Торт «Эстерхази» от Карла Шумахера

Торт «Эстерхази» от Карла Шумахера

Время приготовления 3 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Давно этот рецепт лежал у меня в папке «Буду готовить». И пролежал бы еще, если бы не день рождения мужа. Как всегда, хотелось приготовить что-то особенное, и вот настал звездный час этого рецепта.

Предупрежу сразу: он не сложный, но трудоемкий. Подготовка должна начаться минимум за сутки, можно и больше. Помадку я делала сама, поэтому время приготовления еще удлинилось. В общем, процесс требует массы времени и терпения, да и набор продуктов впечатляющий. Но результатом я осталась мягко говоря довольна!

Когда впервые слышишь слово «Эстерхази», торт — последнее, о чем можно подумать. Но тем не менее такой торт действительно существует. И, поверьте, он невероятный! Ореховые коржи, выпеченные без муки и без крахмала, нежнейший крем и фирменный рисунок — торт «Эстерхази», фото которого вы наверняка видели не раз, заслуживает наивысших похвал и самых лестных слов! А уж какая история у него интересная! 

Итак, впервые торт «Эстерха́зи» на заказ был испечен, как гласит легенда, специально для приема в доме венгерского министра иностранных дел. Этого дипломата, который, к слову, был еще князем и вообще не последним человеком в Австро-Венгерской империи, звали Пал Антал Эстерхази. Торт, испеченный для его приема, имел большущий успех! А так как денег на раскрутку у неизвестного кондитера, видимо, не было, то в веках вся слава досталась министру Эстерхази, фамилией которого и назван вкуснейший торт.

Об этом торте некоторые мои подруги всегда говорят с каким-то особым придыханием, и я даже бы сказала вожделением. И мечтают найти рецепт того самого. Рецепт «Эстерхази» от Шумахера попал в этот разряд. Лучше лучшего, вкуснее вкусного! 

«Эстерхази» делается на базе тонких коржей из массы дакуаз — ореховой меренги. Классический вариант — с миндалем, возможны также 50:50 миндаль-фундук или просто фундук. Я делала на фундуке 100%. И не пожалела ни капли! Фундук оказался гораздо ароматнее того же миндаля, например. Он сюда подходит лучше! 

