Рецепт
Муссовое пирожное "Тиффани"
Описание
Предлагаю вам современный и модный в наше время десерт. Муссовое пирожное с глянцевой глазурью. Пирожное состоит из нежного ванильного мусса, кисленького смородинового конфи на ароматном медовом бисквите, а сверху зеркальная глазурь, если приглядеться, то можно увидеть отражение моего потолка с лампочками по кругу.
Если пирожное подержать в морозилке, то оно больше похоже на мороженое. Перед подачей рекомендуется немного его разморозить. Вкусно и так и так.
В чём заключается ювелирный подход? Объясню...
Во-первых, в ходе приготовления вам не обойтись без весов, тут вариант "на глаз" не пройдет. Все ингредиенты должны точно отмеряться и взвешиваться.
Во-вторых, необходим термометр. Мы должны точно знать, где какая температура.
В-третьих, нам нужна "твердая рука" и уверенность в себе.
Рецепт написала достаточно подробно и скорее утомительно, время приготовления указала 5 часов - это с заморозкой. Но можно приготовление разделить на этапы и приготовить некоторые детали заранее.
В итоге получаем эффектные и очень вкусные сверкающие своим глянцем, гламурные пироженки Чем не ювелирное украшение стола? Это стоит попробовать
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/46
Начнем с бисквита. Смешать в сотейнике мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая до растворения сахара. Мед берем самый ароматный, типа гречишного.
шаг 2/46
Снять с огня, добавить соду и быстро, активно мешать.
шаг 3/46
Перекладываем медовую массу в глубокую миску и отправляем туда яйца (они должны быть комнатной температуры). Взбиваем миксером.
шаг 4/46
Добавляем муку частями. Может уйти меньше или чуть больше.
шаг 5/46
Должно получиться достаточно крепкое, но в то же время эластичное тесто.
шаг 6/46
Раскатываем на бумаге, толщиной не более 5 мм.
шаг 7/46
Проколоть тесто вилкой.
шаг 8/46
Выпекаем в разогретой до 180С духовке около 10 минут. Тесто должно подрумяниться и немного подняться.
шаг 9/46
Нарезаем нужные нам формы.
шаг 10/46
Диаметр бисквита должен быть равен или чуть меньше диаметра верха формы.
шаг 11/46
Также можно сделать заготовки заранее, сложить их в контейнер и хранить до востребования в холодильнике.
шаг 12/46
Готовим смородиновое конфи. В моем случае это замороженная красная смородина. Выкладываем смородину в емкость и пюрируем погружным блендером.
шаг 13/46
Листовой желатин 8 г= 3 листа.
шаг 14/46
Режем ножницами на четыре части (так удобнее погрузить в воду) и заливаем ледяной водой.
шаг 15/46
Так как в красной смородине имеются косточки, я решила пропустить пюре через сито. С другими ягодами типа черники, брусники этот шаг можно пропустить.
шаг 16/46
Процеживаем максимально. По идее, нам нужны и шкурки и мякоть, но не нужны косточки.
шаг 17/46
Отмеряем крахмал. Можно и картофельный, но кукурузный нежнее. И сахар 80г.
шаг 18/46
Добавляем сахар и крахмал к ягодному пюре. Хорошо перемешиваем.
шаг 19/46
Ставим на тихий огонь и, помешивая, доводим до кипения. Крахмал начнет делать свое дело.
шаг 20/46
Снимаем с огня и добавляем мягкий, отжатый желатин. Еще раз пюрируем блендером до однородности.
шаг 21/46
Противень застилаем пищевой пленкой.
шаг 22/46
Ровным слоем выливаем конфи и отправляем в морозилку на 30 минут.
шаг 23/46
Вот такой пласт получается.
шаг 24/46
Нарезаем медальки из замороженного конфи. По размеру они должны быть меньше медовых бисквитов.
шаг 25/46
Приступаем к ванильному муссу. Желатин (15г) замачиваем. Молоко ставим на огонь.
шаг 26/46
Берем 2 стручка ванили, разрезаем пополам, счищаем семена. Добавляем в молоко стручки и семена. Никакими сиропами, экстрактами и порошками заменять нельзя, нарушится структура мусса.
шаг 27/46
Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Температура должна быть не ниже 85 градусов.
шаг 28/46
Шоколад наломать и поместить в глубокую емкость. Мне не удалось приобрести шоколад более высокого качества, но и с этим получилось не плохо.
шаг 29/46
Через сито влить горячее молоко в шоколад. Шоколад растопится. Мешаем венчиком до однородности.
шаг 30/46
Взбить миксером охлажденные сливки.
шаг 31/46
На взбитых сливках должен оставаться рисунок от миксера.
