Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Торт "Малахоф"

Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
34387 ed4 square100
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Торт "Малахоф"
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ

Продолжаю готовить по рецептам австрийского кондитера Карла Шумахера. Я готова изучать и изучать его рецепты и готовить, готовить, готовить.... Но работа не дает расслабиться и поселиться на своей кухне))) Расслаблюсь 1-го января))) Хоть этот торт успела сделать!)) Знакомьтесь с нежным, ароматным, воздушным чудом от Карла Шумахера! Выкладываю рецепт с пояснениями автора рецепта. Они очень интересны и познавательны, расширяют кругозор и открывают новые горизонты для творчества).

В кулинарную книгу
Ингредиенты

Бисквитное печенье (савоярди):
70 г желтков (4,5 шт от крупных яиц)
25 г сахара
3 г ванильного сахара
107 г белков (7 шт от крупных яиц)
60 г сахара
90 г муки
0,3 г соли
сахарная пудра
------------------------
Бисквитная масса для торта - основание 1,5 см:
83 г яиц (1,5 шт)
67 г сахара
1,6 г ванильного сахара
Цедра 1/3 лимона
чуть соли
23 г молока
14 г сливочного масла
5 г крахмальной патоки
53 г муки
-------------------------------Пропитка:
100 г сахара
100 г воды
100 мл Cointreаu
----------------------------
Крем Cointreаu:
16 г порошкового желатина
63 мл воды
80 г желтков (5 желтков от крупных яиц)
60 г сахара
1,5 ст ложки Cointreou
10 г ванильного сахара
0,7 г соли
500 мл жирных сливок 35-38%
горсть карамелизованных лесных орехов
-----------------------------
200 мл жирных сливок
1 ст ложка сахара
около чайной ложки жареных крупнодробленых лесных орехов
------------------------
Разъемная форма диаметром 24 см
Справочная информация:
1 среднее яйцо - 60 г
мелкое яйцо - 45-50 г

