Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Торт "Кофейный забайоне"

Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
41905 ed4 square100
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Торт "Кофейный забайоне"
Рецепт на:
15 персон
 
ОПИСАНИЕ

Друзья, я опять с тортом!:) Наверное, в этом месяце самый большой у меня тортовый урожай:) Этот рецепт понравится тем, кто любит всё шоколадное и кофейное, а также тем, кто любит много-много бисквита в десерте. Именно таким любителем является мой сын, и этот торт я пекла для него. Так как опробованный генуэзский бисквит от Тимура вызвал всеобщее одобрение и у домочадцев, и у друзей, то я решила ещё раз воспользоваться рецептом. Только я взяла меньший диаметр формы, а количество ингредиентов, напротив, увеличила на треть. К моменту приготовления торта у меня возникла новая идея крема. Я не знаю, как у вас это бывает, друзья, но мне иногда для того, чтобы загореться идеей десерта достаточно всего лишь яркого впечатления, и, чаще всего, гастрономического. Так и здесь, всё началось с того, что я купила кофе. Кто меня немного знает, уже понял, с каким трепетом я к нему отношусь. Кофе в зёрнах сорта Марагоджип - это "АХ-Х!" для меня, а тут ещё к этому "Ах" добавилась ароматизация сухим вином (по крайней мере, так было заявлено торговой маркой). Кофе имел название "Забаглионе" , был ароматен и очень вкусен! После первой же чашки в голове моей стала зреть мысль, как бы его использовать в кондитерке, настолько он хорош. Самое простое - ароматизация (пропитка) коржей торта. Но хотелось большего, а именно, крема. И само название кофе "Забаглионе" (забайоне, сабайон) давало нужный посыл. Но то, что просто в теории, на практике выходит не всегда с первого раза (тем более, что я в этой области далеко не спец). Попыток было две. И, хотя в конечном итоге я получала те вкусовые ощущения от крема, что мне представлялись в голове, но с технологией были неувязки - грамотно и чётко выстроить рецептуру не выходило. Доходило до того, что 3 литра крема (дабы получить таки нужный результат) я нагревала в микро. Ну как это в рецепте опишешь?!:))) Видно, Бог, действительно, любит Троицу, и недавно я всё-таки успеха добилась! Потому с чистой совестью и радостью могу выложить рецепт на суд зрителей! Как его описать?! Нежнейший, с насыщенным шоколадно-кофейным вкусом. Генуэзский шоколадный бисквит хорош тем, что очень лёгкий, рассыпчатый и, даже если толщину коржа сделать значительной (меня об этом сын попросил, он любит, чтобы бисквит явно был ощутим), вам всё равно не будет казаться, что теста много. Крем шелковистый и очень ароматный. Ганаш - это заключительный аккорд! Мне ганаш нравится ещё и потому, что с ним достаточно просто работать в плане украшения (как мне кажется). Он всегда красив и придаёт изделию праздничный вид. Единственно, без чего, в принципе, можно обойтись в этом торте - это безе. Но, опять же, по просьбе сына я добавила его. В результате торт имел интересный разрез с вкраплениями, и все гости старались угадать, что же там такое. Вроде бы я всё рассказала, теперь пробуем!:)

