Рецепт
Торт «Современный медовик»
Наталья Андреева23 апреля 2018
Описание
Современный медовик в последнее время очень популярен и часто встречается на просторах интернета. Тортик действительно очень вкусный, хотя и сильно отличается от привычного медовика. Торт получается более легким и сбалансированным по сладости по сравнению с традиционными медовиками: сладость карамели и медовых коржей уравновешивается кислинкой апельсиново-лимонного кремю и сметанного крема. Торт получается очень интересным по текстуре: нежный, но в то же время с хрустинкой миндального штрейзеля, сытный, но в то же время легче обычного медовика.
В общем, это надо пробовать, уверена, что вы не пожалеете! Тортик делала на день рождения дочки, поэтому декор детский:)
За рецепт спасибо Надин Веселовой!
Для данного тортика я использовала 2 разъемные формы: 18 см и 20 см. Серединку очень удобно собирать в разъемном кольце.
И пусть вас не пугает количество текста. У муссовых тортов есть бесспорное преимущество — их приготовление можно спокойно разбить на несколько дней. Таким образом, вы не устанете и получите от приготовления тортика удовольствие:)
Многие заготовки по данному рецепту можно сделать заранее, а потом сразу собрать торт. После покрытия глазурью торт должен постоять в холодильнике не не менее 8 часов.
Например, можно разделить приготовление так:
1 день — карамельная паста и апельсиново-лимонное кремю.
2 день — коржи, штрейзель и сметанный крем.
3 день утро — сборка с сырным кремом-муссом.
3 день вечер — покрытие глазурью замороженного тортика (глазурь также можно и даже нужно сделать заранее). Торт как раз простоит ночь и дойдет до нужной кондиции.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/47
Готовим медовые коржи. Нам нужно испечь 4 коржа — 3 размером 18 см и 1 размером 20 см. Завариваем медовое тесто. Мед, сахар и сливочное масло ставим на водяную баню.
шаг 2/47
Нагреваем на водяной бане, пока сахар не растворится. Добавляем соду, перемешиваем и варим, пока смесь не станет карамельного цвета.
шаг 3/47
В отдельной мисочке взбиваем яйца венчиком до однородности. Вводим яичную массу и держим на водяной бане, пока смесь не станет увеличиваться.
шаг 4/47
Снимаем с огня, чуть остужаем и только тогда вводим муку.
шаг 5/47
Если вводить муку в горячую массу, то она вберет муки слишком много. После добавления муки тесто будет оставаться немного липким, это нормально, больше муки досыпать не нужно. Оно отлежится и станет гораздо менее липким. Тесто накрываем полотенцем и оставляем остывать. Остывшее тесто поделим и раскатаем тонко. Вырежем круги необходимого размера. Обязательно вилкой нужно сделать дырочки. Поставим в духовку на 7–8 минут при 180°C. Оставим остывать.
шаг 6/47
Остывшее тесто делим на 4 части — одна побольше, три поменьше.
шаг 7/47
Каждый кусочек теста раскатать и вырезать круг. У меня получилось 3 круга диаметром 18 см и 1 круг диаметром 20 см. Выпекаем в разогретой до 180°C духовке 7–8 минут.
шаг 8/47
Готовим миндальный штрейзель. Миндаль измельчить в неслишком мелкую крошку, добавить коричневый сахар.
шаг 9/47
Добавить масло и муку, вымесить тесто до однородности. Должна получиться вязкая масса.
шаг 10/47
Распределить тесто по пергаменту или силиконовому коврику. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 10–12 минут.
шаг 11/47
Вот так выглядит запеченный штрейзель. Его необходимо поломать на мелкие кусочки.
шаг 12/47
Готовим апельсиново-лимонное кремю. Для кремю я обычно беру 2 апельсина и 1 лимон, иногда заменяю один апельсин на мандарин (как на фото). С апельсина и лимона снять цедру. Аккуратно очистить цитрусовые от междольковых перегородок. У меня обычно получается примерно 220–240 г цитрусового пюре.
шаг 13/47
Измельчить подготовленные цитрусовые погружным блендером, поставить нагреваться на небольшой огонь.
шаг 14/47
Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом до однородности.
шаг 15/47
Ввести подогретую цитрусовую смесь в яичную массу, поставить на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая, на маленьком огне.