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Сначала приготовим бисквитное основание торта. Пояснение Шумахера: для горячих масс яйца вместе с сахаром и вкусовыми добавками нагревают на паровой ванне четко до 45 градусов. Чтобы добиться особой пористости нужно интенсивно взбивать массу до желаемого объема, затем в течение 10 минут взбивать менее интенсивно. Если ингредиенты нагревать на глазок, то это может привести к превышению положенной температуры, в результате структура выпеченного изделия не равномерной а слоистой. Термометр можно приобрести в фирмах по продаже торгового и пищевого оборудования. Я купила термометр вчера в фирме "Торговый Дизайн", представительства этой фирмы, думаю, есть в любом российском городе. Но пекла я торт в воскресенье, тогда термометра у меня еще не было, поэтому я воспользовалась советами Евы. Смотрите здесь: http://www.edimdoma.ru/recipes/31180
На весь экран
шаг 2
Я ошиблась в расчетах количества ингредиентов и сделала не основание, а бисквит для целого торта высотой 5,5 см, т.е. взяла для бисквитной массы в 3 раза больше ингредиентов. (излишки не пропали, они исчезли за полчаса)) Нам нужно испечь основание высотой 1,5 см. Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреем на водяной бане до 45 градусов. По совету Евы начала взбивать яйца миксером, когда вода в кастрюле закипела, переставила кастрюлю на стол, на нее сверху водрузила миску с яйцами и продолжила взбивать до увеличения в объеме в 4 раза.
Я ошиблась в расчетах количества ингредиентов и сделала не основание, а бисквит для целого торта высотой 5,5 см, т.е. взяла для бисквитной массы в 3 раза больше ингредиентов. (излишки не пропали, они исчезли за полчаса)) Нам нужно испечь основание высотой 1,5 см. Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреем на водяной бане до 45 градусов. По совету Евы начала взбивать яйца миксером, когда вода в кастрюле закипела, переставила кастрюлю на стол, на нее сверху водрузила миску с яйцами и продолжила взбивать до увеличения в объеме в 4 раза.
На весь экран
шаг 3
Далее взбиваем в течение 10 минут менее интенсивно. Именно так масса приобретет нужную степень пористости
Далее взбиваем в течение 10 минут менее интенсивно. Именно так масса приобретет нужную степень пористости
На весь экран
шаг 4
В этом рецепте используется крахмальная патока. Я нашла в интернете такое объяснение ее использования в кондитерском производстве: придает пористость и хороший вкус хлебобулочным изделиям, замедляет черствение, препятствует кристализации в кремах. Если вы, как я, не можете найти в продаже крахмальную патоку, то можно сделать ее подобие. Я в интернете нашла такой рецепт: на 5 частей коричневого сахара 1 часть меда, Чуть нагреть вместе, сахар должен раствориться.
В этом рецепте используется крахмальная патока. Я нашла в интернете такое объяснение ее использования в кондитерском производстве: придает пористость и хороший вкус хлебобулочным изделиям, замедляет черствение, препятствует кристализации в кремах. Если вы, как я, не можете найти в продаже крахмальную патоку, то можно сделать ее подобие. Я в интернете нашла такой рецепт: на 5 частей коричневого сахара 1 часть меда, Чуть нагреть вместе, сахар должен раствориться.
На весь экран
шаг 5
Вскипятим молоко, масло и крахмальную патоку
На весь экран
шаг 6
Просеем муку в яичную смесь
Просеем муку в яичную смесь
На весь экран
шаг 7
1/10 получившейся смеси добавить в молочно-масляную смесь
На весь экран
шаг 8
Смешаем обе смеси
Смешаем обе смеси
На весь экран
шаг 9
Дно разъемной формы выложим пергаментов и смажем маслом. Заполним ее тестом и поставим выпекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку
Дно разъемной формы выложим пергаментов и смажем маслом. Заполним ее тестом и поставим выпекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку
На весь экран
шаг 10
При такой температуре выпекаем около 30 минут. Карл Шумахер предлагает выпекать при 160 градусах 40 минут. Готовность торта проверяем зубочисткой. Примечание Шумахера: основания для тортов, бисквитные слои, рулеты и пр. сразу после выпечки помещают на посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки, таким образом предотвращая усыхание изделия. Т.к. я испекла бисквит высотой 5,5 см, то чтобы он не осел в процессе остывания, воспользовалась советом Евы: остужать бисквит нужно, перевернув его в горячем виде "головой" вниз, на яичной решетке. http://www.edimdoma.ru/recipes/32905
При такой температуре выпекаем около 30 минут. Карл Шумахер предлагает выпекать при 160 градусах 40 минут. Готовность торта проверяем зубочисткой. Примечание Шумахера: основания для тортов, бисквитные слои, рулеты и пр. сразу после выпечки помещают на посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки, таким образом предотвращая усыхание изделия. Т.к. я испекла бисквит высотой 5,5 см, то чтобы он не осел в процессе остывания, воспользовалась советом Евы: остужать бисквит нужно, перевернув его в горячем виде "головой" вниз, на яичной решетке. http://www.edimdoma.ru/recipes/32905
На весь экран
шаг 11
Пока бисквит остывает, приготовим печенье. Примечание Шумахера: Для приготовления холодных масс желтки и белки взбиваются отдельно с соответствующим количеством сахара. При этом с самого начала белки смешиваются с сахаром и взбиваются до плотной эластичной консистенции. В этом случае тесто будет не очень пышным, но его качество значительно лучше, и выпеченное изделие получается намного качественнее, чем при замесе с одновременно взбиваемым белком, когда приходится постепенно добавлять во взбиваемую массу сахарный песок. Для большей формоустойчивости взбитых белков соотношение компонентов должно быть следующим: на 30 г белков идет 20-25 г сахара. Оставшуюся часть сахара добавляют в желтки или масло.
На весь экран
шаг 12
Взобьем до образования пены желтки, 25 г сахара, ванильный сахар и соль
Взобьем до образования пены желтки, 25 г сахара, ванильный сахар и соль
На весь экран
шаг 13
Взобьем белки с 60 г сахара
Взобьем белки с 60 г сахара
На весь экран
шаг 14
Смешаем обе смеси
Смешаем обе смеси
На весь экран
шаг 15
и добавим в них просеянную муку
и добавим в них просеянную муку
На весь экран
шаг 16
...
...
На весь экран
шаг 17
Из части массы теста сделаем маленькие бисквитные печенья (их количество зависит от предполагаемых кусков торта). Из оставшейся части массы изготовим бисквитные полоски. Для этого выдавим на противень, выложенный бумагой для выпечки, полоски в длину противня. Посыпем сахарной пудрой.
Из части массы теста сделаем маленькие бисквитные печенья (их количество зависит от предполагаемых кусков торта). Из оставшейся части массы изготовим бисквитные полоски. Для этого выдавим на противень, выложенный бумагой для выпечки, полоски в длину противня. Посыпем сахарной пудрой.
На весь экран
шаг 18
Выпечем при 200 градусах до колера (около 5 минут)
Выпечем при 200 градусах до колера (около 5 минут)
На весь экран
шаг 19
Бисквитное основание (1,5 см) положим в разъемную форму для торта.
Бисквитное основание (1,5 см) положим в разъемную форму для торта.
На весь экран
шаг 20
Приготовим пропитку. Для этого доведем воду до кипения, растворим в ней сахар, снимем с огня, добавим Куантро
На весь экран
шаг 21
Пропитаем тортовое основание третьей частью пропитки (около 80-90 мл)
На весь экран
шаг 22
Приготовим крем. Растворим желатин в воде на водяной бане
Приготовим крем. Растворим желатин в воде на водяной бане
На весь экран
шаг 23
Взобьем желтки с сахарным песком, Куантро, ванильным сахаром и солью до пенообразного состояния
Взобьем желтки с сахарным песком, Куантро, ванильным сахаром и солью до пенообразного состояния
На весь экран
шаг 24
Взобьем сливки до хорошей плотности
Взобьем сливки до хорошей плотности
На весь экран
шаг 25
Добавим желатин к желткам, сразу после желатина примешать немного взбитых сливок
На весь экран
шаг 26
Карамелизованные лесные орехи крупно раздробить блендером или скалкой на доске
На весь экран
шаг 27
Ввести в смесь с желтками карамелизованные лесные орехи, оставшиеся сливки
Ввести в смесь с желтками карамелизованные лесные орехи, оставшиеся сливки
На весь экран
шаг 28
На бисквитное основание торта выложить 1/3 крема, разровнять
На весь экран
шаг 29
Сверху уложить бисквитные полоски и пропитать их частью пропитки
Сверху уложить бисквитные полоски и пропитать их частью пропитки
На весь экран
шаг 30
Нанести еще 1/3 крема на поверхность торта
На весь экран
шаг 31
Сделать второй слой из бисквитных полосок и пропитать их оставшейся пропиткой
На весь экран
шаг 32
Сверху нанести ровный слой из оставшегося крема. Торт поставить в холодильник минимум на 12 часов
На весь экран
шаг 33
Через 12 часов вынем торт из разъемной формы. Чтобы крем торта прекрасно отстал от стенок формы, я использую горячий фен (подсмотрела у Альбины). Пару раз провела феном с горячим воздухом по стенкам формы и спокойно извлекла торт
Через 12 часов вынем торт из разъемной формы. Чтобы крем торта прекрасно отстал от стенок формы, я использую горячий фен (подсмотрела у Альбины). Пару раз провела феном с горячим воздухом по стенкам формы и спокойно извлекла торт
На весь экран
шаг 34
Взбиваем сливки с сахаром до хорошего густого состояния
Взбиваем сливки с сахаром до хорошего густого состояния
На весь экран
шаг 35
Обмазываем торт со всех сторон
На весь экран
шаг 36
Намечаем порции торта
На весь экран
шаг 37
Сверху посыпаем жареными крупнодроблеными лесными орехами
На весь экран
шаг 38
Каждый кусочек украшаем розочкой из сливок и маленьким бисквитным печеньем. Лучше дать торту постоять в холодильнике еще некоторое время - часов 6
Каждый кусочек украшаем розочкой из сливок и маленьким бисквитным печеньем. Лучше дать торту постоять в холодильнике еще некоторое время - часов 6
На весь экран
шаг 39
Вы дочитали до 39 шага?) Похоже за такое терпение и труд я должна вам как минимум кусочек торта! Поздравляю вас, дорогие мои, с наступающим Новым Годом! Желаю вам взрывного от веселья, безгранично радостного и неумеренно теплого от поздравлений Нового Года!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 47
Ed4 square50
Отправить
Sенечка
Sенечка
11.03.2012 17:23:04

