Рецепт
Клюквенный торт-мусс с миндальным пралине "Праздничный"
Приготовление
3 часа 30 минут
Описание
Здравствуйте дорогие друзья!
Хочу поздравить все женское население сайта с наступающим праздником 8 марта!!! Желаю счастья, здоровья, солнечных дней и отличного настроения, оптимизма и внимания от мужчин не только в этот знаменательный день, но и во все остальные дни в году.
Поздравлять я пришла вас не с пустыми руками, а с очень вкусным, шикарным и праздничным тортом.
Когда я увидела его разрез на фото в интернете - потеряла покой. Мне очень захотелось его испечь, но нужен был подходящий повод. А еще испечь мне его хотелось для себя лично, а не для большой компании с хорошим аппетитом.
Поэтому испечь я его решила на свой день рождения. Подарок себе любимой оказался просто роскошным.
Торт не только оправдал все мои ожидания, но еще во многом и превзошел их. Нежный, неприторный, легкий, с благородной освежающей кислинкой клюквы и обилием сливочного мусса. Этот торт способен украсить любой праздник и стать желанным подарком.
Расскажу немного подробнее про сам торт и его составляющие:
-два слоя нежнейшего миндального бисквита "Джоконда";
-хрустящая прослойка с миндальным пралине и белым шоколадом;
-воздушный клюквенный мусс;
-ванильно-шоколадный крем-мусс;
-клюквенное желе;
-зеркальная глазурь.
Готовится торт несложно, особенно если разбить приготовление на два дня. Шагов много, но я по обыкновению постаралась максимально подробно описать все нюансы приготовления.
Если хотите порадовать себя и своих близких необычным и вкунейшим десертом - этот торт для вас. Все приложенные усилия по его приготовлению с лихвой окупятся вострогом ваших дегустаторов и просьбами о добавке. Так что подарите себе праздник и приготовьте этот клюквенный торт.
Еще раз с наступающим праздником, девочки!!!
За рецепт спасибо блоггеру НикОль (Ольга Николаева). Торт как обычно перетерпел некоторые изменения: незначительные в рецептуре и более существенные в технологии, но Оля - мой идейный вдохновитель и искуситель и за это ей еще раз СПАСИБО
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/40
Для теста нам понадобится 3 целых яйца и два белка, желтки пойдут в сливочный мусс.
Подготовим две формы: диаметром 22 см и 18 см, желательно разъемных. Дно выстилаем бумагой для выпечки.
И еще одно, миндальную муку с успехом можно заменить на мелкомолотый миндаль, если очень ленитесь, его даже необязательно при этом чистить от кожицы, просто бисквит будет не белоснежным, а с вкраплениями.
шаг 2/40
Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 10 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.
шаг 3/40
Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, миндальную муку, муку и взбиваем 8-10 минут. На фото начало взбивания. Ингредиенты просто перемешаны. Масса довольно густая, вязкая и темная.
шаг 4/40
Вот такую массу в итоге мы должны получить. Светлую и воздушную. Признак готовности - масса больше не светлеет и не увеличивается в объеме.
шаг 5/40
Добавляем растопленное горячее сливочное масло. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
шаг 6/40
Получаем очень воздушное тесто, которое лентой стекает с лопатки.
Примерно треть теста выливаем в форму 18 см, остальное - в форму 22 см.
шаг 7/40
Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии. Бисквиты поднимаются совсем немного. Так и должно быть - не переживайте.
шаг 8/40
Пока выпекаются бисквиты, приготовим миндальное пралине. Для этого сахар растопим в кастрюльке с толстым дном и карамелизируем (доведем до янтарного цвета). Затем добавляем миндаль, перемешиваем, чтоб орешки равномерно покрылись карамелью и выливаем всю массу на подготовленный пергамент, распределяем равномерно массу, чтоб орехи были в один слой и даем полностью застыть.
шаг 9/40
Застывшую карамель ломаем на небольшие кусочки и измельчаем в мелкую крошку при помощи блендера, мельнички, кофемолки...
шаг 10/40
Для желе клюкву пюрировать блендером. Замороженную предварительно разморозить. Полученное пюре протираем через сито.
шаг 11/40
Полученное пюре смешиваем с водой и сахаром. Доводим до кипения и растворения сахара, добавляем агар (ложку набираем с горкой) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 8-10 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
шаг 12/40
Выливаем желе в форму диаметром 18 см, предварительно выстеленную пищевой пленкой. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.
шаг 13/40
Для пропитки сахар растворить в горячей воде, остудить, по желанию добавить ложку коньяка. Пропитать оба бисквита по желанию, так как они и без этого очень нежные и несухие.
шаг 14/40
Для ванильного крема соединяем желтки с сахаром и крахмалом.
шаг 15/40
Размешиваем венчиком до однородности.
шаг 16/40
Тонкой струйкой вливаем горячие сливки 20% и перемешиваем, отправляем на средний огонь и постоянно помешивая доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки - готово. Мешать нужно интенсивно и постоянно, чтоб желтки не свернулись.
