Рецепт
Торт «Морозная клюква»
Описание
Свой торт я испекла по мотивам прославленного торта «Сан-Оноре». «Сан-Оноре» — гордость французских кондитеров, кондитерская классика, в нем сочетается много разных текстур и вкусов.
Я очень давно хотела его сделать, но все откладывала — торт достаточно сложный в исполнении. Прежде чем начать, я перечитала много предлагаемых рецептов, и хочу сказать огромное спасибо нашим замечательным кондитерам и кулинарам, которые делятся в сети бесценным опытом и секретами.
Приготовление этого торта — достаточно трудоемкий процесс, поэтому специалисты рекомендуют разделить работу на два этапа. В первый день приготовить слоеное тесто, кракелин и курд, а во второй — заварное тесто, меренгу, выпечь, собрать и украсить торт. К сожалению, у меня не было этих двух дней, все пришлось делать одновременно.
Если начать с раннего утра, можно управиться к вечеру. Первое, что нужно сделать, — это заняться слоеным тестом. А за время его «отлежек» в холодильнике вымесить и выпечь другие виды теста, сварить крем.
Не знаю, взялась бы я за такой такой нелегкий труд, не будь у меня кухонной машины KENWOOD. Моя машина способна не только взбивать и замешивать, но и заваривать крем и тесто, что экономит силы и освобождает время. Поэтому тем, у кого такого помощника пока нет, я советую все же не рисковать и распределить приготовление на два дня.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/37
Слоеное тесто. Тесто первое — масляное. Поместить в чашу кухонной машины просеянную муку и сливочное масло комнатной температуры, нарезанное кубиками. Установить на машину К-образную насадку. Смешать ингредиенты до однородного теста на медленной скорости.
шаг 2/37
Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.
шаг 3/37
Слоеное тесто. Тесто второе — мучное. Растопить сливочное масло. В чашу миксера поместить муку и охлажденное масло.
шаг 4/37
Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости.
шаг 5/37
Не выключая машинку, добавить соль, уксус, потом — ледяную воду по ложке, пока тесто не начнет отходить от стенок. Как только сформируется мягкое, не липнущее к рукам тесто, перестать добавлять воду.
шаг 6/37
Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник.
шаг 7/37
Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки.
шаг 8/37
Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.
шаг 9/37
Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.
шаг 10/37
Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.
шаг 11/37
Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.
шаг 12/37
Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.
шаг 13/37
Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).
шаг 14/37
Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.
шаг 15/37
Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.
шаг 16/37
Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.
шаг 17/37
Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.
шаг 18/37
Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.
шаг 19/37
Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.
шаг 20/37
Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.
шаг 21/37
Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.
шаг 22/37
Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.
шаг 23/37
Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.
шаг 24/37
Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см.
шаг 25/37
Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.
шаг 26/37
Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.
шаг 27/37
Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.
шаг 28/37
Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.
шаг 29/37
Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.
шаг 30/37
Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.
шаг 31/37
Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.
шаг 32/37
Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.
шаг 33/37
Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.
шаг 34/37
На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».
шаг 35/37
Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».
шаг 36/37
Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.
шаг 37/37
Приятного аппетита!
Это настоящее чудо кулинарного искусства! Браво!🌷🌷🌷🌷🌷
Спасибо большое! )