Печенка получится нежной, а не сухой: Юлия Высоцкая показала 3 способа ее приготовить

В рецептах Юлии Высоцкой печень превращается в ризотто, становится основой необычного омлета на тостах и нежного парфе в песочном тесте. Собрали три варианта — любое блюдо можно подать как в будни, так и в праздник.

Омлет с грибами и куриной печенкой

Печень для этого блюда быстро обжаривают с грибами, луком и чесноком, соединяют со взбитыми яйцами и зеленью, а затем выкладывают на хрустящие тосты. Рецепт Высоцкая привезла из итальянского Курмайора.

“Сочетание куриной печенки и грибов, на мой взгляд, очень удачно работает со взбитыми яйцами”, — отметила она Юлия Высоцкая.

По словам ведущей, в Курмайоре такой омлет подают на обед или ужин с салатом и кусочком сыра.

Ингредиенты:

• яйца — 3 шт.;

• любые грибы — 300 г;

• куриная печень — 200 г;

• белый хлеб — 1 буханка;

• репчатый лук — 1 шт.;

• чеснок — 2 зубчика;

• свежий базилик — 1 пучок;

• зеленый лук — 5 стеблей;

• оливковое масло — 1 ст. л.;

• сушеный укроп — щепотка;

• черный молотый перец — щепотка;

• морская соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — пластинками, а грибы — небольшими кусочками.

2. Разогрейте оливковое масло и сначала обжарьте лук с чесноком. Добавьте грибы, сушеный укроп, соль и перец, готовьте еще несколько минут.

3. Выложите в сковороду куриную печень и обжаривайте все вместе 3–4 минуты.

4. Пока готовится начинка, нарежьте хлеб и подрумяньте ломтики в тостере или на сухой сковороде.

5. Яйца слегка взбейте и влейте к печенке с грибами. Перемешайте и снимите с огня, как только яйца схватятся.

6. Зеленый лук и базилик мелко нарежьте, добавьте к омлету.

7. Перед подачей порубите массу ножом и распределите по горячим тостам.

Ризотто с куриной печенкой

Арборио и куриная печень — сочетание не самое очевидное, хотя совершенно беспроигрышное. Рис сначала прогревают вместе с печенкой, затем добавляют белое вино и понемногу вводят горячую жидкость. Как итог, зерна остаются плотными внутри, а само блюдо приобретает характерную кремовую консистенцию.

Отдельное внимание Юлия Высоцкая советует уделить вину:

“Белое вино здесь должно быть приятным на вкус”.

Ингредиенты:

• куриная печень — 300 г;

• рис арборио — 275 г;

• крупная луковица — 1 шт.;

• стебель сельдерея — 1 шт.;

• петрушка — 1 пучок;

• чеснок — 1 зубчик;

• белое сухое вино — 200 мл;

• оливковое масло — 4 ст. л.;

• сливочное масло — 1 ст. л.;

• душистый перец — 5 горошин;

• свежемолотый черный перец — ¼ ч. л.;

• морская соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду с горошинами душистого перца и держите ее горячей.

2. Лук и чеснок мелко порубите, сельдерей нарежьте небольшими кусочками.

3. В большой сковороде разогрейте 3 ст. л. оливкового и сливочное масло. Обжарьте лук, чеснок и сельдерей до мягкости и прозрачности лука.

4. Куриную печень промойте и тщательно обсушите. Добавьте к овощам, поперчите и жарьте 2–3 минуты.

5. Всыпьте арборио, хорошо перемешайте и прогревайте еще 2–3 минуты.

6. Посолите, влейте белое вино и дайте ему немного выпариться.

7. Начинайте понемногу добавлять горячую воду, примерно по половнику за раз. Постоянно перемешивайте и следующую порцию вливайте после того, как рис впитает предыдущую. На приготовление уйдет около 20 минут.

8. В готовое ризотто добавьте оставшуюся ложку оливкового масла, свежемолотый перец и рубленую петрушку.

Парфе из куриной печенки

Самый эффектный рецепт подборки — печеночное парфе. Несмотря на название, речь вовсе не о десерте: нежную массу из печени, сливок, яйца, шалота и пряностей запекают внутри тонкой основы из песочного теста.

Ингредиенты для начинки:

• куриная печень — 300 г;

• лук-шалот — 1 шт.;

• яйцо — 1 шт.;

• свежий тимьян — 4 веточки;

• чеснок — 1 зубчик;

• сливки — 150 мл;

• портвейн — 2 ст. л.;

• коньяк — 1 ст. л.;

• сливочное масло — 1 ч. л.;

• молотый мускатный орех — щепотка;

• свежемолотый черный перец — щепотка;

• морская соль — щепотка.

Ингредиенты для теста:

• пшеничная мука — 250 г;

• сливочное масло — 140 г;

• яичный желток — 1 шт.;

• свежий тимьян — 4 веточки;

• молоко — 1 ст. л.;

• морская соль — ½ ч. л.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 200°С.

2. Для теста нарежьте холодное сливочное масло кубиками и соедините с мукой, 2 ч. л. листьев тимьяна, желтком, молоком и солью.

3. Замесите тесто, соберите в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

4. Форму смажьте сливочным маслом. Охлажденное тесто тонко раскатайте, распределите по форме, сформировав бортик, и поставьте еще на 20 минут в морозильную камеру.

5. Накройте тесто бумагой для выпечки, сверху насыпьте сухой горох или другую крупу в качестве груза.

6. Выпекайте 15 минут, после чего удалите бумагу и груз.

7. В чаше блендера соедините куриную печень, сливки, яйцо, рубленый шалот, чеснок и оставшийся тимьян.

8. Влейте коньяк и портвейн, приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Взбейте до однородной консистенции.

9. Снизьте температуру духовки до 100°С.

10. Вылейте печеночную массу на подготовленный корж и запекайте около 40 минут. Перед подачей полностью остудите.

Как смягчить резкий вкус печени?

Шеф-повар, эксперт "Едим Дома" Григорий Мосин посоветовал сочетать субпродукт с кислотой, сладостью и легкими копчеными нотами:

“Капля соуса барбекю в печеночный фарш превращает печень во что-то другое. Капля обязательно! Также, когда работаешь с печенью, уже в конце обработки обязательно нужно добавить или бальзамический соус, или бальзамический уксус, либо вино”.