шаг 17/40
Снимаем крем с огня и добавляем белый шоколад, а после него заранее замоченный в столовой ложке воды и растопленный желатин.
Перемешиваем до однородности и даем остыть до комнатной температуры.
шаг 18/40
Сливки 33% взбиваем до мягких пиков и аккуратно смешиваем с кремом,
шаг 19/40
Бисквит 18 см (по желанию пропитанный) укладываем в разъемную форму 18см, выливаем полученный крем и убираем в морозилку минимум на час.
шаг 20/40
Для хрустящего слой миндаль порезать на крупные кусочки.
шаг 21/40
Шоколад растопить любым удобным для вас способом. Смешать с измельченным миндалем и миндальным пралине. Не высыпайте все сразу, добавляйте понемногу и перемешивайте, масса должна быть густой, но мягкой, ее необходимо будет распределить по бисквиту.
шаг 22/40
Полученную миндальную массу равномерно распределяем по пропитанному бисквиту 22см. Убрать бисквит в холодильник.
шаг 23/40
Продолжаем готовку, нам осталось приготовить клюквенный крем-мусс и собрать торт!
Сначала приготовим итальянскую меренгу, она же белковый заварной крем. Ничего сложного и страшного.
Сахар залить водой (она должна лишь чуть покрыть сахар). И отправить на средний огонь. Сироп уварить до 116 градусов или до пробы на мягкий шарик (из капельки сиропа, капнутой в холодную воду, можно слепить мягкий шарик)
шаг 24/40
Пока сироп уваривается, параллельно взбить белки до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.
шаг 25/40
Во взбитые белки тоненькой струйкой при постоянном взбивании влить кипящий сироп. Затем ввести заранее замоченный в 4 столовых ложках воды и растопленный желатин. После - сразу же поставить емкость с кремом в большую посудину с ледяной водой. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, пока крем не остынет до температуры ниже комнатной и не загустеет.
шаг 26/40
Клюкву пюрировать блендером, протереть через сито и аккуратно соединить с остывшей меренгой.
шаг 27/40
Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с полученным кремом.
шаг 28/40
Получаем много воздушного и ароматного мусса.
шаг 29/40
Можно приступать к решающей сборке торта. На понадобиться разъемная форма диаметром 22-22.5 см. На дно кладем бумагу и бисквит с миндальным слоем, миндалем вверх. Заполняем форму третью клюквенного мусса.
шаг 30/40
Теперь вынимаем из морозилки нашу заготовку с ванильным кремом.
шаг 31/40
Кладем ее по центру в форму сверху на мусс кремом вверх. Снова выкладываем треть мусса.
шаг 32/40
А дальше я так спешила, что забыла сделать фото((( Ну я думаю вопросов возникнуть не должно. Теперь сверху по центру выкладываем клюквенное желе и заполняем форму оставшимся муссом.
шаг 33/40
Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
шаг 34/40
Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. И тут у меня был промах, желатин закончился, я его заменила агаром. Что случилось - расскажу дальше.
Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить.
Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад.
шаг 35/40
Перемешиваем до однородности, добавляем желатин и по желанию пищевой краситель. Перемешиваем аккуратно, чтоб не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
шаг 36/40
Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку. под которые ставим большое блюдо, чтоб глазурь туда стекала.
Заливаем торт глазурью, даем ей стечь, не помогая.
Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте.
Моя глазурь на агаре благополучно позже понемногу сползла с боков торта, что очень меня расстроило, но не повлияло на его волшебный вкус.
шаг 37/40
Украшаем торт по своему желанию, даем постоять в холодильнике, чтоб он "отошел" от морозилки, и можно подавать торт к столу.
У меня торт украшен ромбиками из белого шоколада и клюквой.
шаг 38/40
Отрезав первый кусочек, вы сможете сперва насладится внутренней красотой торта;)
шаг 39/40
А уже потом его вкусом))
шаг 40/40
Приятного аппетита!!!
Налья, спасибо за очередной отличный рецепт. Торт получился шедевральный. Мои гости были в восторге! Фотоотчёт прилагается.
Прекрасен!! С клюквой, должно быть, просто восхитительно и неприторно!! 😌😌
Да, клюква очень освежила тортик😃Давно мечтала ее попробовать - и вот свершилось😉
Волшебство,а ты Наташенька,волшебница. Сколько труда,сколько усилий,а какой результат. Я в приятном,сладком шоке. Натуль,у тебя золотые ручки. 😍😘💐
Танюша! Я очень рада, что ты первая пришла на тортик😃И еще больше рада, что шок у тебя все-таки сладкий😉Трудоемкий торт, но очень вкусный и эффектный.
Спасибо тебе за похвалу😘🌺🌺🌺
Согласна, торт просто волшебный и, уверенна, безумно вкусный! 👌 Наташенька, у тебя золотые ручки, умница! 😀 💖💖💖
Людочка! Спасибо Вам огромное💖Мне очень приятно😃🌹🌹🌹
очень вкусный и красивый тортик😍😘🌹
Наташенька! СПАСИБО большое за комплименты и поддержку тортику😘🌹🌹🌹