В кулинарную книгу
Ингредиенты

Для генуэзского шоколадного бисквита: (форма 24,5 см диаметром)
яйцо куриное - 8 шт.
мука пшеничная - 133 г
сахар белый - 270 г
какао-порошок - 40 г
сливочное масло сладкосливочное 72,5 % жирности - 107 г
"""""""""""""""""""""""""""""""""
Для крема Кофейный забаглионе:
желтки куриные - 5 шт.
сахар - 90 г
ликёр Кэролайн (или Амаретто) - 120 мл
кофе натуральный сваренный (у меня сорт Марагоджип "Забаглионе") - 100 мл
желатин в гранулах - 15 г
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Для сливочного крема:
сливки жирности 38% - 450 г
сахарная пудра - 15 г (1 ст.л. с горкой)
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Для пропитки коржей:
сваренный натуральный кофе "Забаглионе" с сахаром - 100 мл
ликёр Амаретто - 3 ст.л. (по желанию)
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Ганаш для покрытия торта:
шоколад тёмный (60% содержание какао) - 160 г
масло сливочное - 30 г
сливки 30% жирности - 200 мл
чёрный чай с клубникой и малиной - 1 ст.л.
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Крем для выравнивания бортиков: (может и не понадобиться, если зазор между коржами и стенкой формы будет большой)
сливки 25% жирности - 100-150 мл
варёная сгущёнка - 2-3 ст.л.
маскарпоне - 2-3 ст.л.
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
меренги для прослойки и украшения - 15-18 шт.
миндальные хлопья для украшения - 3-4 ст.л.