Спасибо за Ваш рецепт и очень подробные комментарии, благодаря которым я смогла приготовить этот торт (только изменила рецептуру бисквита и печенья).

CatherineSW
CatherineSW
11.03.2012 17:51:07
Sенечка,

Здорово! Я очень рада! Спасибо вам за отзыв!

Ева
Ева
07.01.2012 21:15:13

отличный торт! как же я такое пропустила!:) палочки какие красивые получились,а главное форму держат! Здорово!!!)...и даже про меня упоминается))спасибо! рада очень,что уроки пошли в дело!) Катюша,тортик и фото, и МК великолепны!)

CatherineSW
CatherineSW
08.01.2012 08:46:42
Ева,

Ева, спасибо тебе за теплые слова! И еще раз спасибо за подробный МК в твоих рецептах!)))

Мурзик
Мурзик
31.12.2011 02:26:29

Катюша, вот это да)) торт и мастер-класс супер)) голосую))

CatherineSW
CatherineSW
08.01.2012 08:44:28
Мурзик,

Оля, спасибо!))

1simply1 (Таня)
1simply1 (Таня)
31.12.2011 01:58:55

очень познавательно, попробую приготовить, если повезет, к Рождеству:)

CatherineSW
CatherineSW
08.01.2012 08:44:15
1simply1 (Таня),

Танюша, жду отзыв)))

натахан
натахан
30.12.2011 17:08:26

5 и голос. Вкуснятина!

CatherineSW
CatherineSW
30.12.2011 19:06:14
натахан,

Спасибо:)

Показать еще комментарии