Муссовое пирожное "Тиффани"

Начнем с бисквита. Смешать в сотейнике мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая до растворения сахара. Мед берем самый ароматный, типа гречишного.

Снять с огня, добавить соду и быстро, активно мешать.

Перекладываем медовую массу в глубокую миску и отправляем туда яйца (они должны быть комнатной температуры). Взбиваем миксером.

Добавляем муку частями. Может уйти меньше или чуть больше.

Должно получиться достаточно крепкое, но в то же время эластичное тесто.

Раскатываем на бумаге, толщиной не более 5 мм.

Проколоть тесто вилкой.

Выпекаем в разогретой до 180С духовке около 10 минут. Тесто должно подрумяниться и немного подняться.

Нарезаем нужные нам формы.

Диаметр бисквита должен быть равен или чуть меньше диаметра верха формы.

Также можно сделать заготовки заранее, сложить их в контейнер и хранить до востребования в холодильнике.

Готовим смородиновое конфи. В моем случае это замороженная красная смородина. Выкладываем смородину в емкость и пюрируем погружным блендером.

Листовой желатин 8 г= 3 листа.

Режем ножницами на четыре части (так удобнее погрузить в воду) и заливаем ледяной водой.

Так как в красной смородине имеются косточки, я решила пропустить пюре через сито. С другими ягодами типа черники, брусники этот шаг можно пропустить.

Процеживаем максимально. По идее, нам нужны и шкурки и мякоть, но не нужны косточки.

Отмеряем крахмал. Можно и картофельный, но кукурузный нежнее. И сахар 80г.

Добавляем сахар и крахмал к ягодному пюре. Хорошо перемешиваем.

Ставим на тихий огонь и, помешивая, доводим до кипения. Крахмал начнет делать свое дело.

Снимаем с огня и добавляем мягкий, отжатый желатин. Еще раз пюрируем блендером до однородности.

Противень застилаем пищевой пленкой.

Ровным слоем выливаем конфи и отправляем в морозилку на 30 минут.

Вот такой пласт получается.

Нарезаем медальки из замороженного конфи. По размеру они должны быть меньше медовых бисквитов.

Приступаем к ванильному муссу. Желатин (15г) замачиваем. Молоко ставим на огонь.

Берем 2 стручка ванили, разрезаем пополам, счищаем семена. Добавляем в молоко стручки и семена. Никакими сиропами, экстрактами и порошками заменять нельзя, нарушится структура мусса.

Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Температура должна быть не ниже 85 градусов.

Шоколад наломать и поместить в глубокую емкость. Мне не удалось приобрести шоколад более высокого качества, но и с этим получилось не плохо.

Через сито влить горячее молоко в шоколад. Шоколад растопится. Мешаем венчиком до однородности.

Взбить миксером охлажденные сливки.

На взбитых сливках должен оставаться рисунок от миксера.

Шоколадная эмульсия должна остыть до 40 градусов. Измеряем термометром. Начинаем вводить частями сливки, перемешиваем ложкой. Ни в коем случае не использовать миксер, он все испортит.

Наполняем формы муссом на 1\3 Предварительно формы необходимо поставить на твердую поверхность, чтобы можно было перенести и поставить в морозилку, не деформируя слои.

Дальше наша задача уложить ровно по середине кисленькую медальку. Тут два варианта: можно сначала подморозить первый слой мусса, затем положить медальку, а можно сразу в жидкий мусс. Разницы принципиальной нет, но на подмороженный положить ровно легче.

Заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.

Бисквит, как вы заметили, у нас будет сверху. Укладываем его плотно и немного вдавливаем.Отправляем в морозилку как минимум на 3 часа.

Приступаем к глазури. Желатин замочить. В сотейнике смешать сахар (150г), воду (75г), сироп глюкозы (150г), у меня в данном случае карамельный сироп. Ставим на огонь и ждем растворения сахара. Затем добавить отжатый желатин. Перемешать.

Отмеряем сгущенное молоко.

Взвешиваем шоколад и растапливаем его. Можно в микроволновке ( прогреть, достать, перемешать, опять прогреть по 15 сек). Смешиваем со сгущенным молоком.

Вливаем тонкой струйкой сироп. Добавляем краситель по капле, пока не добьетесь желаемого результата.

Берем погружной блендер и начинаем перемешивать глазурь. Тут очень важно не получить пузырьков. Во избежании этого, берем высокий, узкий стакан, блендер погружаем и держим вертикально, не поднимая его высоко, не вытаскивая над поверхностью глазури. Если всё же появились пузырьки, можно глазурь пропустить через мелкое сито.

Подготавливаем конструкцию для заливки пирожных. На противень или большую плоскую тарелку, застеленную силиконовым ковриком, ставим решетку.

Достаем наши заготовки из морозилки. Они хорошо выскакивают из силиконовых формочек. В идеале, конечно, лучше брать с ровным, округлым дном. Причем такие заготовки могут хранится в морозилке до 3х месяцев в герметичной упаковке.

Глазурь должна остыть до 35-40 градусов. Если она будет горячее, то просто стечет с замороженного пирожного и не зацепится на нем. Если слишком остыла, то будет сильно тягучая и может лечь кусками. Поливаем сверху движениями по спирали. Оставляем на минуту, затем повторяем заливку. Снизу можно собрать глазурь и поливать ей повторно при условии, что в ней нет крупинок и крошек. Оставшуюся глазурь можно закрыть пленкой, прилепить ее к поверхности и хранить в холодильнике до месяца, перед использованием нагреть до 30 гр.

Снимаем пирожные лопаткой, аккуратно поддеваем под низ, приподнимаем и проводим по решетке, чтобы оторвать тянущиеся нити глазури. По низу можно присыпать молотыми орешками, любыми присыпками, это еще и для того, чтобы замаскировать неровности по нижнему краю. Глазурь очень нежная и ее можно с легкостью повредить. Поэтому с перемещениями нужно быть очень аккуратной. Но если вдруг где-то задели и глазурь порвалась, ее можно замаскировать ягодкой, орешком или на ваш вкус. Храним до подачи в холодильнике.

Вот такой разрез получился:)