+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Тарт из слоеного теста с сахарным виноградом
Рецепт от юлии высоцкой
1 ed4 square50
Юлия Высоцкая
13
22503
3
Реклама
Реклама
Реклама

Настоящий панеттоне на закваске

Настоящий панеттоне на закваске
Настоящий панеттоне на закваске
109885 ed4 square100
Настоящий панеттоне на закваске
Подготовка
2 дня
 
Приготовление
12 часов
 
Рецепт на:
3 персоны
 
ОПИСАНИЕ

На фото, пожалуй, самый долгожданный (для меня) рецепт. Ведь я так долго искала рецепт настоящего панеттоне, такого, какой продают в Италии. Этот кекс на вкус просто божественен, его структура легка и невесома, и я не раз пыталась дома испечь такой кекс. Но каждый раз реальность не совпадала с ожиданием. Да, получался вкусный дрожжевой сдобный кекс, но не паннетоне. Однако, недавно в блоге Тамары (@belbrot в Инстаграме) я увидела его. И я знала — это точно будет успех! И да, я его испекла, и это тот самый панеттоне! Сразу хочу отметить — кекс этот готовится 3 суток. Но оно того стоит, поверьте.

Как сделать пшеничную закваску 100% влажности (именно ее нужно использовать в рецепте), я подробно писала в своем блоге вот в этой статье: https://jennysmile83.wordpress.com/2017/12/04/пшеничная-закваска-для-выпечки-домаш/

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Первая закваска
5 г
20 г
11 г
Вторая закваска
30 г
15 г
32 г
Третья закваска
30 г
15 г
30 г
Первое тесто
220 г
115 г
35 г
53 г
5 г
53 г
2 ½ г
55 г
Второе тесто
52 г
35 г
16 г
3 г
52 г
12 г
108 г
80 г
1 ст. л.
1 ч. л.
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
247080 ed4 square150
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.
Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.
На весь экран
шаг 2
Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
На весь экран
шаг 3
Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
На весь экран
шаг 4
Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
На весь экран
шаг 5
Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
На весь экран
шаг 6
Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
На весь экран
шаг 7
Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
На весь экран
шаг 8
Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
На весь экран
шаг 9
Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
На весь экран
шаг 10
Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
На весь экран
шаг 11
Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
На весь экран
шаг 12
Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм.
На весь экран
шаг 13
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
На весь экран
шаг 14
Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
На весь экран
шаг 15
Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
На весь экран
шаг 16
Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).
Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).
На весь экран
шаг 17
Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
На весь экран
шаг 18
У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
На весь экран
шаг 19
Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
На весь экран
шаг 20
Великолепные рождественские кексы готовы!
Великолепные рождественские кексы готовы!
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 28
Ed4 square50
Отправить
oxanalosa
oxanalosa
16.04.2018 13:49:39

Здорово, что Вы наконец нашли рецепт настоящего Панеттоне, правда это совсем не кекс, а сладкий хлеб. С кексом у него нет ничего общего.
Рецепт, по которому Вы пекли, выложил в 2009 году Михаил crucide в своём блоге в livejournal.
Вот так, спустя много лет рецепт добрался до Instagram)

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
16.04.2018 15:17:19
oxanalosa,

Спасибо Михаилу за этот рецепт, значит:)

НАТАЛИ
НАТАЛИ
08.02.2018 12:13:28

Представляю какой он вкусный получается! 👏 Но для этого потрудиться конечно придется... Я почитала, процесс завораживающий, творческий... но мне страшновато стало 😃 я до такого "подвига" точно не доросла...Женечка ты молодец! 👍🌷🌷🌷

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
08.02.2018 13:50:23
НАТАЛИ,

Наташа, как говорится, "степ бай степ") Все с чего-то начинают!

Nora
Nora
19.12.2017 21:34:02

Женя,очень красивый получился!😍Но в Италии настоящий панеттоне пекут на Левито Мадре,а не наобычной закваске.

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
19.12.2017 22:34:11
Nora,

Нора, здесь как раз закваска из 100% переводится в такую, какая у ЛевитоМадре. Если я не ошибаюсь, 60%

Nora
Nora
20.12.2017 07:41:38
Женя jennysmile83,

Нет,левито мадре-это итальянская закваска на свежем виноградном сусле,так что это разные закваски.

