Рецепт
Настоящий панеттоне на закваске
Женя jennysmile8319 декабря 2017
Описание
На фото, пожалуй, самый долгожданный (для меня) рецепт. Ведь я так долго искала рецепт настоящего панеттоне, такого, какой продают в Италии. Этот кекс на вкус просто божественен, его структура легка и невесома, и я не раз пыталась дома испечь такой кекс. Но каждый раз реальность не совпадала с ожиданием. Да, получался вкусный дрожжевой сдобный кекс, но не паннетоне. Однако, недавно в блоге Тамары (@belbrot в Инстаграме) я увидела его. И я знала — это точно будет успех! И да, я его испекла, и это тот самый панеттоне! Сразу хочу отметить — кекс этот готовится 3 суток. Но оно того стоит, поверьте.
Как сделать пшеничную закваску 100% влажности (именно ее нужно использовать в рецепте), я подробно писала в своем блоге вот в этой статье: https://jennysmile83.wordpress.com/2017/12/04/пшеничная-закваска-для-выпечки-домаш/
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/20
Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.
шаг 2/20
Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
шаг 3/20
Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
шаг 4/20
Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
шаг 5/20
Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
шаг 6/20
Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
шаг 7/20
Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
шаг 8/20
Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
шаг 9/20
Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
шаг 10/20
Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
шаг 11/20
Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
шаг 12/20
Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм.
шаг 13/20
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
шаг 14/20
Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
шаг 15/20
Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
шаг 16/20
Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).
шаг 17/20
Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
шаг 18/20
У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
шаг 19/20
Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
шаг 20/20
Великолепные рождественские кексы готовы!
Представляю какой он вкусный получается! 👏 Но для этого потрудиться конечно придется... Я почитала, процесс завораживающий, творческий... но мне страшновато стало 😃 я до такого "подвига" точно не доросла...Женечка ты молодец! 👍🌷🌷🌷
Наташа, как говорится, "степ бай степ") Все с чего-то начинают!
Здорово, что Вы наконец нашли рецепт настоящего Панеттоне, правда это совсем не кекс, а сладкий хлеб. С кексом у него нет ничего общего.
Рецепт, по которому Вы пекли, выложил в 2009 году Михаил crucide в своём блоге в livejournal.
Вот так, спустя много лет рецепт добрался до Instagram)
Спасибо Михаилу за этот рецепт, значит:)
Женя-я-я, какие Панеттоне у тебя, м-м-м😍👌!!! А подвешивать обязательно для остывания? Первый раз вижу такой способ😮
Для Панеттоне да, очень желательно, иначе шапочка-купол просто опадет
Женя,очень красивый получился!😍Но в Италии настоящий панеттоне пекут на Левито Мадре,а не наобычной закваске.
Нора, здесь как раз закваска из 100% переводится в такую, какая у ЛевитоМадре. Если я не ошибаюсь, 60%
Нет,левито мадре-это итальянская закваска на свежем виноградном сусле,так что это разные закваски.
В любом случае, мой Панеттоне получился точь-в-точь таким, каким меня угощали в итальянской семье, когда я там гостила. Может мой и не «Настоящий» в теории, на практике он оказался именно таким)
Женя,не сомневаюсь,что твой кекс получился очень вкусный,но вот структура теста отличается от настоящего панеттоне.Я добавила фото тебе настоящего панеттоне.Я просто очень тщательно изучала этот вопрос,так как пыталась прийти к настоящему рецепту,но к сожалению все эти рецепты дают только похожий вкус😢а о тесте ообще молчу,такое волокнистое тесто как у панеттоне вообще не реально получить в домашних условиях((
Понятно)) ну ладно😅
+ 👌
Нора, что-то я не поняла насчёт твоего утверждения, что "в домашних условиях нереально получить такое волокнистое тесто, как у панеттоне."
Впервые рецепт панеттоне зафиксировал в своих записях придворный королевский кондитер Бартоломео Сканни в 16-м веке. А в 1821 году панеттоне превратился в символ единства Италии. Какие условия, кроме домашних, были у кондитеров в 16-м веке? А у домашних итальянских хозяек 19 века?Где же и кто выпекает настоящий панеттоне сейчас по-твоему?
Елена,и какой на вкус был панеттоне того времени?Вы лично пробовали?😂думаю,нет)))Сейчас мы говорим о панеттоне,который пекут в НАШЕ время)))И если Вы его хоть раз пробовали,видели и хоть немного разбираетесь в выпечке,то сразу поймете,что такое НАСТОЯЩИЙ ПАНЕТТОНЕ!Да,и еще в Италии дома никто не печет панеттоне,это так просто для информации.Это как испечь дома аджарские хачапури и утверждать,что они такие же как в ресторане😂хотя для многих разницы нет🙉
Нора, Вы так и не ответили, где и кто печёт НАСТОЯЩИЕ ПАНЕТТОНЕ. Очень хочу попробовать! Если в Италии дома не пекут, то где пекут? В ресторанах? Сообщите так просто для информации!
Елена,где по вашему обычно пекут выпечку?)))Для информации-это булочная или пекарня)))Булочная на итл.-это PANETTERIA,там можно попробовать свежеиспеченный панеттоне,но так же можно купить в магазине.Надеюсь,я полностью удовлетворила Вас ответом?))))Хотя это все Вы могли прочесть в интернете,не знаю есть ли эта информация на русских сайтах,но на зарубежных сайтах она есть,для этого надо немного знать иностранный язык.Удачного дня и Счастливого НГ!🎄🎅🎄
Нора, "немного иностранные языки" я знаю да и с интеретом знакома. Это так, просто для информации.
Вам также удачного дня и Счастливого НГ! 🎄🎅🎄
Женя, тоже как увидела этот панеттоне у Тамары решила : буду печь!!! Отличные у тебя вышли!!!👏👏
Ирина, рецепт шикарный, очень советую, не пожалеешь!