Муссовое пирожное «Яркий праздник»

В начале рецепта сделаю несколько оговорок. Во-первых, я не люблю очень сладкие десерты. Сахара я добавляю минимальное количество. Если любите стандартно сладкое, увеличивайте количество сахара в 2 раза. Во-вторых, я использовала отборные яйца, поэтому, например, для бисквита мне потребовался всего 1 белок. Итак, приготовление пирожных начнем с компоте, чтобы оно успело немного замерзнуть.

В первую очередь необходимо замочить желатин в ледяной воде. Я использовала листовой, с ним проще работать.

Апельсин очистите от кожуры и перегородок, нарежьте произвольно. Потребуется 50 граммов чистой мякоти.

С помощью погружного блендера превратите апельсин в пюре. Идеальное нам не нужно, ничего, если останутся маленькие кусочки. Добавляем сахар, ставим сотейник на огонь и варим после закипания 5 минут.

Пока апельсиновое пюре закипает, спелую хурму режем маленькими кубиками.

Когда апельсиновое пюре прокипит 5 минут, добавляем к нему хурму, перемешиваем и снимаем сотейник с огня.

Добавляем отжатый желатин и хорошо перемешиваем, чтобы он растворился.

Готовое компоте разливаем по силиконовым формам. У меня полусферы диаметром 3 см. Убираем в морозилку, чтобы компоте застыло.

Примерно через 40–60 минут соедините полусферы в шарики. Надо всего 6 сфер, но я делала с запасом. Дети очень любят такую натуральную сладость, поэтому применение невостребованным было найдено моментально!

Пока компоте застывает, приготовим очень нежный и вкусный бисквит «Дакуаз» из минимального количества ингредиентов. Духовку разогреваем до 160°C.

К белку добавляем сахар и взбиваем миксером до мягких, но устойчивых пиков.

В отдельной миске соединяем миндальную муку, пшеничную и какао. Я брала алкализованное. Оно гораздо вкуснее и ароматнее обычного! Перемешиваем все ингредиенты.

Теперь аккуратно, в 2–3 захода, вмешиваем силиконовой лопаткой сухие ингредиенты ко взбитому белку. Резкие движения здесь не нужны, нам важно, чтобы масса осталась воздушной!

С помощью спатулы или удобного ножа распределяем бисквит по силиконовому коврику слоем в 3–4 мм. Коврик ничем не смазываем! Ставим выпекаться на 5–10 минут в зависимости от способностей вашей духовки. Бисквит готов, когда вы нажали на него, а он отпружинил.

Готовый бисквит оставляем прямо на силиконовом коврике до полного остывания, что происходит довольно быстро, так как он тоненький.

Пока компоте застывает, а бисквит остывает, приготовим миндальное пралине.

Для этого возьмите надежный сотейник с толстым дном, насыпьте в него сахар (без воды!) и поставьте на средний огонь. Нужно, чтобы сахар растопился. Мешать нельзя ни в коем случае! Можно только слегка покачивать сотейник!

Пока готовится карамель, на которую периодически поглядываем, чтобы не пережечь, миндаль мелко рубим ножом.

В готовую горячую карамель наливаем амаретто (я брала миндальное). Алкоголь выпарится, а вкус и аромат останутся!

Орехи выкладываем на пергамент или силиконовый коврик, сверху поливаем карамелью и даем остыть.

В чаше блендера соединяем карамелизированный миндаль и вафельную крошку и перемалываем на небольшой скорости. Конечно, можно и в пыль превратить, но мне хотелось, чтобы осталась некоторая «хрустинка».

За время приготовления пралине как раз остыл бисквит. Чтобы на нем держалось пралине, нужна липкая прослойка. Для этого я растопила молочный шоколад прямо в кондитерском мешке, просто поддержав засыпанный туда шоколад в кипятке буквально 3 минуты. Очень быстро и удобно, за что спасибо Андрею Рудькову — вдохновителю этого десерта!

Хорошенько смазываем «Дакуаз» растопленным молочным шоколадом.

От души посыпаем бисквит пралине, которое хорошо прилипает к шоколаду. Вырезаем 6 кружочков. Диаметр их зависит от того, какая конечная у вас форма. Бисквит должен быть меньше по размеру!

Теперь настал черед нашего главное героя — мусса с розовым шампанским! Не хочу повторяться фотографиями, поэтому просто напишу, что в первую очередь замачиваем желатин в ледяной воде.

Шампанское наливаем в сотейник и ставим на плиту нагреваться до 85–90° С. На данном этапе главное не забыть, что мы готовим десерт, и не начать отмечать Новый год заранее)

В миске или кастрюле соединяем желтки и сахарный песок.

Взбиваем их миксером до так называемой «пробы на ленточку», когда масса оставляет след, если сверху капнуть ее с венчиков.