фотоотчеты к рецепту5
Добавить фотографию
210335 ed4 square150
165322 ed4 square150
165321 ed4 square150
165320 ed4 square150
165319 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Приготовим шоколадный генуэзский бисквит. Заранее подготовить разъёмную форму, застелив дно пергаментом. Бока не смазывать, чтобы середина бисквита не была толще, чем края. Духовку прогреть до 180 гр. Масло растопить, охладить до комнатной температуры. Муку с какао смешать, просеять 3 раза. Сахар взбить в блендере до состояния ультрамелкого.
На весь экран
шаг 2
В глубокой чаше смешать яйца с сахаром. Взбивать их на водяной бане венчиком до 35 градусов. У меня не было венчика с термометром (да и просто термометра тоже нет!), поэтому готовность яичной массы я определяла эмпирическим путём чистым пальцем:) Примерно так, как определяют воду для купания младенцев. Масса должна быть приятно согревающей, но не жечь палец.
В глубокой чаше смешать яйца с сахаром. Взбивать их на водяной бане венчиком до 35 градусов. У меня не было венчика с термометром (да и просто термометра тоже нет!), поэтому готовность яичной массы я определяла эмпирическим путём чистым пальцем:) Примерно так, как определяют воду для купания младенцев. Масса должна быть приятно согревающей, но не жечь палец.
На весь экран
шаг 3
Тёплую яичную смесь снимаем с водяной бани и начинаем взбивать на средней скорости миксера. (Под чашу лучше положить полотенце, чтобы она не скользила). Вот до такого состояния я взбивала на средних оборотах.
Тёплую яичную смесь снимаем с водяной бани и начинаем взбивать на средней скорости миксера. (Под чашу лучше положить полотенце, чтобы она не скользила). Вот до такого состояния я взбивала на средних оборотах.
На весь экран
шаг 4
Продолжаем взбивать яичную массу на высокой скорости миксера. Объём увеличился в 3 раза. Полученная масса должна немного держать форму после стекания с ложки.
Продолжаем взбивать яичную массу на высокой скорости миксера. Объём увеличился в 3 раза. Полученная масса должна немного держать форму после стекания с ложки.
На весь экран
шаг 5
Начинаем постепенно и аккуратно вводить муку и растопленное масло. Начинать и заканчивать нужно мукой. Смешивать нужно ложкой (лопаткой), а не миксером, движениями снизу-вверх. Вот такая смесь получилась в конце смешивания. У меня она осела примерно на треть.
Начинаем постепенно и аккуратно вводить муку и растопленное масло. Начинать и заканчивать нужно мукой. Смешивать нужно ложкой (лопаткой), а не миксером, движениями снизу-вверх. Вот такая смесь получилась в конце смешивания. У меня она осела примерно на треть.
На весь экран
шаг 6
Выливаем готовое тесто в форму и выпекаем при 180 гр. 35-40 мин. У меня вышло 40. И я ещё подержала бисквит 5 мин в приоткрытой духовке. Готовый бисквит остудила на решётке в форме. Вынимала, подрезав края, уже немного охлаждённый. Полностью он остывал уже на решётке. Бисквит упругий, но очень нежный, легко крошатся края, поэтому перекладывать нужно аккуратно. Высота бисквита вышла 5 см. Три коржа из него получатся запросто. Но у меня был заказ от сына, чтобы коржи были очень толстыми, поэтому я разрезала бисквит (после того, как он полностью остыл, часов через 6-8) на 2 части.
Выливаем готовое тесто в форму и выпекаем при 180 гр. 35-40 мин. У меня вышло 40. И я ещё подержала бисквит 5 мин в приоткрытой духовке. Готовый бисквит остудила на решётке в форме. Вынимала, подрезав края, уже немного охлаждённый. Полностью он остывал уже на решётке. Бисквит упругий, но очень нежный, легко крошатся края, поэтому перекладывать нужно аккуратно. Высота бисквита вышла 5 см. Три коржа из него получатся запросто. Но у меня был заказ от сына, чтобы коржи были очень толстыми, поэтому я разрезала бисквит (после того, как он полностью остыл, часов через 6-8) на 2 части.
На весь экран
шаг 7
Сварим крепкий кофе с сахаром. У меня на 300 мл воды ушло 3 ч.л. кофе с большой горкой и 3 кусочка тростникового сахара. Кофе варим до плотной пенки, снимаем с огня, настаиваем 10 мин. Затем процеживаем через сито. 100 мл кофе пойдёт для кофейного желе и 100 мл для пропитки коржей.
На весь экран
шаг 8
Приготовим кофейное желе. Желатин замочим в воде (60-70г) на 10-15 мин. Растопим желатин на очень слабом огне, не доводя до кипения. В растопленный желатин вливаем горячий кофе (100 мл), смешиваем до полного растворения.
На весь экран
шаг 9
Готовим крем Кофейный забаглионе. Процесс очень похож на приготовление Баваруа, только вместо молока берутся ликёр (вино) и кофе вводится в желатин.
На весь экран
шаг 10
В глубокой чаше смешаем желтки с сахаром. Взбиваем на средней скорости миксера до получения густой белой массы.
В глубокой чаше смешаем желтки с сахаром. Взбиваем на средней скорости миксера до получения густой белой массы.
На весь экран
шаг 11
Ставим чашу с яичной массой на водяную баню так, чтобы она не касалась воды. Вода должна еле кипеть. Начинаем взбивать крем на средней скорости, тонкой струйкой вливаем ликёр. Продолжаем взбивать. Можно для аутентичности рецепта взять креплёное сладкое вино Марсала (у кого оно есть).
Ставим чашу с яичной массой на водяную баню так, чтобы она не касалась воды. Вода должна еле кипеть. Начинаем взбивать крем на средней скорости, тонкой струйкой вливаем ликёр. Продолжаем взбивать. Можно для аутентичности рецепта взять креплёное сладкое вино Марсала (у кого оно есть).
На весь экран
шаг 12
У меня есть специальная кастрюлька с двойным дном, куда заливается вода, я взбиваю крем в ней. Минут через 5 переходим на высокую скорость миксера и взбиваем примерно ещё 5-7 минут (время зависит от количества желтков). Масса должна увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза, загустеть и уплотниться, так что миксер будет оставлять чёткий след на поверхности. В принципе, крем Забаглионе уже готов, можно разливать по креманкам и подавать. Но так как нам нужен крем для торта, то без желатина не обойтись.