шаг 16/47
Как только крем загустеет (обычно на это уходит 5–7 минут), снимаем его с огня и вводим масло, нарезанное кусочками, пробиваем блендером до однородности.
шаг 17/47
Готовый крем вылить в форму 18 см (лучше силиконовую) и поставить в холодильник до легкого застывания. Затем сверху стабилизированного конфи положить один из медовых коржей диаметром 18 см, поставить в морозилку до полной заморозки.
шаг 18/47
Готовим карамельную пасту. Ее целесообразно сделать за день до предполагаемой сборки торта, так как ей надо отстоятся в холодильнике хотя бы ночь. В кастрюле с толстым дном мы перемешиваем сахар и мед и на среднем огне топим их. Варим массу до золотистого цвета, но не даем стать слишком темными, иначе будет горчить. Одновременно ставим сливки нагреваться. Они должны быть горячие. Иначе смесь при вливании сливок будет комками. Вливаем горячие сливки, размешиваем и снимаем с огня. Вводим масло кусочками и сразу пробиваем блендером. Добавляем соль, пермешиваем и убираем в холодильник в банку с крышкой. Довольно часто вместо карамельной пасты я также использую карамельный соус, который готовлю по этому рецепту: https://www.edimdoma.ru/retsepty/109976-karamelnyy-sous-na-kefire.
шаг 19/47
Готовим сметанный заварной крем. Сметану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим.
шаг 20/47
Яйца смешиваем с сахаром, семенами ванили (у меня ванильный сахар с натуральной ванилью) и крахмалом.
шаг 21/47
Горячую сметану вводим, помешивая, в яичную массу и ставим на небольшой огонь, обязательно помешиваем.
шаг 22/47
Варим до загустения 3–5 минут.
шаг 23/47
Снимаем с огня, переливаем в широкую емкость и контактно (прямо по крему) накрываем пленкой. Оставляем остывать.
шаг 24/47
Сливочное масло нарезаем кусочками и оставляем при комнатной температуре минут на 30–40. Как только крем станет комнатной температуры, вводим масло и пробиваем блендером. Ставим крем в холодильник.
шаг 25/47
Приступаем к промежуточному этапу сборки. Достаем из морозилки замороженную заготовку из цитрусового кремю и медового коржа.
шаг 26/47
На медовый корж заготовки выкладываем половину сметанного крема.
шаг 27/47
Сверху выкладываем второй медовый корж диаметром 18 см.
шаг 28/47
Выкладываем на второй корж оставшуюся половину сметанного крема, разравниваем.
шаг 29/47
Сверху устанавливаем третий медовый корж диаметром 18 см. Для удобства дальнейшей сборки убираем заготовку в морозилку минимум на несколько часов.
шаг 30/47
Сырный крем-мусс готовим непосредственно перед сборкой. Сливочный сыр должен быть комнатной температуры, поэтому достаньте его заранее из холодильника. Если забыли, тоже не беда, можно опустить упаковку в емкость с горячей водой минут на 10 (упаковка должна быть герметичной, конечно). Сначала варим для мусса основу — классический заварной крем. Молоко нагреваем, но не кипятим.
шаг 31/47
Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом.
шаг 32/47
Помешивая, вливаем молоко, ставим вариться на маленький огонь. Постоянно помешивая, варим до загустения. Снимаем с огня, чуть остужаем.
шаг 33/47
Желатин замачиваем в холодной воде, затем распускаем на водяной бане или в микроволновке. Я делаю это в СВЧ в режиме 650 Вт ровно 10 секунд. Перемешиваем желатиновую массу и процеживаем через мелкое ситечко в заварной крем.
шаг 34/47
Дать крему остыть до комнатной температуры и ввести сливочный сыр, аккуратно вымесить лопаткой.
шаг 35/47
Сливки взбить до мягких пиков и вводим в основной мусс. Взбитые сливки следует вводить только в остывший крем, иначе может быть расслоение. Мусс готов, можно попробовать его на сладость. Если любите послаще, можно добавить сахарной пудры по вкусу.
шаг 36/47
Приступаем к финальной сборке торта. На подложку или блюда, на котором будет подаваться торт, устанавливаем медовый корж диаметром 20 см.
шаг 37/47
Щедро промазываем корж соленой карамельной пастой.