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
20.12.2017 07:56:03
Nora,

В любом случае, мой Панеттоне получился точь-в-точь таким, каким меня угощали в итальянской семье, когда я там гостила. Может мой и не «Настоящий» в теории, на практике он оказался именно таким)

Nora
Nora
20.12.2017 08:40:49
Женя jennysmile83,

Женя,не сомневаюсь,что твой кекс получился очень вкусный,но вот структура теста отличается от настоящего панеттоне.Я добавила фото тебе настоящего панеттоне.Я просто очень тщательно изучала этот вопрос,так как пыталась прийти к настоящему рецепту,но к сожалению все эти рецепты дают только похожий вкус😢а о тесте ообще молчу,такое волокнистое тесто как у панеттоне вообще не реально получить в домашних условиях((

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
20.12.2017 09:21:31
Nora,

Понятно)) ну ладно😅

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
20.12.2017 11:28:04
Nora,

+ 👌

Елена &
Елена &
21.12.2017 09:11:55
Nora,

Нора, что-то я не поняла насчёт твоего утверждения, что "в домашних условиях нереально получить такое волокнистое тесто, как у панеттоне."
Впервые рецепт панеттоне зафиксировал в своих записях придворный королевский кондитер Бартоломео Сканни в 16-м веке. А в 1821 году панеттоне превратился в символ единства Италии. Какие условия, кроме домашних, были у кондитеров в 16-м веке? А у домашних итальянских хозяек 19 века?Где же и кто выпекает настоящий панеттоне сейчас по-твоему?

Nora
Nora
21.12.2017 10:36:38
Елена &,

Елена,и какой на вкус был панеттоне того времени?Вы лично пробовали?😂думаю,нет)))Сейчас мы говорим о панеттоне,который пекут в НАШЕ время)))И если Вы его хоть раз пробовали,видели и хоть немного разбираетесь в выпечке,то сразу поймете,что такое НАСТОЯЩИЙ ПАНЕТТОНЕ!Да,и еще в Италии дома никто не печет панеттоне,это так просто для информации.Это как испечь дома аджарские хачапури и утверждать,что они такие же как в ресторане😂хотя для многих разницы нет🙉

Елена &
Елена &
21.12.2017 11:05:37
Nora,

Нора, Вы так и не ответили, где и кто печёт НАСТОЯЩИЕ ПАНЕТТОНЕ. Очень хочу попробовать! Если в Италии дома не пекут, то где пекут? В ресторанах? Сообщите так просто для информации!

Nora
Nora
21.12.2017 11:22:19
Елена &,

Елена,где по вашему обычно пекут выпечку?)))Для информации-это булочная или пекарня)))Булочная на итл.-это PANETTERIA,там можно попробовать свежеиспеченный панеттоне,но так же можно купить в магазине.Надеюсь,я полностью удовлетворила Вас ответом?))))Хотя это все Вы могли прочесть в интернете,не знаю есть ли эта информация на русских сайтах,но на зарубежных сайтах она есть,для этого надо немного знать иностранный язык.Удачного дня и Счастливого НГ!🎄🎅🎄

Елена &
Елена &
21.12.2017 11:36:31
Nora,

Нора, "немного иностранные языки" я знаю да и с интеретом знакома. Это так, просто для информации.
Вам также удачного дня и Счастливого НГ! 🎄🎅🎄

ТатьянаS
ТатьянаS
20.12.2017 19:24:40

Молодец,Женечка! 👏🍓👍

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
20.12.2017 19:39:42
ТатьянаS,

Я старалась, Татьяна😌 спасибо!

Крошка Юля
Крошка Юля
20.12.2017 13:13:16

А жить когда, если только один панеттоне готовить три дня,уж про закваску молчу, так все зимние забавы пройдут мимо и весь смысл жизни только в том, чтобы такого поесть или приготовить поесть.

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
20.12.2017 13:27:19
Крошка Юля,

Ну Вы же не стоите над ним все три дня))))) а вообще это каждый решает сам) кто-то и питается в Макдональдсе, потому что это быстро и удобно

Показать еще комментарии