+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Грейпфрутовое сорбе с Сampari
Рецепт от юлии высоцкой
1 ed4 square50
Юлия Высоцкая
11
16449
0
Реклама
Реклама

Торт «Морозная клюква»

Торт «Морозная клюква»
Приготовление
12 часов
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Свой торт я испекла по мотивам прославленного торта «Сан-Оноре». «Сан-Оноре» — гордость французских кондитеров, кондитерская классика, в нем сочетается много разных текстур и вкусов. 

Я очень давно хотела его сделать, но все откладывала — торт достаточно сложный в исполнении. Прежде чем начать, я перечитала много предлагаемых рецептов, и хочу сказать огромное спасибо нашим замечательным кондитерам и кулинарам, которые делятся в сети бесценным опытом и секретами.

Приготовление этого торта — достаточно трудоемкий процесс, поэтому специалисты рекомендуют разделить работу на два этапа. В первый день приготовить слоеное тесто, кракелин и курд, а во второй — заварное тесто, меренгу, выпечь, собрать и украсить торт. К сожалению, у меня не было этих двух дней, все пришлось делать одновременно.

Если начать с раннего утра, можно управиться к вечеру. Первое, что нужно сделать, — это заняться слоеным тестом. А за время его «отлежек» в холодильнике вымесить и выпечь другие виды теста, сварить крем.

Не знаю, взялась бы я за такой такой нелегкий труд, не будь у меня кухонной машины KENWOOD. Моя машина способна не только взбивать и замешивать, но и заваривать крем и тесто, что экономит силы и освобождает время. Поэтому тем, у кого такого помощника пока нет, я советую все же не рисковать и распределить приготовление на два дня.

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
1125
кКалл
47%
Белки16 г
Жиры59 г
Углеводы133 г
% от дневной нормы
4 %
11 %
9 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Масляное слоеное тесто
175 г
400 г
Мучное слоеное тесто
420 г
115 г
185 г
2 ч. л.
¼ ч. л.
Песочное хрустящее тесто — кракелин
100 г
100 г
100 г
1 щепотка
1 щепотка
Тесто заварное
150 г
150 г
140 г
170 г
260 г
1 ст. л.
½ ч. л.
1 щепотка
Курд клюквенный
450 г
1 шт.
135 г
60 г
7 ½ г
40 г
Меренга итальянская
470 г
240 г
40 г
10 г
Карамель цветная
300 г
100 г
5 капель
1 щепотка
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Слоеное тесто. Тесто первое — масляное. Поместить в чашу кухонной машины просеянную муку и сливочное масло комнатной температуры, нарезанное кубиками. Установить на машину К-образную насадку. Смешать ингредиенты до однородного теста на медленной скорости.
Ингредиенты
сливочное масло400 г
мука175 г
Слоеное тесто. Тесто первое — масляное. Поместить в чашу кухонной машины просеянную муку и сливочное масло комнатной температуры, нарезанное кубиками. Установить на машину К-образную насадку. Смешать ингредиенты до однородного теста на медленной скорости.
На весь экран
шаг 2
Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.
Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.
На весь экран
шаг 3
Слоеное тесто. Тесто второе — мучное. Растопить сливочное масло. В чашу миксера поместить муку и охлажденное масло.
Ингредиенты
сливочное масло115 г
мука420 г
Слоеное тесто. Тесто второе — мучное. Растопить сливочное масло. В чашу миксера поместить муку и охлажденное масло.
На весь экран
шаг 4
Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости.
Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости.
На весь экран
шаг 5
Не выключая машинку, добавить соль, уксус, потом — ледяную воду по ложке, пока тесто не начнет отходить от стенок. Как только сформируется мягкое, не липнущее к рукам тесто, перестать добавлять воду.
Ингредиенты
соль2 ч. л.
уксус1 ч. л.
вода185 г
Не выключая машинку, добавить соль, уксус, потом — ледяную воду по ложке, пока тесто не начнет отходить от стенок. Как только сформируется мягкое, не липнущее к рукам тесто, перестать добавлять воду.
На весь экран
шаг 6
Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник.
Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник.
На весь экран
шаг 7
Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки.
Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки.
На весь экран
шаг 8
Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.
Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.
На весь экран
шаг 9
Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.
Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.
На весь экран
шаг 10
Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.
Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.
На весь экран
шаг 11
Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.
Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.
На весь экран
шаг 12
Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.
Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.
На весь экран
шаг 13
Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).
Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).
На весь экран
шаг 14
Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.
Ингредиенты
сливочное масло100 г
мука100 г
сахарный песок100 г
соль1 щепотка
ванилин1 щепотка
Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.
На весь экран
шаг 15
Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.
Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.
На весь экран
шаг 16
Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.
Ингредиенты
сливочное масло70 г
Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.
На весь экран
шаг 17
Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.
Ингредиенты
клюква замороженная450 г
Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.
На весь экран
шаг 18
Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.
Ингредиенты
апельсины1 шт.
Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.
На весь экран
шаг 19
Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.
Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.
На весь экран
шаг 20
Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.
Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.
На весь экран
шаг 21
Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.
Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.
На весь экран
шаг 22
Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.
Ингредиенты
молоко150 мл
вода150 мл
сливочное масло140 г
сахар1 ст. л.
соль1 ч. л.
Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.
На весь экран
шаг 23
Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.
Ингредиенты
мука170 г
Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.
На весь экран
шаг 24
Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см.
Ингредиенты
яйца куриные260 г
Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см. 
На весь экран
шаг 25
Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.
Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.
На весь экран
шаг 26
Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.
Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.
На весь экран
шаг 27
Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.
Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.
На весь экран
шаг 28
Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.
Ингредиенты
сахарный песок470 г
вода40 г
яичные белки240 г
сахар ванильный10 г
Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.
На весь экран
шаг 29
Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.
Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.
На весь экран
шаг 30
Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.
Ингредиенты
вода100 г
сахарная пудра300 г
лимонная кислота1 щепотка
Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.
На весь экран
шаг 31
Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.
Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.
На весь экран
шаг 32
Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.
Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.
На весь экран
шаг 33
Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.
Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.
На весь экран
шаг 34
На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».
На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».
На весь экран
шаг 35
Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».
Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».
На весь экран
шаг 36
Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.
Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.
На весь экран
шаг 37
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 2
Ed4 square50
Отправить
Рафаэлла
Рафаэлла
22.01.2019 08:03:56

Это настоящее чудо кулинарного искусства! Браво!🌷🌷🌷🌷🌷

Наталья
Наталья
22.01.2019 16:03:06
Рафаэлла,

Спасибо большое! )