Это очень вкусный классический торт с масляным кремом. Традиции и вкус, проверенные временем. Очень рекомендую этот торт для торжественных случаев.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки20г
    22.22% от дневной нормы
  • Жиры33г
    41.25% от дневной нормы
  • Углеводы87г
    29.00% от дневной нормы
  • Калории714кКал
    29.75% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Подготовка Белки предварительно нужно «состарить». Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8–9 яиц среднего размера.
    Белки предварительно нужно «состарить». Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8–9 яиц среднего размера.
  • Шаг 1 А тем временем займемся помадкой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помадки, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления — около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
    А тем временем займемся помадкой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помадки, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления — около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
  • Шаг 2 Доведем до кипения, отставим.
    Доведем до кипения, отставим.
  • Шаг 3 Снимем пену. Мокрой кисточкой со стенок сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помадку.
    Снимем пену. Мокрой кисточкой со стенок сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помадку.
  • Шаг 4 Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит, кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
    Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит, кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
  • Шаг 5 Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помадку. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
    Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помадку. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
  • Шаг 6 Когда сироп остынет примерно до 40°С (около 15–20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним — сироп.
    Когда сироп остынет примерно до 40°С (около 15–20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним — сироп.
  • Шаг 7 Начнем взбивать. На взбивание помадки уйдет примерно 15–20 минут. Сначала она слегка побелеет.
    Начнем взбивать. На взбивание помадки уйдет примерно 15–20 минут. Сначала она слегка побелеет.
  • Шаг 8 Загустеет.
    Загустеет.
  • Шаг 9 Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помадка к рукам не липнет, так что трогаем ее!
    Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помадка к рукам не липнет, так что трогаем ее!
  • Шаг 10 Выложим помадку в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
    Выложим помадку в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
  • Шаг 11 После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
    После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
  • Шаг 12 Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.
    Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.
  • Шаг 13 В 3–4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
    В 3–4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
  • Шаг 14 Вот такая воздушная масса получится на выходе.
    Вот такая воздушная масса получится на выходе.
  • Шаг 15 На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получиться 6 коржей.
    На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получиться 6 коржей.
  • Шаг 16 Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу тонким слоем. Посыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
    Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу тонким слоем. Посыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
  • Шаг 17 Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета коржей.
    Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета коржей.
  • Шаг 18 Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.
    Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.
  • Шаг 19 Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 г желтков – это примерно 1,5 средних яйца.
    Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 г желтков – это примерно 1,5 средних яйца.
  • Шаг 20 Смешать до однородности с мукой и крахмалом.
    Смешать до однородности с мукой и крахмалом.
  • Шаг 21 Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
    Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
  • Шаг 22 Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
    Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
  • Шаг 23 Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.
    Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.
  • Шаг 24 Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по несколько кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
    Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по несколько кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
  • Шаг 25 Добавить фундучную муку, взбить.
    Добавить фундучную муку, взбить.
  • Шаг 26 В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).
    В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).
  • Шаг 27 Взбить все до однородного состояния.
    Взбить все до однородного состояния.
  • Шаг 28 Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
    Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
  • Шаг 29 Корж промазать кремом.
    Корж промазать кремом.
  • Шаг 30 Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.
    Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.
  • Шаг 31 И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж испортила, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
    И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж испортила, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
  • Шаг 32 Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
    Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
  • Шаг 33 Подогреть абрикосовый конфитюр.
    Подогреть абрикосовый конфитюр.
  • Шаг 34 Протереть его через сито.
    Протереть его через сито.
  • Шаг 35 Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
    Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
  • Шаг 36 Нам понадобится 300–400 г помадки собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить, сколько нужно. 2/3 помадки положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помадку на водяной бане до температуры примерно 50–55°С.
    Нам понадобится 300–400 г помадки собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить, сколько нужно. 2/3 помадки положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помадку на водяной бане до температуры примерно 50–55°С.
  • Шаг 37 Развести вишневым ликером (или водой).
    Развести вишневым ликером (или водой).
  • Шаг 38 Вылить помадку на верхний корж.
    Вылить помадку на верхний корж.
  • Шаг 39 В оставшуюся 1/3 помадки добавить какао-порошок. Размешать. Держим помадку все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
    В оставшуюся 1/3 помадки добавить какао-порошок. Размешать. Держим помадку все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
  • Шаг 40 Коричневую помадку выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадкой.
    Коричневую помадку выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадкой.
  • Шаг 41 Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.
    Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.
  • Шаг 42 Фундук немного обжарить на сухой сковороде.
    Фундук немного обжарить на сухой сковороде.
  • Шаг 43 Края торта украсить крупно нарезанным фундуком.
    Края торта украсить крупно нарезанным фундуком.
  • Шаг 44 Лакомый кусочек:) Мегаореховый торт готов!
    Лакомый кусочек:) Мегаореховый торт готов!
Оценить563
0

Автор рецепта

МарциПанкаМарциПанка,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

38
Оставить комментарий
  • ВикторияS
    ВикторияS

     Наташенька, поздравляю тебя с таким прекрасным очень красивым и вкусным РД!🍃😍🍃😘💐

    • Наталия
      Наталия

       Наташенька, от всей души поздравляю с РД!!!💖😘💐💐💐

      • Апрель
        Апрель

         Шикарный и вкусный РД, Наташенька ,Поздравляю!!!😍

        • Юлия
          Юлия

           Поздравляю!вот бы кусочекpooh_lol

          • наталья
            наталья

             Наташа, так вкусно у тебя😤 поздравляю тебя с РД💗💐

            Оставить комментарий