шаг 38/47
Сверху посыпаем крошкой штрейзеля, который мы испекли в шагах 8–11.
шаг 39/47
Далее устанавливаем тортовое кольцо диаметром 21–22 см. Бока кольца следует проложить плотной тортовой пленкой (у меня прозрачная из кондитерского магазина), но можно сделать самостоятельно из плотного файла (те, которые уголком). Само кольцо с пленкой целесообразно предварительно подержать в морозилке минут 20–30, тогда мусс быстрее схватится и не протечет. На подготовленный медовый корж с карамелью и штрейзелем выливаем часть сырного мусса (мусс должен покрыть сам корж и заполнить зазоры между коржом и стенками формы), ставим минут на 5–7 в морозилку, чтобы мусс сразу схватился и не протек.
шаг 40/47
Как только мусс немного схватился, кладем замороженную медовую серединку (см. шаг 29) со сметанным кремом и цитрусовым кремю (кремю должно быть сверху), заполняем форму оставшимся муссом по бокам и сверху. Ставим торт в морозилку. Он должен постоять там минимум 4 часа. Только после этого его можно заливать глазурью.
шаг 41/47
Тем временем приготовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня.
шаг 42/47
В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110°C и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30°C.
шаг 43/47
При необходимости можно пробить блендером до однородности, но могут появиться мелкие пузыри. Чтобы избавиться от пузырей, можно пропустить глазурь через мелкое сито. Если есть время, я просто ставлю глазурь в холодильник и с поверхности застывшей глазури снимаю мелкие пузыри ложкой, затем опять довожу глазурь до рабочей температуры в микроволновке.
шаг 44/47
Рабочая температура этой глазури — 30°C, но я всегда смотрю консистенцию на глаз. Глазурь не должна быть слишком жидкой (это значит, она еще слишком теплая, слишком быстро стечет с боков торта и красивого покрытия не получится), но, в то же время, она и не должна быть слишком густой, иначе по бокам торта она ляжет неровно). ВАЖНО! Чем меньше времени пройдет от морозилки до покрытия глазурью, тем лучше, так как может возникнуть конденсат, который испортит внешний вид глазури. Поэтому нужно быстро достать торт, поставить на решетку и залить глазурью.
шаг 45/47
Торт я решила украсить шариками. Для этого я использовала молды Mini Truffles от Silikomart. В эти молды я залила остатки сырного мусса, заморозила, затем извлекла шарики. Шарики покрыла остатками зеркальной глазури, которую окрасила в разные цвета, затем переложила шарики на торт. Растопленным шоколадом нарисовала ниточки. Облака нарисованы растопленным какао-маслом с добавлением белого красителя.
шаг 46/47
К сожалению, у меня не сохранилось нормального горизонтального фото, а вертикальные обрезаются.
шаг 47/47
Приятного аппетита!
Даже не знаю что сказать.... Натали, блестяще!!! Оооочень мне украшение понравилось, празднично и ярко, может воспользуюсь😊😇 спасибо😘😘
Танечка, спасибо за добрые слова! Шарики сама подсмотрела в инстаграме, одно время был прямо бум на это украшение. Но смотрятся и они правда здОрово, детям нравится.
Наташенька😘, от всей души поздравляю с заслуженнным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏
Наташенька, спасибо большое за поздравления! 😘🌸🌸🌸
Много работы, но потрудиться стоит. Сам процесс завораживает. Для меня главное - не ошибиться со сметаной. Может на рынке лучше взять или заменить сливками, чтобы не свернулась? Оформление - шедевр!
Галечка, я как-то не заморачивалась, брала любую сметану, что есть в холодильнике, ни разу ничего не свернулось. В сметанном креме есть своя прелесть: легкая кислинка, которая оттеняет сладость медовых коржей, я бы не стала её заменять. В последний раз я делала заварной сметанный крем из сметаны President, всё было нормально.
Спасибо, Наташенька, и поздравляю с РД😘
👍👍👍
Спасибо! 🌸🌸🌸
Шедевральный торт!!!Описание,исполнение,оформление,фотки-полный восторг!!!!!!!!!Красотень,Наташенька!Трудяженька и волшебница😍😇😘🌺🌹🌼🌸🌷
Лиличка, спасибо большое за такие добрые слова! 😘🌺🌺🌺