Спецпроекты:
Дружба с ИталиейДетское меню
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама

Торт Захер

36533 ed4 wide
227067 ed4 wide
142066 ed4 wide
142065 ed4 wide
142064 ed4 wide
142063 ed4 wide
142062 ed4 wide
142061 ed4 wide
142060 ed4 wide
139492 ed4 wide
139491 ed4 wide
139490 ed4 wide
139489 ed4 wide
36533 ed4 square100
227067 ed4 square100
142066 ed4 square100
142065 ed4 square100
142064 ed4 square100
142063 ed4 square100
142062 ed4 square100
142061 ed4 square100
142060 ed4 square100
139492 ed4 square100
139491 ed4 square100
139490 ed4 square100
139489 ed4 square100
3
77358 ed4 square75
CatherineSW
Рецепт на:
1 персону
 
Описание
История торта Захер такова: В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы. После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов. Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни. (источник - http://ru.wikipedia.org/wiki/Захер_(торт)) Оригинальный рецепт торта находится в распоряжении отеля "Захер", "скрыто за семью печатями". Вроде бы ничего сложного: грубозернистая глазурь, шоколадный бисквит и абрикосовый конфитюр; но повторить вкус торта "Захер", продающийся в отеле "Захер" сложно или почти невозможно. Я приготовила торт со знаменитым названием "Захер" по рецепту Карла Шумахера. Изучила рецепт этого торта от "Бурда", перечитала и пересмотрела рецепты в интернете и, все-таки, рецепт Карла Шумахера мне показался самым аутентичным. Но меня постигла великая печаль((( Дело в том, что грубозернистую глазурь я делала впервые и, похоже, довела ее до избыточной густоты, поэтому идеальной поверхности у меня не получилось. Хоть я и пролила уже над тортом реки слез и хотела его тут же выкинуть в мусорную корзину, но все же... Торт получился чрезвычайно вкусным)))) Да, и на этом сайте нет рецепта Захера с пошаговыми фотографиями. Выкладываю
В кулинарную книгу
Распечатать рецепт
Ингредиенты

масса "Захер" для формы диаметром 26 см:
180 г сливочного масла
180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
90 г сахарной пудры
165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
255 г белков (6,5 шт)
210 г сахарного песка
180 г муки
-------------------------------
350 г абрикосового конфитюра из магазина или сделать по рецепту http://www.edimdoma.ru/recipes/36451
150 г кипятка
-----------------------------
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь "Захер"):
450 г сахарного песка
180 г воды
375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
------------------------------
масло для смазывания формы
панировочные сухари
подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)

На весь экран
шаг 1
125473 ed4 thumb
Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями
На весь экран
шаг 2
125511 ed4 thumb
На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
На весь экран
шаг 3
125520 ed4 thumb
Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)
На весь экран
шаг 4
125521 ed4 thumb
Масло взобьем с сахарной пудрой,
На весь экран
шаг 5
125522 ed4 thumb
вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем
На весь экран
шаг 6
125529 ed4 thumb
до пышной массы
На весь экран
шаг 7
125530 ed4 thumb
Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая
На весь экран
шаг 8
125531 ed4 thumb
В итоге получится такая красота)))
На весь экран
шаг 9
125536 ed4 thumb
В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Объяснения от Карла Шумахера, почему применяется именно такая технология приготовления теста вы можете найти здесь http://www.edimdoma.ru/recipes/34387, п. 11.
На весь экран
шаг 10
125537 ed4 thumb
Смешаем обе смеси (аккуратно)
На весь экран
шаг 11
125538 ed4 thumb
Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно
На весь экран
шаг 12
125541 ed4 thumb
Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.
На весь экран
шаг 13
125542 ed4 thumb
За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится
На весь экран
шаг 14
Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно
На весь экран
шаг 15
125544 ed4 thumb
Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части
На весь экран
шаг 16
125545 ed4 thumb
Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем
На весь экран
шаг 17
125546 ed4 thumb
Промажем горячим конфитюром один корж,
На весь экран
шаг 18
125547 ed4 thumb
накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито
На весь экран
шаг 19
125555 ed4 thumb
Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой
На весь экран
шаг 20
125556 ed4 thumb
Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром
На весь экран
шаг 21
125557 ed4 thumb
Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане
На весь экран
шаг 22
125558 ed4 thumb
Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,
На весь экран
шаг 23
125559 ed4 thumb
размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
На весь экран
шаг 24
125560 ed4 thumb
Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема
На весь экран
шаг 25
125565 ed4 thumb
Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)
На весь экран
шаг 26
125566 ed4 thumb
и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка
На весь экран
шаг 27
Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно
На весь экран
шаг 28
125568 ed4 thumb
Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку (подсмотрела в видеорецепте Захера у Александра Селезнева)
На весь экран
шаг 29
125570 ed4 thumb
На это фото я без слез не могу смотреть...
На весь экран
шаг 30
125569 ed4 thumb
Я очень надеюсь, если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт "Захер" совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))) Я никогда не пробовала настолько вкусной глазури)
Голоса за рецепт дня(75)
78721 ed4 square5053280 ed4 square5079111 ed4 square5075143 ed4 square50Ed4 square5072461 ed4 square5072439 ed4 square5092003 ed4 square5059061 ed4 square5029986 ed4 square50
Рейтинг рецепта
Рассказать друзьям
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 111
Ed4 square50
Отправить
Олечка Андреева
23.08.2016 11:50:47

Привет! Перечитала много рецептов этого тортика, но ни в одном не видела, чтоб в глазурь добавляли сахар, еще и в таком количестве. Не получается ли она слишком приторной?

Наталия
10.09.2015 09:23:14

Торт получился очень благородный по вкусу. Большое спасибо за прекрасный рецепт и детальнейшее описание 🌷

Ольга
06.07.2014 06:40:51

А зачем табулировать глазурь? тот же Селезнев этого не делал, но глазурь прекрасно легла. Правда состав глазури несколько отличался..

Eliza Vavilina
30.06.2014 09:49:24

Это великолепный торт. Просто влюбилась в него, особенно в эту глазурь. Спасибо, за такое чудо!!! Очень-очень!!!

malacoides.2
12.02.2013 23:01:28

сам торт готовила по др.рецепту, а глазурь - Ваша. необыкновенно вкусно!! спасибо 😀

Показать еще комментарии