У меня есть специальная кастрюлька с двойным дном, куда заливается вода, я взбиваю крем в ней. Минут через 5 переходим на высокую скорость миксера и взбиваем примерно ещё 5-7 минут (время зависит от количества желтков). Масса должна увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза, загустеть и уплотниться, так что миксер будет оставлять чёткий след на поверхности. В принципе, крем Забаглионе уже готов, можно разливать по креманкам и подавать. Но так как нам нужен крем для торта, то без желатина не обойтись.
На весь экран
шаг 13
В готовый крем Забаглионе (не снимая с бани) вводим кофейную желированную массу, она должна быть тёплой. Взбиваем венчиком до однородности. Убираем крем с водяной бани, ему надо остыть до комнатной температуры. Изредка крем нужно помешивать, чтобы проверить степень загустения. Если видите, что масса начинает хорошо загустевать, то пора вводить сливки. Крем выглядит вот так.
В готовый крем Забаглионе (не снимая с бани) вводим кофейную желированную массу, она должна быть тёплой. Взбиваем венчиком до однородности. Убираем крем с водяной бани, ему надо остыть до комнатной температуры. Изредка крем нужно помешивать, чтобы проверить степень загустения. Если видите, что масса начинает хорошо загустевать, то пора вводить сливки. Крем выглядит вот так.
На весь экран
шаг 14
Сливки взбиваем с сахарной пудрой до плотной массы.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой до плотной массы.
На весь экран
шаг 15
Вводим сливки в кофейный крем, взбиваем 10 секунд на самой низкой скорости миксера, крем будет однородным и насыщенным кислородом. Оставим его на 10 мин, чтобы начал "схватываться". Если видите, что он жидковат, то можно поставить его в холодильник.
Вводим сливки в кофейный крем, взбиваем 10 секунд на самой низкой скорости миксера, крем будет однородным и насыщенным кислородом. Оставим его на 10 мин, чтобы начал "схватываться". Если видите, что он жидковат, то можно поставить его в холодильник.
На весь экран
шаг 16
Пока крем охлаждается, подготовим коржи. Нижний корж укладываем в разъёмную форму срезом вверх. Бока формы застилаем пергаментом (это нужно, для того, чтобы бока торта в дальнейшем были ровные, к тому же уменьшит зазор между коржом и формой). 100 мл кофе смешиваем с ликёром (факультативно) и при помощи кисточки пропитываем оба коржа.
Пока крем охлаждается, подготовим коржи. Нижний корж укладываем в разъёмную форму срезом вверх. Бока формы застилаем пергаментом (это нужно, для того, чтобы бока торта в дальнейшем были ровные, к тому же уменьшит зазор между коржом и формой). 100 мл кофе смешиваем с ликёром (факультативно) и при помощи кисточки пропитываем оба коржа.
На весь экран
шаг 17
1/3 крема выкладываем на корж, ровняем поверхность. Выкладываем меренги.
1/3 крема выкладываем на корж, ровняем поверхность. Выкладываем меренги.
На весь экран
шаг 18
Заливаем оставшимся кремом. Накрываем вторым коржом срезом вниз, немного прижимаем корж, чтобы заполнить пустоты внутри. Ставим торт в холодильник минимум на 4 часа. Я оставляю на ночь. Ганаш готовлю уже утром.
На весь экран
шаг 19
Перед снятием разъёмного кольца приготовим ганаш для покрытия верха. Сливки с маслом прогреваем почти до кипения, но не кипятим. Всыпаем заварку, смешиваем, оставляем настояться 10 мин.
Перед снятием разъёмного кольца приготовим ганаш для покрытия верха. Сливки с маслом прогреваем почти до кипения, но не кипятим. Всыпаем заварку, смешиваем, оставляем настояться 10 мин.
На весь экран
шаг 20
Шоколад ломаем на мелкие кусочки и измельчаем в крошку в блендере. Или можно натереть на мелкой тёрке, что дольше. Высыпаем крошку в глубокую чашу.
Шоколад ломаем на мелкие кусочки и измельчаем в крошку в блендере. Или можно натереть на мелкой тёрке, что дольше. Высыпаем крошку в глубокую чашу.
На весь экран
шаг 21
Ещё раз прогреваем сливки и через ситечко (хорошо отжав весь чай), вливаем в шоколадную крошку. Венчиком, начиная из центра чаши, смешиваем шоколад со сливками. Когда смесь в центре станет однородной, захватываем и края.
Ещё раз прогреваем сливки и через ситечко (хорошо отжав весь чай), вливаем в шоколадную крошку. Венчиком, начиная из центра чаши, смешиваем шоколад со сливками. Когда смесь в центре станет однородной, захватываем и края.
На весь экран
шаг 22
Взбиваем ганаш до гладкости и наносим на поверхность торта.
Взбиваем ганаш до гладкости и наносим на поверхность торта.
На весь экран
шаг 23
Снимаем кольцо с формы и аккуратно удаляем бумагу. Теперь можно нанести произвольный рисунок. Я слайсером для сыра (или другой треугольной металлической лопаткой) сначала выровняла поверхность, поворачивая торт по часовой стрелке, и прижав немного лопатку к поверхности. А потом, так же вращая торт, немного вдавливала лопатку. Получается веерообразный рисунок. Вышло лаконично, но с экспрессией, вполне в характере моего сына.
Снимаем кольцо с формы и аккуратно удаляем бумагу. Теперь можно нанести произвольный рисунок. Я слайсером для сыра (или другой треугольной металлической лопаткой) сначала выровняла поверхность, поворачивая торт по часовой стрелке, и прижав немного лопатку к поверхности. А потом, так же вращая торт, немного вдавливала лопатку. Получается веерообразный рисунок. Вышло лаконично, но с экспрессией, вполне в характере моего сына.
На весь экран
шаг 24
Перекладываем торт на блюдо. Оформляем бока. Если зазор был достаточно большим между формой и коржами, то это может и не понадобиться. Я смешала сливки 25% жирности с варёной сгущёнкой и добавила маскарпоне, чтобы покрытие было более плотным, ведь торт должен простоять довольно долгое время на праздничном столе. Ножом с широким лезвием наносим крем на бока. Посыпаем миндальными лепестками. Можно украсить в центре меренгой. Прошу к столу!
Перекладываем торт на блюдо. Оформляем бока. Если зазор был достаточно большим между формой и коржами, то это может и не понадобиться. Я смешала сливки 25% жирности с варёной сгущёнкой и добавила маскарпоне, чтобы покрытие было более плотным, ведь торт должен простоять довольно долгое время на праздничном столе. Ножом с широким лезвием наносим крем на бока. Посыпаем миндальными лепестками. Можно украсить в центре меренгой. Прошу к столу!
На весь экран
шаг 25
И разрез, конечно:)
И разрез, конечно:)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 200
Ed4 square50
Отправить
Диана
Диана
15.11.2012 11:08:40

