Рецепт
Торт "Сладкий вечер"
Описание
Изначально планировался торт "Ягодный город" Эммануэля Амона, но в процессе решила его изменить и добавить что-то свое... "Выдернула" некоторые слои из данного рецепта,добавила другие. Оставила бисквит"брауни", но использовала 45% шоколад, вместо горького 70%. Не изменила карамельное кремю, но вместо замороженной малины использовала замороженные ягоды клубники. Добавила два слоя шоколадного бисквита "Джаконда", убрав при этом бисквит«Succès»... очень хотелось добавить в торт крем на основе цитрусового курда. Мне показалось, что лимонный курд будет слишком кислым и часть лимона я заменила на мандарин. Шоколадный крем использовала с незначительным изменением, просто обработала сырые желтки на паровой бане. Добавила сироп (для пропитки корже) на основе клубничного сока. Торт достаточно долго готовится, поэтому я разделила его на этапы. Бисквиты пекла в один день и герметично хранила в холодильнике, цитрусовый крем и карамель тоже можно сделать за ранее. Затем шли муссы,сборка торта, а на утро можно было декорировать. Исполнила более простой декор, использовав зеркальную глазурь по рецепту Пьера Эрме. В итоге и возникло новое незатейливое название.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/14
Выпекаем бисквит "брауни":
Смешать яйца, сахар, соль. Растопить шоколад с маслом. Смешать две массы.Добавить муку. Выпекать 12-15 минут при 170 градусах.
шаг 2/14
Выпекаем бисквит "Джаконда":
Мука миндаля, сахарная пудра=смешать. Влить половину яиц и взбивать 8 минут. Добавить остальные яйца и взбивать 10-12 минут. Это обязательно,иначе бисквит будет "резиновым".
Взбить белки до пиков+сахар.Добавить очень аккуратно в первую заготовку. Добавить просеянную муку и какао. Деликатно перемешивать лопаткой (снизу вверх), чтобы масса не осела.
Распределить толщиной около 1 см.Выпекать при 220гр.около 8 минут.
шаг 3/14
Карамельное кремю:
Нагреть 170 гр сливок и убрать.
Делаем "сухую" карамель. Для этого сахар поместить на сковородку. Когда он станет коричневым, то сразу же вливаем подогретые сливки.
Снимаем с огня,вводим желтки. Перемешать и варить до 85 гр.
Снять с огня и ввести набухший желатин.
Оставить в сторону, пока крем не остынет.
Затем аккуратно подмешать взбитые сливки.
шаг 4/14
Цитрусовый курд:
Делаем его за ранее. Желатин можно ввести перед самой сборкой.
В ковш положить сахар и цедру. Перетереть пальцами.
Добавить яйца и цитрусовый сок. Поставить на паровую баню так, чтобы ковш не косая воды. Варим до загустения. Охладить до 60 градусов, взбить, ввести масло и желатин смешанный с оставшимся соком цитрусовых.
Готовим цитрусовый мусс:
Взбиваем сливки до пиков. Добавляем к ним курд (примерно 80 гр), который уже содержит желатин. Цедру. Перемешиваем лопаткой.
шаг 5/14
Клубничная карамель:
Делаем ее за ранее и храним хол-ке до сборки.
Смешать сахар,воду,густой мед(в оригинале шел сироп глюкозы). Доводим до кипения и готовим минуты 4-5. Пока масса не станет тягуче-карамельной. Тем временем в др.сотейнике нагреваем клубничное пюре и сливки. Сразу же вливаем в карамель. Остудить.
шаг 6/14
Остудить. Карамель на фото сразу после варки, но в процессе охлаждения она должна стать очень густой, похожей на клейстер, только тогда она не потечет в торте.
шаг 7/14
Начало сборки:
На дно формы выкладываем бисквит "Джаконда".
Наносим сироп. Для сиропа мы порезали ягоды замороженной клубники и дали стечь им на сите. Должно получиться 60-80 гр сока. Если его недостаточно, то доливаем воду или немного алкоголя. Добавляем сахара 25 гр и доводим до кипения. Сироп готов!
шаг 8/14
На "Джаконду" вылить слой карамельного крема и ягоды.
шаг 9/14
Затем слой "брауни". Он очень хрупкий из-за своей небольшой толщины, поэтому оставляем его в холодильнике перед сборкой и переносим на тарелке.
шаг 10/14
Наносим цитрусовый мусс. Подмораживаем его 30 минут в холодильнике, перед тем как нанесем слой вязкой карамели.
шаг 11/14
Далее накрываем снова слоем "Джаконда", поливаем сиропом и готовим шоколадный мусс.
Для этого:
Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов. Снимаем с огня и вводим желтки, ставим на паровую баню. Варим до загустения. Снимаем, немного охлаждаем и вводит за ранее замоченный желатин. Остужаем. Тем временем взбиваем сливки и добавляем к ним растопленный шоколад. Перемешиваем лопаткой обе массы. Крем готов. Форму от торта разжимаем, получаются зазору. И в них вливаем мусс. Фото на примере пирожного, которое я готовила параллельно. Я взяла кольцо большего диаметра.
шаг 12/14
Не вынимая торт из формы я залила верх зеркальной глазурью. Предварительно он хорошо застыл. Фото торта до нанесения глазури.
шаг 13/14
Декорировала шоколадом, который нанесла на бумагу. Малиной, миндальной крошкой и цедрой. Пирожное украшено также как и торт.
Из данного кол-ва ингредиентов получился торт и 1 пирожное.
Еще раз спасибо,очень приятно.Первый раз в жизни делала декор с шоколада.Не почувствовала сразу его толщину пальцем и получились дырочки.
Вот это-Торт, вот это- Труд!!!👌💗 Браво!!💐
Спасибо.
Красиво, но кропотливо!🌻
Спасибо!
Только сейчас заметила опечатку))Не бисквит "баруни",а "брауни"!))Не буду исправлять,а то у меня были большие проблемы с отправкой)
😳 Труд! 🌹