шаг 32/46
Шоколадная эмульсия должна остыть до 40 градусов. Измеряем термометром. Начинаем вводить частями сливки, перемешиваем ложкой. Ни в коем случае не использовать миксер, он все испортит.
шаг 33/46
Наполняем формы муссом на 1\3 Предварительно формы необходимо поставить на твердую поверхность, чтобы можно было перенести и поставить в морозилку, не деформируя слои.
шаг 34/46
Дальше наша задача уложить ровно по середине кисленькую медальку. Тут два варианта: можно сначала подморозить первый слой мусса, затем положить медальку, а можно сразу в жидкий мусс. Разницы принципиальной нет, но на подмороженный положить ровно легче.
шаг 35/46
Заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.
шаг 36/46
Бисквит, как вы заметили, у нас будет сверху. Укладываем его плотно и немного вдавливаем.Отправляем в морозилку как минимум на 3 часа.
шаг 37/46
Приступаем к глазури. Желатин замочить. В сотейнике смешать сахар (150г), воду (75г), сироп глюкозы (150г), у меня в данном случае карамельный сироп. Ставим на огонь и ждем растворения сахара. Затем добавить отжатый желатин. Перемешать.
шаг 38/46
Отмеряем сгущенное молоко.
шаг 39/46
Взвешиваем шоколад и растапливаем его. Можно в микроволновке ( прогреть, достать, перемешать, опять прогреть по 15 сек). Смешиваем со сгущенным молоком.
шаг 40/46
Вливаем тонкой струйкой сироп. Добавляем краситель по капле, пока не добьетесь желаемого результата.
шаг 41/46
Берем погружной блендер и начинаем перемешивать глазурь. Тут очень важно не получить пузырьков. Во избежании этого, берем высокий, узкий стакан, блендер погружаем и держим вертикально, не поднимая его высоко, не вытаскивая над поверхностью глазури. Если всё же появились пузырьки, можно глазурь пропустить через мелкое сито.
шаг 42/46
Подготавливаем конструкцию для заливки пирожных. На противень или большую плоскую тарелку, застеленную силиконовым ковриком, ставим решетку.
шаг 43/46
Достаем наши заготовки из морозилки. Они хорошо выскакивают из силиконовых формочек. В идеале, конечно, лучше брать с ровным, округлым дном. Причем такие заготовки могут хранится в морозилке до 3х месяцев в герметичной упаковке.
шаг 44/46
Глазурь должна остыть до 35-40 градусов. Если она будет горячее, то просто стечет с замороженного пирожного и не зацепится на нем. Если слишком остыла, то будет сильно тягучая и может лечь кусками. Поливаем сверху движениями по спирали. Оставляем на минуту, затем повторяем заливку. Снизу можно собрать глазурь и поливать ей повторно при условии, что в ней нет крупинок и крошек. Оставшуюся глазурь можно закрыть пленкой, прилепить ее к поверхности и хранить в холодильнике до месяца, перед использованием нагреть до 30 гр.
шаг 45/46
Снимаем пирожные лопаткой, аккуратно поддеваем под низ, приподнимаем и проводим по решетке, чтобы оторвать тянущиеся нити глазури. По низу можно присыпать молотыми орешками, любыми присыпками, это еще и для того, чтобы замаскировать неровности по нижнему краю. Глазурь очень нежная и ее можно с легкостью повредить. Поэтому с перемещениями нужно быть очень аккуратной. Но если вдруг где-то задели и глазурь порвалась, ее можно замаскировать ягодкой, орешком или на ваш вкус. Храним до подачи в холодильнике.
шаг 46/46
Вот такой разрез получился:)
Извините, но ваш рецепт один в один как у Энди и даже описание приготовления) это его рецептура?
Все мы ищем рецепты в интернете,в книжках,берем рецепт понравившегося блюда у соседок и друзей.что то меняем под себя,что то оставляем в оригинале,рецепты Андрея отличаются идеальной подгонкой ингредиентов и их количества,тут уж ни дать,ни взять))Многие на сайте пользуются его блогом и это здорово!!!Для этого он и ведет свой блог.Обычно я подгоняю рецепт под себя,но в этом случае,он достаточно сложный для эксперимента))
Два раза испортила ингредиенты для бисквита, на стадии добавления яиц все застывает. Пришлось сделать по-своему.
Замечательный десерт Евразия, только #ЭндиШеф просит давать на него ссылку при публикациях)
А через сколько его можно есть после морозилки ?
Если сразу,то будет как мороженое,если подержать примерно 30 мин при комнатной температуре,то как пирожное,можно держать просто в холодильнике перед подачей.Оно и так и так вкусно получается
Прекрасно!💖
Спасибо.Анна😘