Теперь у нас один из самых ответственных шагов: темперирование желтков. Вливаем немного тонкой струйкой шампанское в желтки и хорошо перемешиваем венчиком. Потом еще немного, и так до половины шампанского. Аромат, хочу я вам сказать, шикарный просто стоит! Но вернемся к желткам. Теперь уже прогретые желтки вливаем в сотейник с оставшимся шампанским, перемешиваем и ставим воздушную пузырьковую массу на средний огонь или на водяную баню, варим до того момента, когда начнется загустение. Обязательно хорошо мешаем, лучше силиконовой лопаткой! Следите за температурой, поскольку в случае перегрева свыше 82°C желток свернется, и тогда ничего уже не поделаешь.

Моя масса начала густеть при 76°C. Я сразу сняла сотейник с плиты.

К уже почти муссу я добавила свежевыжатый сок лимона, перемешала.

Добавила отжатый желатин и очень хорошо перемешала, чтобы он распустился. Теперь даем массе остыть до температуры 30–40°C.

Жирные сливки нужно взбить до мягких пиков.

Когда мусс остынет, вмешать в него взбитые сливки в несколько приемов. Делайте это аккуратно, нам важно сохранить легкость и воздушность сливок, в этом залог успеха всего десерта!

Все составляющие для десерта готовы, можно его формировать.

На дно формочек наливаем буквально по 1 ч. л. мусса и убираем в морозильную камеру на минут 10. Таким образом я перестраховалась от того, что компоте бы утонуло в муссе.

На стабилизировавшийся мусс выкладываем наше замерзшее компоте, которое мы не забыли соединить в сферы.

Наливаем сверху мусс, чтобы он почти полностью покрыл компоте. В идеале очертаний быть не должно, но у меня просто не влезало иначе.

Теперь кладем наш «Дакуаз» миндальным пралине вниз.

Сверху заливаем нежным муссом. Видите, мусс выходит из формочек, находится над ними шапочкой, но никуда не растекается, настолько он воздушный, но при этом полностью стабильный! Ставим десерт в морозильную камеру на сутки. Неровности по краям, которые вы видите, я убрала, когда мусс подмерз (буквально через 2 часа): я просто нагрела чайную ложку и ей выровняла края пирожных.

Пирожные в морозилке должны стоять ровно. Я отдел очистила наполовину, поставила широкую разделочную доску, а саму форму — на доску меньшего размера, на которой удобно переносить, чтобы случайно не перелить мусс, так как силиконовые формы мягкие. Еще один момент: в морозильной камере не должно быть посторонних запахов! Если таковые имеются, десерт надо накрыть пищевой пленкой!

Пирожные перед подачей должны растаять, на что им требуется 2 часа при температуре 20°C или 4 часа в холодильнике. В связи с этим покрывать десерт глазурью имеет смысл именно за это время. Для приготовления зеркальной глазури в первую очередь замачиваем желатин в ледяной воде.

В сотейнике соединяем глюкозный сироп, сахар и воду. Ставим на огонь и нагреваем до 103°C. Конечно же, без кулинарного термометра здесь никак не обойтись.

Параллельно сооружаем водяную баню и растапливаем на ней белый шоколад.

Когда сироп достигнет указанной выше температуры, добавляем отжатый желатин и перемешиваем, чтобы он растворился.

К растопленному шоколаду добавляем сгущенку и тщательно перемешиваем до однородной массы.

Теперь тонкой струйкой вливаем в шоколад со сгущенкой еще горячий сахарный сироп с желатином, перемешивая, и добавляем красный пищевой краситель.

Пробиваем массу с помощью погружного блендера на небольшой скорости. Делайте аккуратно, чтобы не образовались пузырьки. Даем глазури остыть.

Когда глазурь достигнет температуры 32°C, можно доставать пирожные из морозилки. Кладем их на решетку, установленную на миску, чтобы туда стекала глазурь.

Поливаем глазурью ровно посередине. Физика сделает свое дело, глазурь сама растечется по всему пирожному. Когда излишки глазури стекут, удалите висячие красные нити с помощью спатулы, подвигав аккуратно пирожные по решетке. Теперь даем пирожному растаять.

В качестве декора я сделала снежинки из темперированного белого шоколада. Пожалуй, это был мой эксперимент. Шоколад я залила в молд для айсинга, а лишнее сняла спатулой. Как шоколад застыл, я без труда достала снежинки, обрезав лишнее острым ножом. Затем я покрасила снежинки золотистым кандурином.

Десерт готов! Компоте с легкой кислинкой, мягкий бисквит и хрустинка миндального пралине с амаретто и, конечно же, невероятно воздушный и нежнейший мусс на основе розового шампанского!... Словами сложно передать это гастрономическое удовольствие, надо пробовать! Зеркальная глазурь придает десерту свой шарм и характер, которые идеально сочетаются с праздничной атмосферой! С наступающим Новым годом и спасибо, что дочитали рецепт до конца! Приятного аппетита!