
белый хлеб — 1 буханка;
репчатый лук — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
свежий базилик — 1 пучок;
зеленый лук — 5 стеблей;
оливковое масло — 1 ст. л.;
сушеный укроп — щепотка;
черный молотый перец — щепотка;
морская соль — щепотка.
Способ приготовления:
Лук нарежьте полукольцами, чеснок — пластинками, а грибы — небольшими кусочками.
Разогрейте оливковое масло и сначала обжарьте лук с чесноком. Добавьте грибы, сушеный укроп, соль и перец, готовьте еще несколько минут.
Выложите в сковороду куриную печень и обжаривайте все вместе 3–4 минуты.
Пока готовится начинка, нарежьте хлеб и подрумяньте ломтики в тостере или на сухой сковороде.
Яйца слегка взбейте и влейте к печенке с грибами. Перемешайте и снимите с огня, как только яйца схватятся.
Зеленый лук и базилик мелко нарежьте, добавьте к омлету.
Перед подачей порубите массу ножом и распределите по горячим тостам.
Арборио и куриная печень — сочетание не самое очевидное, хотя совершенно беспроигрышное. Рис сначала прогревают вместе с печенкой, затем добавляют белое вино и понемногу вводят горячую жидкость. Как итог, зерна остаются плотными внутри, а само блюдо приобретает характерную кремовую консистенцию.
Отдельное внимание Юлия Высоцкая советует уделить вину:
“Белое вино здесь должно быть приятным на вкус”.
Ингредиенты:
куриная печень — 300 г;
рис арборио — 275 г;
крупная луковица — 1 шт.;
стебель сельдерея — 1 шт.;
петрушка — 1 пучок;
чеснок — 1 зубчик;
белое сухое вино — 200 мл;
оливковое масло — 4 ст. л.;
сливочное масло — 1 ст. л.;
душистый перец — 5 горошин;
свежемолотый черный перец — ¼ ч. л.;
морская соль — щепотка.
Способ приготовления:
Вскипятите воду с горошинами душистого перца и держите ее горячей.
Лук и чеснок мелко порубите, сельдерей нарежьте небольшими кусочками.
В большой сковороде разогрейте 3 ст. л. оливкового и сливочное масло. Обжарьте лук, чеснок и сельдерей до мягкости и прозрачности лука.
Куриную печень промойте и тщательно обсушите. Добавьте к овощам, поперчите и жарьте 2–3 минуты.
Всыпьте арборио, хорошо перемешайте и прогревайте еще 2–3 минуты.
Посолите, влейте белое вино и дайте ему немного выпариться.
Начинайте понемногу добавлять горячую воду, примерно по половнику за раз. Постоянно перемешивайте и следующую порцию вливайте после того, как рис впитает предыдущую. На приготовление уйдет около 20 минут.
В готовое ризотто добавьте оставшуюся ложку оливкового масла, свежемолотый перец и рубленую петрушку.
Самый эффектный рецепт подборки — печеночное парфе. Несмотря на название, речь вовсе не о десерте: нежную массу из печени, сливок, яйца, шалота и пряностей запекают внутри тонкой основы из песочного теста.
Ингредиенты для начинки:
куриная печень — 300 г;
лук-шалот — 1 шт.;
яйцо — 1 шт.;
свежий тимьян — 4 веточки;
чеснок — 1 зубчик;
сливки — 150 мл;
портвейн — 2 ст. л.;
коньяк — 1 ст. л.;
сливочное масло — 1 ч. л.;
молотый мускатный орех — щепотка;
свежемолотый черный перец — щепотка;
морская соль — щепотка.
Ингредиенты для теста:
пшеничная мука — 250 г;
сливочное масло — 140 г;
яичный желток — 1 шт.;
свежий тимьян — 4 веточки;
молоко — 1 ст. л.;
морская соль — ½ ч. л.
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 200°С.
Для теста нарежьте холодное сливочное масло кубиками и соедините с мукой, 2 ч. л. листьев тимьяна, желтком, молоком и солью.
Замесите тесто, соберите в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Форму смажьте сливочным маслом. Охлажденное тесто тонко раскатайте, распределите по форме, сформировав бортик, и поставьте еще на 20 минут в морозильную камеру.
Накройте тесто бумагой для выпечки, сверху насыпьте сухой горох или другую крупу в качестве груза.
Выпекайте 15 минут, после чего удалите бумагу и груз.
В чаше блендера соедините куриную печень, сливки, яйцо, рубленый шалот, чеснок и оставшийся тимьян.
Влейте коньяк и портвейн, приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Взбейте до однородной консистенции.
Снизьте температуру духовки до 100°С.
Вылейте печеночную массу на подготовленный корж и запекайте около 40 минут. Перед подачей полностью остудите.
Шеф-повар, эксперт "Едим Дома" Григорий Мосин посоветовал сочетать субпродукт с кислотой, сладостью и легкими копчеными нотами:
“Капля соуса барбекю в печеночный фарш превращает печень во что-то другое. Капля обязательно! Также, когда работаешь с печенью, уже в конце обработки обязательно нужно добавить или бальзамический соус, или бальзамический уксус, либо вино”.