Рецепт
Торт «Эстерхази» от Карла Шумахера
Описание
Давно этот рецепт лежал у меня в папке «Буду готовить». И пролежал бы еще, если бы не день рождения мужа. Как всегда, хотелось приготовить что-то особенное, и вот настал звездный час этого рецепта.
Предупрежу сразу: он не сложный, но трудоемкий. Подготовка должна начаться минимум за сутки, можно и больше. Помадку я делала сама, поэтому время приготовления еще удлинилось. В общем, процесс требует массы времени и терпения, да и набор продуктов впечатляющий. Но результатом я осталась мягко говоря довольна!
Когда впервые слышишь слово «Эстерхази», торт — последнее, о чем можно подумать. Но тем не менее такой торт действительно существует. И, поверьте, он невероятный! Ореховые коржи, выпеченные без муки и без крахмала, нежнейший крем и фирменный рисунок — торт «Эстерхази», фото которого вы наверняка видели не раз, заслуживает наивысших похвал и самых лестных слов! А уж какая история у него интересная!
Итак, впервые торт «Эстерха́зи» на заказ был испечен, как гласит легенда, специально для приема в доме венгерского министра иностранных дел. Этого дипломата, который, к слову, был еще князем и вообще не последним человеком в Австро-Венгерской империи, звали Пал Антал Эстерхази. Торт, испеченный для его приема, имел большущий успех! А так как денег на раскрутку у неизвестного кондитера, видимо, не было, то в веках вся слава досталась министру Эстерхази, фамилией которого и назван вкуснейший торт.
Об этом торте некоторые мои подруги всегда говорят с каким-то особым придыханием, и я даже бы сказала вожделением. И мечтают найти рецепт того самого. Рецепт «Эстерхази» от Шумахера попал в этот разряд. Лучше лучшего, вкуснее вкусного!
«Эстерхази» делается на базе тонких коржей из массы дакуаз — ореховой меренги. Классический вариант — с миндалем, возможны также 50:50 миндаль-фундук или просто фундук. Я делала на фундуке 100%. И не пожалела ни капли! Фундук оказался гораздо ароматнее того же миндаля, например. Он сюда подходит лучше!
Это очень вкусный классический торт с масляным кремом. Традиции и вкус, проверенные временем. Очень рекомендую этот торт для торжественных случаев.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/45
Белки предварительно нужно «состарить». Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8–9 яиц среднего размера.
шаг 2/45
А тем временем займемся помадкой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помадки, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления — около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
шаг 3/45
Доведем до кипения, отставим.
шаг 4/45
Снимем пену. Мокрой кисточкой со стенок сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помадку.
шаг 5/45
Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит, кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
шаг 6/45
Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помадку. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
шаг 7/45
Когда сироп остынет примерно до 40°С (около 15–20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним — сироп.
шаг 8/45
Начнем взбивать. На взбивание помадки уйдет примерно 15–20 минут. Сначала она слегка побелеет.
шаг 10/45
Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помадка к рукам не липнет, так что трогаем ее!
шаг 11/45
Выложим помадку в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
шаг 12/45
После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
шаг 13/45
Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.
шаг 14/45
В 3–4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
шаг 15/45
Вот такая воздушная масса получится на выходе.
шаг 16/45
На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получиться 6 коржей.
шаг 17/45
Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу тонким слоем. Посыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
шаг 18/45
Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета коржей.
шаг 19/45
Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.
шаг 20/45
Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 г желтков – это примерно 1,5 средних яйца.
шаг 21/45
Смешать до однородности с мукой и крахмалом.
шаг 22/45
Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
шаг 23/45
Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
шаг 24/45
Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.
шаг 25/45
Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по несколько кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
шаг 26/45
Добавить фундучную муку, взбить.
шаг 27/45
В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).
шаг 28/45
Взбить все до однородного состояния.
шаг 29/45
Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
шаг 30/45
Корж промазать кремом.
шаг 31/45
Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.
шаг 32/45
И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж испортила, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
шаг 33/45
Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
шаг 34/45
Подогреть абрикосовый конфитюр.
шаг 35/45
Протереть его через сито.
шаг 36/45
Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
шаг 37/45
Нам понадобится 300–400 г помадки собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить, сколько нужно. 2/3 помадки положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помадку на водяной бане до температуры примерно 50–55°С.
шаг 38/45
Развести вишневым ликером (или водой).
шаг 39/45
Вылить помадку на верхний корж.
шаг 40/45
В оставшуюся 1/3 помадки добавить какао-порошок. Размешать. Держим помадку все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
шаг 41/45
Коричневую помадку выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадкой.
шаг 42/45
Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.
шаг 43/45
Фундук немного обжарить на сухой сковороде.
шаг 44/45
Края торта украсить крупно нарезанным фундуком.
шаг 45/45
Лакомый кусочек:) Мегаореховый торт готов!
Наташа, какой красавец твой торт!!! И все так подробно рассказала, за что отдельное " спасибо"😘🌸
Наташенька, рада быть полезной! 🌹 😘
Наташа, это труд! Торт безумно вкусный 😋
Катюша, спасибо, что оценила! 💐 💗 Мне очень приятно! 😊
Наташа, у меня нет слов! Это шедевр!!!😶💖💐
Светочка, я сама в диком восторге от этого торта! 😍 Так давно мечтала его приготовить, а тут такая удача - книга Шумахера в подарок на НГ. Душа поэта не выдержала! pooh_lol pooh_lol
Люблю такие подарки!😉😀 Жди сегодня с голосом.😊🐾💐
Светочка, спасибо тебе огромное за поддержку! 😘 Для меня такие подарки особенно ценны! 🍀 Еще подарили книгу Джейми Оливера "Обеды за 30 минут". Я была так счастлива! 😊
http://www.edimdoma.ru/club/posts/19705-strasti-po-esterhazi мною описан такой вариант, собранный из разных рецептов с указанием их авторов. Только орехи внутри грецкие, а снаружи миндаль 🐾
Я готовила по книге Шумахера, пропорции, правда, пришлось уменьшать и догадываться порой, т.к. описания к рецепту у него очень сухие, для профессионалов. 😊 Крем у меня совсем другой, нежели у Марины, т.к. сгущенное молоко я не использовала вовсе. Ваш пост об этом торте я видела и отметила его своим положительным отзывом. Не совсем понятно для чего вы написали этот комментарий. В любом случае спасибо, что заглягули! 🐾
Я тоже очень люблю Эстерхази, правда сама еще ни разу не готовила, хоть и очень часто пеку торты.
Надо видимо исправляться 😉.
Наташа, очень красивый получился торт, уверена что вкуснючий 😋😋😋. Отрежь и мне кусочек, я попью у тебя чаю, хоть и поздновато для сладкого 🌹💖🌹
Анжелочка, располагайся и угощайся на здоровье! 🌹 😍 💖 Я всегда тебе рада! 😘 А торт при случае попробуй приготовить. Такая мастерица, как ты, справится с ним в два счета! 🌻