Светочка, поздравляю!!!😘😘 Я рада, что твой торт будет украшать первую страницу сайта целый месяц!!!!!)))))) 😀😀heartheartflower

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
15.11.2012 16:40:14
Диана,

Спасибо, Дианочка!heart😘

Виктория Головашевич
Виктория Головашевич
11.11.2012 15:47:57

Поздравляю с Рецептом месяца! Ты большая молодец👌😘

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
11.11.2012 20:07:50
Виктория Головашевич,

Вика, спасибо большое!heart

IZYUMKA
IZYUMKA
11.11.2012 11:58:30

какой роскошный! просто чудесный!!!!😀

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
11.11.2012 20:08:25
IZYUMKA,

Ира, я старалась:) Для сыночка же:) Спасибо!flower

ВикторияS
ВикторияS
10.11.2012 17:38:06

Светочка, от всей души поздравляю с прекрасной победой- РЕЦЕПТОМ МЕСЯЦА!!👌😘😘😘flowerflowerflower

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
10.11.2012 21:37:43
ВикторияS,

Вика, спасибо! heartЭто первый раз со мной такое - в номинантах была, в победителях - нет!:)

ВикторияS
ВикторияS
10.11.2012 22:13:46
Светлана Горбуненко,

Светик, так это ведь только начало!!👌pooh_lol

Виктория
Виктория
09.11.2012 23:11:58

Поздравляю с рецептом месяцаflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflowerflower

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
09.11.2012 23:27:43
Виктория,

Спасибо, Тори!👍

Показать еще комментарии