Торт «Морозная клюква» на слоёном тесте с клюквенным курдом

Масляное тесто: просеянную муку и нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры смешать К-образной насадкой на медленной скорости до однородного теста. Сформировать квадрат 15×15 см между двумя слоями пищевой плёнки, завернуть и убрать в холодильник на полтора часа.

Мучное тесто: растопить сливочное масло, остудить. В чашу миксера поместить муку и охлаждённое масло, перемешать К-образной насадкой до крошки. Не выключая машину, добавить соль, уксус, затем ледяную воду по ложке, пока тесто не начнёт отходить от стенок. Сформировать квадрат 13×13 см между слоями плёнки, убрать в холодильник на полтора часа.

Соединить два теста: масляное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник 30×18 см. Мучное тесто положить на одну половину масляного, накрыть второй половиной, залепить края. Завернуть в плёнку, убрать в холод на час. Раскатать в прямоугольник 20×60 см, сложить короткие стороны к середине, затем вдвое — получится четыре слоя. Стряхнуть муку, завернуть, убрать на полтора часа. Повторить складывание — ширина в три раза больше длины, снова сложить. Убрать в холодильник на три часа. Перед работой раскатать, сложить в три слоя, убрать ещё на час. Подровнять края ножом.

Выпечь коржи: тесто разделить на две части, раскатать два пласта. Выложить на противни с пергаментом, смоченным водой, накрыть плёнкой, убрать на час в холодильник. Духовку разогреть до 200 °C. Наколоть тесто вилкой, выпекать пласты по очереди около 30 минут до румяной корочки. Остудить и вырезать круги диаметром около 27,5 см.

Кракелин: за час до замешивания вынуть сливочное масло из холодильника, нарезать кусочками. Смешать К-образной насадкой масло, просеянную муку, мелкий сахарный песок, соль и ванилин до однородного теста. Выложить на силиконовый коврик, накрыть плёнкой, остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать между ковриком и плёнкой до толщины 2–3 мм, убрать минимум на час.

Клюквенный курд: масло нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде. Клюкву перебрать, промыть, разморозить, протереть через сито до пюре. Апельсин вымыть горячей водой, снять цедру. В чашу поместить 300 г клюквенного пюре, яичные желтки, цедру апельсина и сахар. Прогреть на водяной бане, помешивая, до загустения. Отжатый желатин растворить в горячем курде, вмешать масло кусочками. Пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт, убрать в холодильник до застывания.

Итальянская меренга и сборка: из сахара и воды сварить сироп до 121 °C. Белки взбить с лимонной кислотой, тонкой струйкой влить горячий сироп, продолжая взбивать до плотной блестящей меренги. Добавить пищевой краситель. На нижний корж выложить курд, накрыть вторым коржом. Покрыть торт меренгой, украсить заварными шарами в кракелине и замороженной клюквой, посыпать сахарной пудрой.

Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.

Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.

Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.

Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.

Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.

Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).

Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.

Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.

Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.

Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.

Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.

Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.

Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.

Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.

Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.

Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.

Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см.

Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.

Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.

Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.

Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.

Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.

Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.

Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.

Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.

Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.

На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».

Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».

Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.

Приятного аппетита!